来，让我们认识一下神秘的泡打粉君
之所以写这个，是因为有爱烘焙的妈妈担心宝贝吃泡打粉会影响健康，所以就问婶子，能不能用别的东西来代替？
公众号上回复的字数有限，所以婶子就决定写个长文章，来曝光一下泡打粉这个在甜点制作中常见的神秘角色。
玩多了烘焙的同学们会发现，在甜点的世界里，除了黄油，奶酪，面粉和糖这些常见的天然食材外，还有一些我们并不知道它在发挥着什么作用的神秘原料，也就是俗称的添加剂存在，比如最常见的泡打粉君。
像英式司康、传统马芬蛋糕这两样甜点，基本是离不开泡打粉的，一些酥脆的饼干如桃酥也需要泡打粉的参与。实践证明，如果你不放泡打粉进去，那么最后出炉的，就可能会是硬邦邦，口感很瓷实的一大块。所以，无论什么样的添加剂，都是在食物中发挥着特殊的作用。
泡打粉，就是发挥着让面团实现蓬发松软作用的神奇之物。它就像是魔法师一样，让死气沉沉的面团变成一个个松软美味的糕点。比如我们在家做馒头，如果不加酵母进去，那么最后出来的馒头就会像块石头，你爱吃吗？所以泡打粉与某些甜点的关系，就像酵母与馒头一样。
只不过区别于生物属性的酵母，泡打粉是含有化学物质的一种食品添加剂。
说到这里，大家先不必大惊失色哈，这也难怪，我们被各种各样的食品安全新闻弄怕了，所以一听到食品添加剂总是先觉得有毒。事实上，我们所吃的食物中，有很多都有添加剂的，比如炒菜时放的食盐，熬稀饭时放的小苏打，还有做月饼时不可或缺的枧水。
所以，人工添加剂不一定都是有害健康的。像很纯的小苏打，就是碳酸氢钠粉末，在胃里会分解为氯化钠(也就是盐)、水和二氧化碳，与人体基本没有副作用，因为，对待食品添加剂我们应该理性看待，而不是一味的全部抹杀。
好，继续讲泡打粉，为什么它能给面团带来生机呢，因为里面含有这三种成分：
1小苏打
小苏打在泡打粉中发挥着主要作用，它是一种化学物质，遇水会释放气体，从而让面团变得膨胀，其实在以前，人们就是用小苏打来发面的，但是它的碱味太浓了，发出来的面点也不好吃，更没有现在泡打粉和酵母做出的面点这么松软，所以人们研究出在它的基础上加上一些材料，才成了现在的泡打粉。
2酸性材料
酸性材料一般都是塔塔粉，是一种酸性粉，它的目的就是中和碱性的小苏打，这样中和的结果就是延长反应的时间，从而让泡打粉释放更多的气体，面团才能更加蓬松，它的作用就是来平衡酸碱度的。
3玉米淀粉
玉米淀粉也是泡打粉的主要材料，它可以分割泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免这一酸一碱太快反应，是一种填充剂。
就是这三个家伙，组成了西点中不可缺少的泡打粉。不同于以往简单粗暴的小苏打，泡打粉的味道比小苏打更好一些，而且能够产生更多的气体，让面团更加“高大软”。我们平时在街上买的一些包子馒头里面都是有泡打粉的。也就是说在你还不认识它的时候，就已经把它吃进肚子里了呦，也没发现身体有什么不适吧？
如果要问泡打粉对人体是否有害，那就要从泡打粉的分类来说了。那种碱性的泡打粉，主要成分就是碳酸氢纳和碳酸氢氨，这种一般对人体是无害的。
但另一种加了明矾和铝盐的泡打粉败类，就肯定不行了。因为明矾中含有铝，对人体会造成一定的损害，尤其其中的铝盐，如果大量食用的话，就会促使大脑细胞萎缩死亡，造成老年痴呆、心血管疾病、骨质疏松等症。因为这种泡打粉在起发的时候几乎不需要等待，很快面团就能发好，所以深受无良商家的欢迎。前阵子济南就爆出数家包子铺用这种含铝泡打粉做包子被查的新闻。如果你经常在外面购买面点吃，又不幸老是吃到这种加了铝的泡打粉，确实是影响健康的
