专访｜Unico米其林星级主厨Mauro 和他的「八手晚宴」
「八手晚宴」的创作团队
Mauro和他的「八手晚宴」
Chef Mauro热衷交朋友，以厨会友。在他的米其林二星餐厅Mirazur，他也不时与其他厨师合作呈现「联合晚宴」，三人四人甚至五人，既是分享也是交锋。外滩三号Unico开业后，Mauro把这一传统带到了上海。继与新加坡JAAN餐厅的大厨Julien Royer合作「四手晚宴」，与chef Willy等合作「八手晚宴」后，今年4月1日，Mauro继续联合上海滩的几位西餐大厨朋友——Brad Turley（GOGA和HAI BY GOGA）、Scott Melvin（Commune Social和Table No.1）和Michael Wendling（Cuivre），呈现了一场「八手晚宴」。
每位大厨提供二道菜，组成了这张八道式的晚宴，有的菜甚至是他们自己餐厅都还有放进菜单的新菜。说句玩笑话，平时去这几位大厨的餐厅吃上的菜不一定是他们亲手制作，但当晚在Unico，每道菜都是他们亲力亲为，对客人来说，498元的价格不可谓不值回票价。
四位风格各异的大厨，如何创作一席节奏流畅，口味平衡又丰富的晚宴，看看开席之前，他们都做了什么……
来自阿根廷的米其林大厨Mauro 经营的Unico餐厅，源于拉丁语「unicus」，意思是独特的，唯一的，可见主人的用心。鲜艳的装饰，舒适的红色皮质沙发，充分体现了老式拉丁的风格，艺术与美食的完美结合，弥漫了极致浪漫的味道。Mauro 是首位获得高尔特-米洛餐厅指南Gault & Millau restaurant guide授予「年度最佳厨师」的非法国籍厨师，法国著名餐厅Mirazur主厨和经营者。
厨房才是我的热情所在
当我们问到Mauro为什么会选择厨师这个行业，「我热爱烹饪。」他回答道，没有一丝犹豫。这个年仅35岁便荣膺米其林二星的阿根廷主厨，带着一点点腼腆，但当他阐述他的烹饪理念时，谁也遮挡不了他眼中的流光溢彩，他对厨师的热情，即使是一蔬一菜，也值得我们敬畏，绝不打马虎眼。Mauro曾是商学院的一名学生，「我学了2年，但是钻研经济学真的不是我所想要的，我总是很喜欢在厨房里给家人和朋友做吃的，所以就想为什么不试试烹饪？」
能想象吗？Mauro曾经专业是经济学
在他21岁时，他决定只身前往法国学习厨艺，而在法国许多人十四五岁就开始入门。Mauro最终在厨房里找到了乐趣。他说：「我一点点地发现原来这才是我的热情所在。」Mauro会从许多地方寻找烹调的灵感，比如旅行途中，他总是会在各地的超市流连忘返。「在超市里我看到不同的菜脑子里就会想象它们被放到盘中的样子。正如对于我们关于他下班后业余爱好的回答，「我喜欢和孩子们出海、钓鱼，海风、海浪让我放松。能够与家人分享更多的时间，让工作和家庭实现平衡。同时也酷爱旅行。」Mauro说。
保留对食材纯粹的追求
美好的生活和食物密不可分。一起分享新的食谱，探索烹饪的灵感，陪伴大家聚餐的美好时光，一起分享美味的食物和轻松地交流能让我们更深刻地感受生活的平和、踏实并且充满活力。Mauro称自己为「菜园子的迷恋者」。
作为Unico餐厅的主厨Mauro 用简单的烹制方法与新鲜的食材进行料理创作，餐厅中80%的蔬菜、水果、鲜花与绿植等食材都来自奉贤的有机农场，在保证食物原味可口的同时，也佐证Mauro坚信的健康原味与轻活理念。
Mauro为Unico创作的新菜单，灵感来源于老式唱片
