临沂糁，是个啥？

糁是临沂传统饮食文化的名小吃，相传东晋时期有对穷困潦倒的外地夫妇为了感恩王羲之对他们的照顾，在王羲之久病之际，用老母鸡加麦仁等连夜熬煮而成，王羲之喝后神清气爽，病好了大半，一时兴起，遂题字“米参”在临沂方言读“ Sá”

糁有鸡肉糁，牛肉糁、羊肉糁、猪肉糁、甲鱼糁等。主要用料以肉、骨、麦仁、葱、姜、黑胡椒粉、盐、面粉、糁料等为主；糁的做法相当复杂讲究，对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求，糁料和料量的多少，与所做的糁口味息息相关、也是糁馆代代相传的秘方所在。除了所用食材的营养与补益外，糁料里中药材的食疗作用也是临沂糁独特的地方。

在所有的糁中，我最喜欢喝的要数鸡肉糁了。鸡肉糁一般是头天选料，夜里制汤，早上才成糁。

制作方法如下：

1，头天选择净肥的老母鸡加猪腿骨、加水在大锅里煮、旺火烧沸、撇去浮沫，改小火煮至鸡肉熟透捞出晾凉；鸡肉撕成丝备用。

2、鸡骨架放入锅中加入麦仁、与猪骨小火煮2-3小时，煮至汤白，捞出鸡汤中的骨架、骨头、

3、下入糁料、盐、味精、葱姜末、放入冲开的黑胡椒粉、面粉加少许淀粉勾芡汁放入锅内搅匀，待沸后糁汤即成。根据个人口味，在碗中打入鸡蛋和/或鸡丝，冲入滚烫的糁汤，再选择放入醋/盐/香油/香菜等。就可以品味热、辣、香、肥的糁了。

虽然现在市场上，也有销售的即冲式的糁，但总是少了些许的糁的味道。不如正宗糁铺做出的原汁原味，让人回味！

作者信息：国家国家公共营养师 史金鹏

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