蔡澜教你品尝肉骨茶

第一次尝试“肉骨茶”的人一定讶然地问：“怎么只是排骨汤，没有茶？”

肉骨茶的吃法，是汤归汤喝，喝完了才饮茶的。

此种食物在星马一带非常流行，吃肉骨茶时还来一碗白饭，香港人多数不吃，最多来一碟油炸鬼，浸着汤咽下。

香港也有些卖马来西亚食品的店铺，或是酒店咖啡厅东南亚部分的餐牌上有肉骨茶，但是上桌一看，用的酱油已经不对，从来没有吃过正宗的。

地道的肉骨茶档设于咖啡店中，每一张桌子旁边有一个煤气火炉，烧开着水。侍者先将功夫茶具奉上，另有一个小纸包的铁观音。

由客人自提滚水沏茶，先叹两杯，清洗肠胃，小碗的排骨茶便上桌。碗中有三两块排骨，手指般粗。

喝一口汤，感觉大蒜味、当归味、八角味、甘草味、辣椒味和酱油味很强，这便是肉骨茶了。

不喜欢吃排骨的人可叫猪尾或猪杂，猪肝和猪腰的价钱比排骨贵，近来大家怕胆固醇，已不太敢吃内脏。

蘸肉吃的是白油，我们所谓的生抽；或是黑油，浓到极点的老抽，带焦糖甜味，似旧时的珠油。另有大量的红辣椒丝任君自取。汤可以免费加添。

新加坡的Ragoon Road上有家叫“黄亚细”的，是从前开在新世界后面老铺搬过来的。客人一早坐在凤凰树下叹肉骨茶，味道和情调是一流的，尤其是露天可以抽烟，更是一乐也。

吉隆坡的Imbi Road上也有数档闻名肉骨茶，其甘草味极浓，并非我喜欢的。

新兴的肉骨茶用沙煲上桌，除排骨之外还加了海参和腐竹等材料，大受欢迎。现在变本加厉地，又加鱼翅、海鲜或鲍鱼，称为“港式肉骨茶”。星马一带，凡是用价格高昂材料的菜都叫“港式”，香港人真是腐败。

要吃真正的肉骨茶，便要到巴生去。

巴生镇离开吉隆坡半小时至45分钟的车程，是一个港口。

民生朴实简单，巴生靠海，有个叫海南村的地方，以吃海鲜著名。

但是巴生人最钟爱的还是肉骨茶。整个巴生，单单是肉骨茶档，已有两个间以上。

根据调查，巴生是马来西亚全国吃猪肉吃得最多的地方，当地人患心脏病的病例也较其他地方多，不过他们病照病，每天还是吃肉骨茶当早餐。

每一个巴生人都有他们喜好的一家肉骨茶档，大家相荐这一家人做得最好。吃东西是主观的，他们认为最好的，并不一定合我的口味。

我最喜欢的是在桥底大街JALAN BASAR，俗称“马来街”上的“德地肉骨茶”。

“德地”并没有招牌，总之客人最多的那家就是，店铺挤满之后在横巷上摆着数张桌子营业。巷里还有很多印度人的咖啡档，全是“德地”的寄生虫。

一进门可看到两个大铁锅，年迈的主人李先生由锅中取出猪肉，一件件斩开放进小碗，加上汤，由他的几个儿子拿到客人面前放下，服务到此为止。

要拿茶具和滚水，客人得自己动手。店内在石地上摆着三四个大铁壶，用炭炉滚着开水，要很小心行走，不然随时随地都会被烫伤。这家店高傲到桌子上不放酱油，也没有辣椒丝或胡椒粉。他们标榜原汁原味，加什么酱油？

据说所有的肉骨茶都发源自这家店铺，老主人已是第三代，他的三个兄弟分出去各自开了一家，但味道当然没有“德地”的好。

忍不住了，先喝一口汤。

啊，除了肉香，完全没有其他味道。所谓没有其他味道，是你吃不出大蒜、八角、当归、胡椒或酱油味。这些配料都有强烈的个性，时常喧宾夺主。但“德地”的汤，就是肉骨味罢了，香甜无比，是天下绝品。

客人再要汤，店主不给，一锅肉就煮那么多汤，要汤的话，得再买一碗肉骨。但每碗也公道地卖4块马币，合8块人民币，小的只卖2块2毛马币，合4块多人民币。

他们一天煮三大锅猪肉，共100斤。周末礼拜卖多一锅，从早上7点做生意，到10点多11点已沽清。一年365天，只休息过农历的三日，已赚个满钵。主人一有钱即刻买地，是个千千万万的富翁，每天还是辛勤地用木炭煮他的肉骨茶。

来惯的客人中有个开电器店的大老板，说要免费为他们装抽气机。主人摇摇头：“大家一舒服坐久了，反而阻着做生意。”

有人问道：“你怎么不煮多几锅？”“够了。多做分神，没那么好吃。”他回答。“怎么不考虑把专利卖给人家，开大型连锁？”“分店一开，水平就变普通，要做就要做得精，得每天学。”主人笑眯眯地指着门面帮手的几个儿子：“他们几个人的功夫都还没学到家，开分店，我卖什么专利？”