所以我们家庭烘焙的时候，一定要购买“无铝”泡打粉，这种才是可以经常食用的。婶子自己用的也是进口无铝品牌的，虽然价格是普通泡打粉的好几倍，但因为每次用到的分量很少（面粉与泡打粉一般是100:1的比例，最多也不可超过100:5），所以还是挺划算的。
说句实在话，因为自己做糕点，所以就算是要加食品添加剂，也可以选择放心的食用。这就是为什么婶子一直倡导大家不求别人自己学习做糕点的初衷。
说到这里，可能有的人还是会担心无铝泡打粉会影响健康，不想用，那也可以。确实，很多西点配方里的添加剂，都是可以减少或省略的。比如戚风蛋糕，如果鸡蛋够新鲜，就可以省略塔塔粉。如果蛋白打发得够好，制作过程正确，就可以省略泡打粉。哪怕以稍微损失一点口感为代价，也是可以的。但对司康和马芬这两样来说，缺少了泡打粉，就会关乎到它们的成败。想想看，没有了泡打粉的传统法马芬不过就是一团死面疙瘩，酥松可口的桃酥和普通硬饼干也不会有任何区别。所以，如果你是坚决不用泡打粉的人士，那就放弃掉这些必须用泡打粉的甜点吧。
写到这里，还得回答那位宝妈一开始提出的问题，有什么可以代替泡打粉？最好的答案就是酵母了，它是采用生物发酵的方式来起发面粉，没有泡打粉中所含的化学物质。
但酵母也有缺点，比如它的发酵速度没有那么快，而且温度和湿度也有高要求，所以酵母多数都用在做面包上，这也是为什么大部分面包都需要3个小时以上的时间才能完成。酵母对蛋糕和饼干并不适用，因为酵母是靠给予的糖分和适宜温度等繁殖并吐出二氧化碳来使面包和馒头变大，就是说面包里的空洞是酵母吐出二氧化碳跑不出去停留在里面的结果。本身就很稀薄的蛋糕糊饼干糊，根本留不住这些产生的气体，而且蛋糕饼干的含油量很高，酵母不一会就死掉了，哪有时间吐出二氧化碳呢。所以要想做出成功的甜点，有些规则还是必须要遵守的。
好了，写到这里估计大家对泡打粉这种常见的食物膨松剂就不陌生了，也没必要对甜点里分量少的可怜的那一点点泡打粉耿耿于怀。因为你的肠胃，是会把它分解成无害物质的。当然了，前提是一定要用无铝的好泡打粉呦。
为了照顾那些坚决不想用泡打粉的同学们，婶子找了以下4个方子，是不使用泡打粉也能做出的松软甜点，有兴趣的就赶紧来试一试吧。
1、巧克力海绵蛋糕
份量
8寸方形蛋糕模一个
材料
低筋粉65克，可可粉15克，黄油30克，细砂糖50克（蛋白用）
，细砂糖30克（蛋黄用），鸡蛋三个
步骤
1、先将3个鸡蛋的蛋白蛋黄分开，装蛋白蛋黄的盆一定要无水无油。
2、然后将50克细砂糖，分三次加入到蛋白中，每加一次都要用电动打蛋器充分打发，泡沫会越来越细。
3、将蛋白打发到干性发泡的状态，提起打蛋头有直立的小尖角即可。
4、在蛋黄中加入30克糖，然后用电动打蛋器打发到发白蓬松的状态，之后加入隔热水融化呈液态的黄油，用刮刀搅拌均匀。
5、将1/3的蛋白倒入蛋黄液中，用刮刀切拌均匀。
6、之后将蛋黄液全部倒入剩余的蛋白中，以切、翻的手法混合均匀。
7、筛入全部的粉类，用手抽切拌均匀，左手持盆边转动盆子，右手用手抽以切的手法将干粉拌入蛋糊，直至均匀无干粉颗粒。
8、混合好的蛋糕糊倒入铺好锡纸的8寸方形烤盘中，震一下，防止有大气泡。
9、烤箱预热175度，然后放中层，上下火，烤20分钟左右。可以用牙签插入蛋糕体，抽出的牙签上没有湿的面糊就表示蛋糕熟透。
10、用锡纸将蛋糕取出并倒扣在晾网上，揭掉锡纸将蛋糕晾凉后就可以切块吃啦。
2、奶香小蛋糕
份量
我用了一个棒棒糖大蛋糕模一个和迷你KITTY模，大约30个吧。
时间
30分钟
材料
低筋粉80克，全脂奶粉40克，全职牛奶40克，鸡蛋2个(带皮约130克)，蛋黄1个，细砂糖50克，黄油50克。
步骤
1、黄油和牛奶放入奶锅，小火加热到黄油溶化成液态，不要煮沸，然后放一边备用。
2、将两个鸡蛋和蛋黄倒入打蛋盆，然后加入细砂糖，电动打蛋器快速打发。
