兰州牛肉面里到底有什么？才让人流连忘返？

在兰州，有这样一个说法，有一半的人在吃牛肉拉面，剩下的那一半呢，都是做牛肉拉面的！在这座约400万人口的西北城市，有着1300多家牛肉面馆。眼见为实，几乎每一条街、每一个小区，都少不了一家牛肉面馆。有传言说，兰州牛肉面的汤里添加了某种让人上瘾的东西，才会有如此多的人去吃，小编今天要告诉你们，这些纯属谣言！！！

兰州牛肉面以其独特的筋道和一清、二白、三红、四绿而闻名。一清是指汤清、二白是指萝卜白、三红是辣椒油的红、四绿是碗里香菜、蒜苗的绿。

一碗兰州牛肉拉面的制作要经过和面，醒面、溜条、拉面几个过程，拉面堪称绝活儿，一块面剂子在拉面师傅的手中神奇地变化，面型能达到十几种，细面、二细、毛细、酒叶、大宽、宽面、荞麦楞等，根据面的粗细及形状的细微变化，师傅还能拉出三细、二柱子、小宽、薄宽的面条。

在兰州，每家牛肉面的味道都不一样，虽然从煮肉、调汤直到和面、拉面，并把一碗香喷喷的牛肉面摆上桌子，流程类似，但区别都在细节中——有的以独特的油泼辣子取胜、有的则靠秘制的肉汤取胜，还有的店家，干脆推出了创新的番茄牛肉面和红烧牛肉面。传统的牛肉面和创新面，哪一种更好呢？对于美食而言，评判的标准还在于食客的感受。

兰州每家牛肉面馆里都有配置好的精美小菜，牛肉面的价格也就两种，六元和七元，基本是根据店面的大小和就餐环境来定，小一点的面馆就定价六元，环境好一点的面馆就是七元，面馆里一般也都有卤制好的牛肉，根据部位的不同价格一般在70至80元一斤，一般一碗牛肉面、一个蛋，外加一两牛肉，大致在十五元左右，有肉有面有蛋，这样的早餐搭配能让整个人都精神起来！

除了“一清、二白、三红、四绿”这样的经典性描述，近年来，围绕着兰州牛肉拉面的还有两个词，一个是“拉面剂”，一个是“蓬灰”，蓬灰是什么？拉面剂又是做什么用的呢？

先说蓬灰。当地人告诉记者，蓬灰来自蓬蓬草，蓬蓬草是一种含碱较高的草本植物，生长在比较干燥、水质偏碱性的土地上，兰州的皋兰县就有这种草。蓬蓬草燃烧成灰，用于和面，可以改善面团的柔软性，便于拉出均匀的面条，西北地区民间使用蓬灰水已经有几百年的历史。

如今，出于生产成本、环保等方面的考虑，蓬灰已经逐渐被更安全、卫生的拉面剂取代。记者了解到，目前兰州市很多牛肉面馆都在使用一种叫做“精纯蓬灰”的添加剂，这种添加剂里面的成分是碱和盐，以及蓬草提取物。做出的面条同样美味，而且更放心！