对Mauro而言，「食材是烹制菜品的灵魂，我需要以最恰当的方式来控制它们的大小、色泽与成熟程度，以呈现它的最佳状态。比如用时下先进的技术，再注入我们菜园工作伙伴的共同努力来获取最新鲜的食材。」为了攫取食材最臻美的口感，Mauro从它们还是幼苗的时候，就仔细观察它们的生长状态，慢慢体会到阳光、土壤与季节对于食材的影响。他了解最适合的种植方法，对时节良好的把控，另外，他也会通过先进的科学技术，调节食材的尺寸。
Unico装修色彩艳丽，体现了拉丁风格的热情
烹饪是一门艺术
「我钻进自己的童年找寻灵感，可能是一缕香气，一段回忆；也热衷新物，从旅行或仅仅是我们自家菜园里的一颗萝卜里，也能觅到创意的片羽鳞光。」 Mauro Colagreco不仅以蔬菜为原料，也将香草和鲜花作为他的原料，融入自己的情绪体验，创作出足以与艺术品媲美的菜肴。
「当我准备一道菜肴，我从专注其滋味开始，但是这当中也有情绪作元素。我在杯盘里用食材作画，画出迷人风景，总希望能以此触动品尝的人，这是我表达情绪的方式。」Colagreco希望当我们在品尝他的手艺时，我们的感官可以从他创作的美食中得到「有关情感」的亲密体验，这是品味美食的至高境界。
Mauro为整间餐厅创作独特菜单，菜单被设计成老式复古唱片集的样子，他认为这样的菜单，让人一打开就像有音乐出现在你的耳边。Mauro一直都很注重味觉，审美和嗅觉之间的完美平衡，不仅要有好的美食，还要配合好的音乐，好的鸡尾酒，非常欢乐的派对去跳舞，体现餐厅炫动的拉丁风格，让进店的每一位客人都获得独一无二的美食体验。
Mauro 创作的菜肴融合世界各地风味
《大厨去哪》×Mauro Colagreco
Q: 是什么让你萌发了成为厨师的想法？在你的职业生涯中，对你影响最大的人是谁？
A: 我热爱烹饪。其实我在大学攻读的是经济学，和烹饪八竿子打不着，我也没想过能当一名厨师。但我喜欢烹饪，我的祖母对我影响很大，她是意大利人，所以美食对她来说很重要。每到饭点，餐桌上总是堆满了各式各样的菜，她很喜欢家人聚在一起吃饭的感觉，而我也深受其影响，潜移默化地让我踏上了烹饪之路。
Q: 你觉得是什么一个优秀的厨师需要具备什么素养？
A: 奉献和牺牲。当你成为一名厨师，你需要花大量的时间和精力在厨房里，你要使你的朋友、家人都予以理解。另外，对烹饪的热情也是必不可少的。
Q: 你有什么特有的厨房哲学能和我们分享吗？
A: 顾客至上。是这些人成就了你，没有他们就没有你。因此，这与你的产品和表现息息相关，你的选材必须上乘，而且你必须极具创意，让它们与众不同，因为顾客吃的开心，你也就快乐了。
Q: 身处上海，你是如何寻求烹饪灵感的？另外，不同城市的经历对你的职业有什么影响吗？
A: 我是如何将法国、意大利和阿根廷菜系历史融入上海的，我发现中国和欧洲一样，对我的烹饪技巧影响都很大。这里本身就是一本很好的教科书，海纳百川了不同菜系——粤菜、上海菜、海南菜等等，我学了很多。中国菜内涵很丰富。
Q: 你最喜欢、最欲罢不能的一道菜是什么？此外，还有什么你喜欢的餐厅可以推荐一下吗？
A: 每次来上海（我总是住同一间酒店，柏悦酒店），无论我几点到，我都会让厨房给我做一晚馄饨，我爱死这味道了。馄饨和汤汁的完美结合让我很享受。另外，在国内的时候，我尽量试着只吃中国菜，所以我不能说我最爱哪些地方，我也不专业。每当有空闲的时候我会出去逛逛，尝尝那些看上去很不错的菜肴。我很喜欢粤菜里的大虾炒饭，此外我也拒绝不了饺子。
编辑/黄晴晴 文/徐蓉蓉 摄影/王汀
编导/J.Z 摄像/孙巍 李得伟 后期/李得伟
