武圣羊杂割：中式快餐如何靠单品类打天下？

文/罗贵希（掌柜攻略记者）

2009年，多次创业的武圣羊杂割创始人王刚仅靠5万元起家，在武圣路开了一家只有6张桌子的街边小店。在当时，可能连他自己都没有想到，经过近6年的发展，光在北京区域就发展到50多家店面的规模，但王刚却说，武圣羊杂割的成功有其必然性，也有偶然性，“如果武圣羊杂割现在来做，即使我们都做对了，也未必会有极强的品牌影响力和盈利能力。”

那么，是什么原因让王刚做出如此的市场判断？是什么原因能让这一碗小小的羊杂汤拥有如此超高的人气？又是什么原因让武圣羊杂割实现了复制快、利润高呢？我们来听听创始人王刚对单品类中式快餐市场的解读。

多次创业的教训：选址、找人、风控

王刚做武圣羊杂割不是第一次创业，在此之前，他已经有了三次的餐饮创业的经历。2002年，他在北京开启了餐饮业创业的第一步。“当初真的是没有任何经验，结果找门面的时候吃了大亏。也没有厨师资源，就到月坛劳务市场找，看哪个厨师年轻、老实就选哪个。如此这般，懵懵懂懂地就开自己人生中的第一家餐厅。店里前厅加后厨一共3个人，我自己负责采购、收银、服务、帮厨，非常辛苦，也积累了很多经验。后来，因为非典餐厅惨淡经营，最后不得不以关门收场。”这次创业，他学会了选址的重要性。

半年以后，王刚和朋友在石家庄开了第二家餐厅，主打烧烤。通过苦心经营，王刚的烧烤店从生意惨淡成了那条街生意最火爆的店铺。当烧烤店慢慢步入正规之后，合伙人之间的矛盾再次导致王刚退出餐厅，另起炉灶。如何合作经营，如何选择合伙人，也让王刚有了更清晰的认知。“如今，在选择合伙人方面，我会特别的留心。做事先做人，人品比能力更重要。”

王刚的第三次尝试在山西开店，虽然依然以失败告终，但王刚依旧没有气馁，并从中总结失败的教训是：对投资风险估计不足，自我控制能力差。

王刚认为，多次的创业给他最大的收获就是对餐饮业最本质的经营有了很清晰的认知，“无论做什么品类的餐饮品牌，如果选址、团队和成本风险等问题不考虑到位，多好的创业思路和商业模式也是枉然。”

单品类中式快餐如何打天下？

现如今的餐饮市场是精细化分后的市场，做减法是未来餐饮的趋势，而武圣羊杂割就是这样一个用单品打天下的餐饮企业。

王刚认为，武圣羊杂割只做羊杂割，相比盖饭和面条类的中式快餐，人们喜欢简单的东西，“当消费者说到我想喝羊汤他脑中第一想到的一定就是武圣羊杂割，这就是一个成功。”那么为什么武圣羊杂割开店快，复制快呢？王刚认为关键是产品的标准化和管理的标准化。在武圣羊杂割有自己清晰的标准化流程，比如一碗羊汤规定肉2两，一碗羊杂规定杂是1两4，在给顾客点完餐后都会上秤去量，确保量上的统一，羊骨汤的熬制也严格规定是四小时，选用羊的哪部分棒骨也有相应规定，在经由中央配送的力量1:1配送给各个门店。“统一配送，量上统一、产品口味上统一，也是我们为什么5年在北京地区能开50家店面的关键点，因为产品单一后好规范、好管理所以也便于复制”。

但王刚同时强调，无论模式多好，开店多快，产品如果不好就不可能复制下去，“武圣羊杂割从不做营销策划、不花高价钱做宣传，我们这些年只做一件事那就是研发好自己的产品。”王刚认为，做连锁快餐无法将产品做到极致，但做单品完全可以做到行业优秀。“武圣的羊汤最大的特点就是不油腻，细品一下却又很有味道，我们在内蒙古锡林浩特有自己的养殖基地，均选用2—3年羊的羊棒骨进行熬汤，汤肥而不腻，富含丰富的胶原蛋白，特别的滋补，老少皆宜。”

此外，价格也是武圣羊杂割受消费者欢迎的主要原因。“人均19元的价位相对亲民，我们就是要做老百姓能喝的起的羊汤，这也是我们武圣羊杂割做事业的初衷，同时，亲民的价格可以实现向二三线城市的开店扩张”。

提升出品和服务效率，控制人效成本

据王刚介绍，在武圣羊杂割一个100平米的店面，一般只需要6个人，没有大厨，或者换句话说只有操作员和服务员，由于武圣羊杂割全部规范化、标准化因此员工只需要根据流程步骤走就可以进行操作，这样大大节省了雇佣大厨的成本。

此外，武圣羊杂割没有复杂繁琐的服务流程，我们有的是进门会有伙伴们和你打招呼，用餐完毕也会有人招呼一声，这可能和我多年的中餐管理经验有关，我对员工的要求是没有过多年的花哨的服务，有的就是真诚实在，把暖心给食客就可以了”。据了解，武圣羊杂割的人工成本仅占营业额的15%。

单品类中式快餐的经营难点

王刚认为，武圣羊杂割的发展是幸运的，因为它赶上了餐饮业风险低的好时代，从而有很从容的时间来培养品牌影响力和形成足够多的粉丝顾客。“一个餐饮企业如果想从单品类切入快餐市场，效仿武圣羊杂割的经营方式是没问题的，问题是初期大量开店之后是否能快速打造品牌影响力，让消费者快速认可你，这里面有很大的投资风险。”所以，王刚对于开创新的单品类快餐品牌的方式是初期减缓开店规模，主要打造产品和做营销推广工作，同时通过众筹开店的方式降低投资风险，“快餐经营一切都可以快，可以标准化，唯独消费者对于品牌的认可度没法速成。”

另外，王刚认为，武圣羊杂割目前的效率已经很高，但其实很多时候仍需要更多成熟的第三方服务商合作才能更好的发展。比如之前武圣将部分门店的洗碗工作外包给第三方，但由于对方的服务范围和能力无法满足武圣羊杂割的发展，合作也被迫停止。而对于中央厨房的使用率，王刚也认为还是相对低效，他更希望有成熟高水平的第三方中央厨房服务商能够解决半成品加工配送的效率问题。“单品类快餐的简单、高效、快速复制等特点一定程度上解决了效率和成本的问题，但随着规模的扩张，如何保证现有的商业模式，需要更专业的合作伙伴和综合解决方案来优化，单打独斗不是长久之计。”

总结

武圣羊杂割的成功十分符合如今中式快餐市场的发展规律，它通过羊杂汤这一受消费者喜爱的单一品类切入，并通过打造单品标准化和小店经营大大提升了盈利水平和扩张速度，并通过服务流程缩短，去厨师化的出品流程，翻台时间将大大缩短，服务成本也将缩减，大大降低了人效成本，在保证每一家在相同水准的同时，也保证了每家店高营收。