3、打发到鸡蛋液变成淡淡的黄色，提起打蛋器，滴落的蛋液不会马上消失的状态。
4、将低粉和奶粉混合过筛，倒入蛋黄液中，然后用刮刀迅速翻拌。
5、再倒入第一步的黄油牛奶，继续翻拌均匀，到面糊细腻的状态。
6、事先将模具内壁涂好一层薄油防粘，然后将拌好的面糊倒入，8分满即可。（我只拍了KITTY猫的，没拍棒棒糖那个模子。）
烤箱预热190度，中层上下火，烤8分钟，表面变金黄色就好了。
啰嗦两句：
1、如果你不想用黄油，用色拉油也可以。
2、这个蛋糕用小模子烤最好，高火时间短。如果你用大模子，就要温度调低时间长一些，我试过，中间会有些湿，口感不如小模子。
3、如果你没有我用的模具，用普通的小蛋糕模也可以，建议用小的纸杯蛋糕或者硅胶模更好，脱模方便。
3、蓝莓杏仁曲奇
份量
大约20块
材料
黄油90克，低筋粉150克，蛋黄2个，细砂糖70克，杏仁粉35克
表面装饰：杏仁片30克，蓝莓酱少许，鸡蛋清一个
步骤
1、先做准备工作，将杏仁片用擀面杖擀碎。
2、黄油室温软化后切小块，放入细砂糖打发均匀，稍稍有些发白即可。
3、加入蛋黄，继续打发均匀。如果你是新手，要一个一个加，免得蛋油分离。
4、这是打发好的状态。
5、先将低筋粉筛入黄油中，用刮刀以切拌的方式拌匀。
6、再加入杏仁粉，继续切拌均匀。
7、这是拌好的样子，没有干粉即可。
8、然后抓取大约16-17克左右面团，然后搓成球状。
9、放入蛋清液中沾湿。
10、然后黏上一层碎杏仁片。
11、之后放到铺了一层油纸的烤盘上，用手按压中间部分，将面团压扁，中间按出一个小坑来。
12、这是都按好的样子，一盘装不下，我分两盘来烤。
13、烤箱预热190度，然后放在中层上下火，烤10分钟。之后拿出烤盘，中间挤上蓝莓酱，不要挤太多，因为果酱高温下会沸腾，太多就会流出来了。
14、继续放烤箱里再烤5分钟即可，蓝莓酱就会凝固了。
啰嗦两句：
1、杏仁粉可以买市售的，也可以用搅拌机自己用杏仁磨。
2、杏仁片也是，如果买不到，用花生碎也可以，但要切得碎一些。
3、蓝莓酱也可以用草莓酱芒果酱之类的代替。
4、因为只用蛋黄，所以这款饼干的酥脆口感很明显。
5、刚出炉的时候，先不要碰饼干，这时候饼干还是软的，一碰就碎，等饼干凉下来再取，密封保存。
4、法式抹茶酥饼
份量
大约30块
材料
黄油70克，糖粉35克，蛋黄1个，低筋粉120克，抹茶粉5克，盐1克，蔓越莓35克
表面装饰：蛋白少许，粗砂糖适量。
步骤
1、黄油先室温软化，然后倒入糖粉。
2、用打蛋器搅打均匀。因为糖粉的颗粒很小，直接用电动打蛋器会粉尘飞溅。建议黄油先切小块，然后用刮刀将其与糖粉稍微搅拌后再打发。
3、加入一个蛋黄后继续打发，将黄油打发到颜色稍微有些发白蓬松的状态。
4、筛入抹茶粉与低筋粉，加入盐，然后刮刀拌匀，到无干粉的状态。
5、加入蔓越莓，继续搅拌均匀，拌成一个面团。
6、隔着保鲜袋，将面团整形成圆的长条状。然后放冰箱冷冻30分钟左右，冻硬了就行。
7、在冻好的饼干条上刷一层蛋白液，菜板上撒粗砂糖，将饼干条来回滚动，均匀的沾上粗砂糖粒。
8、切成每片0.8cm左右厚度的饼干片。
9、烤箱预热160度，中层上下火15分钟左右即可。
好了，看到这里就可总结出两个不加泡打粉也能让甜点松软酥脆的秘诀。饼干类的，就是充分的打发黄油，裹入大量空气，让饼干面团变得酥脆。蛋糕类，则是将蛋白或者蛋液充分打发出大量泡沫来，形成蓬松的效果。但这种方法，并不能适用于所有甜点呦。
以上观点为婶子原创整理，因本人不是专业人士，所以内容仅供大家参考哈。
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