常德人的家乡味：神秘的道河千张

“道河千张走不出常德就卖完。”从这句脍炙人口的澧县口头禅，可以看出道河千张受欢迎的程度。在当地的传说中，道河千张不仅与诸葛亮、乾隆这样的历史名人扯上关系。连时任澧州镇守使的贺龙也对道河千张赞不绝口。这些传说与历史都很难考证，但至少可以说明一点：道河的千张历史悠久，名气大。

澧县道河乡大岩厂的“千张”，说来源远流长，相传三国时，诸葛亮从东吴孙权手里借到荆州之后，闻说大岩厂的“千张”特别有名，便带着心腹大将赵云到此走了一遭，品尝千张美味。

那天他吃着吃着，问东道主千张是用什么东西制成的，乡民们便一一告知，说是用黄豆浸泡后用石磨磨浆，然后做成豆腐汁，再浇制而成。

一斤黄豆可制四、五斤豆腐块，也可制一斤多千张，还有“楼上的”豆腐渣烹饪得好也是一道美味。听着听着，诸葛亮便不吃了，立即离席，在门外说主公有事命我等速速返回就走了。

路上，赵云问诸葛亮：“军师席间吃得好好的，为何一问到豆腐与千张来历便要走？”诸葛亮疑惑地说：“我看，这豆腐、千张是一碗鬼菜。你看，一斤黄豆可以制出这么多东西，你能把它搞明白吗？”

这疑惑归疑惑，但是大岩厂的千张，与名人的确是很有缘的。明初将领张镇来澧州镇守时，士兵菜谱即按人头日食一页大岩厂千张。

前清进士、乾隆帝的大总管——官拜少詹士的张明先的祖先，就是大岩厂人，因制作千张发了点小财之后搬到安乡做生意，再后来读书成为一方大家，其子孙在京城当官之后，也多次托人要过大岩厂的千张。

有一次澧州衙门曾用驿马传邮的方法于冬季送千张上京，托张明先送给乾隆帝品尝。乾隆一时龙心大悦，并说：“我看可立即给澧州派几位才华卓具的官员去。”不久，果然他亲派几位能员，把澧州治理得很是值得人们夸耀。

据说稍后乾隆游江南，叫人把澧州千张制法传到杭州，偏就是达不到大岩厂的那么薄。

到了民国年间，这做大岩厂千张的绝活由张家传到了李家李长耀手里，李长耀继承了这门手艺。自上世纪八十年代以来，这大岩厂的千张生意日益火爆。

现在大岩厂比较出名的手工作坊老板有李瑞生、周文贵、明星武、明星云、易茂生、李宜钊、李云、李继昌、陈章清等十来户。每到过年过节，街上车来车往，到处是采购千张的人们，构成了小镇的一道亮丽风景。

大岩厂的千张，质地细嫩，叶片薄，筋丝好，口感佳，只要稍稍风凉一下则雪白中透着微黄，要吃时将其切成细蒜叶般宽的丝条，杂以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜之类，炖在炉火上，一筷子夹来，不断根、不成末，是城乡家庭或喜事宴请的山好佳肴。

过去炎天暑热时想保存两三天，是把千张稍晒一下待页面泛黄时收阴凉处冷过性后放入木桶置深井，现在是进冰箱。又把千张晾晒到三四成干的程度后用刀切成可以做菜的蒜叶宽，用盐水浸泡1—2个钟头，再晒干收起，可存两三个月。要吃时用滚水发活即可。

和别处一样，大岩厂千张制作的工艺流程是：浸豆——磨浆——煮浆——杀卤——滤浆——点浆——浇制。

七道工序中六道与打豆腐没多大区别，但浇制方面却另有一番讲究。将长约10米（每页千张长40厘米）、宽36厘米的白色棉纤布做的滤布先清洗干净晾到看上去没水、一握还是出水的程度，单面折放在制匣里。

此时浇制者舀一小瓢豆浆均匀地薄薄地浇在布面上，接着洒点儿石膏水，然后又将浇布叠放起来，舀上豆浆均匀地薄薄地浇在布面上。如此这般做下去直到布完匣满。

此后，便是加压，使浇布中的水分挤出来。然后撕下粘在浇布上的豆浆页片，也就成了千张皮。因而，在有些地方，千张又名“千页”，或名“百页”。

奇怪的是，别处的千张10页不到便是1千克，而大岩厂的千张可以做到20页，甚至30页才1千克。更为奇怪的是：同样的师傅同样的做法，除了在道河取上到牛头山、下到茄子山这五华里长路段的水能制出地道的道河千张外，再在别处却怎么也做不出来，因此这大岩厂的千张又被叫做“三湘一绝”。

为了弄清个中原因，上海一位研究矿泉水的专家经过考察后说，这全仰仗该段河中所富含的29种矿物质。

1997年来，湖南卫视《乡村发现》、中央电视台第七频道多次派出摄制组前来道河乡大岩厂采访。2001年4——6月，中央电视台曾多次播放大岩厂千张手工作坊的生产和销售节目。《沅澧遗韵》《澧州文化之旅》《澧县志》等大型图书文集及国家、省、市级报刊对道河千张均有介绍。

大豆原产中国，迄今我县农村到处皆有野生大豆分布。澧县城头山古文化遗址距今6000多年，地下遗存中据说即有豆类。古书各典籍中讲神农植五谷，有的书上讲植九谷，“菽”即其一。“菽”即“豆”。

孔子纂修的《诗经》，屈原《离骚》与《楚辞》，司马迁《史记》中多处提到“菽”。汉末曹植“煮豆燃豆萁。豆在釜中泣”的诗句，东晋陶渊明“种豆南山下，草盛豆苗稀”的诗句，说明至少在公元二——四五世纪，各地就在大种特种大豆了。

查文献知两千年前的西汉刘安就在做豆腐营业。问作千张始于何时，文献载是距今千年的唐末、五代，这个说法有待商榷。远古的人能将野生豆类培育成家种豆类，他们必然很早也把它磨浆浇成薄片作入宴佳肴的，恐是文字记载太迟了。

儿时听人问本家屋场上一位很会做千张的老人毛长有说：“您知道打豆腐做千张的祖师爷是谁吧？”答“是太上老君。”（“太上老君”被后世尊为道教元宗。）走过问过许多寺观庙宇，没说那里面没豆腐坊的。

难怪过去正宗的和尚道士不吃肉，原来秘密就在豆制品是远比肉类更富含蛋白质的！鉴此，思索老人的话，考证豆腐、千张的制作，应是始于民间，兴于寺庙，盛于官膳。

大岩厂千张薄如蝉翼品质上佳，到今天竟享有“三湘一绝”美誉，走进平民千家万户，斐誉中外，这个历史不能说不悠久。相信有一天，道河千张终将评上国家级的“中华老字号”品牌。

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