你晓不晓得，盘飧市开了91年，竟然还是成都卤味鼻祖！
你知道为什么盘飧市的包子每天只在下午四点开卖，而且还只限量供应1000个？
你知道过年过节的时候，盘飧市的卤鸭子每天可以卖1000斤？
你知道一直都在念的盘（cān）市，其实正确读法是盘（sūn）市吗？
盘飧市是成都腌卤小货的鼻祖，任华兴街百年风云变化，盘飧市一直巍然不动。有空的时候去尝尝这个来自1925年的味道吧，它不会让你失望。
◆ 每个人心中都有一份必点菜单 ◆
从味道上来讲，每样菜都可以是招牌菜
盘飧市位于王府井背后的华兴街上，紧挨着锦江剧场和悦来茶馆。地方好找，走进华兴街，看哪里有人在排队便是了。实在路痴的话，可以问附近的路人，问的时候要说“盘can市”。
这么多年，大家已经习惯这么叫了，你要真咬准了“飧”字读音，倒显得见外了。值得一提的是，盘飧市的店名取自杜甫《客至》诗中的“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”。店门上的对联“百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香”，简直是人间真理、至理名言。
盘飧市（特指盘飧市的腌卤外卖）早上8点开门营业，负责卤菜的四个师傅7点就要到店上，他们一般会先将腌了一晚上的鸭子先放进卤水里，然后可能是拱嘴、肚子、耳朵之类的。
上午，供货商会陆续送货过来，师傅们也跟着将原材料先码味、再入卤水卤，边卤边卖。因此，菜单上的16个菜不会一开门就全都有，而是陆续的卤好补上，到下午的时候菜品是最全的，除非个别菜品卖完了。
早上，附近的住户买菜回来绕道盘飧市，正好买一只仔鸭或者半只香酥兔；也有年轻人大老远跑过来，等着开门后打包一堆现卤好的卤货去春游、去赶飞机、去坐火车。中午11点和下午4、5点钟是两个高峰期，会短暂的排队，有慕名而来的新客，也有馋嘴的熟客。
对于熟客来说，柜台里摆着什么并不重要，他们也不会像新客那样伸长脖子，试图从收钱、递货的小窗口里张望墙上的菜单。今天买什么，在他们来的路上早就胸有成竹了，张口就可以朝店员报菜名：鸭舌2斤抽真空，再来一斤鸭脚板，半只兔子，一斤猪蹄。
买了卤菜，你最好记住付了多少钱，因为这是你取菜的凭证。店员已经忙到根本记不住哪些人点了哪些菜，只会喊“50的！100的！200的！……”
若是遇上端午、中秋、元旦、春节这几个大节日，鸭子每天要卖1000多斤，拱嘴、蹄子也要卖掉5、600斤，基本上菜品的销量都要翻两、三倍，买卤菜的队伍可以从盘飧市门口排到锦江剧场那边。
和大多数卤味店不一样，盘飧市并没有什么特色招牌菜是一定要推荐的，因为从味道上来讲，每样菜都可以是招牌菜。吃货们口味不同，每人又有自己的心头好，是卤猪肚、猪蹄、猪尾巴，还是卤排骨、鸭舌、香酥兔，全凭自己喜好。
传说中的卤肉锅盔，最好上午就去，下午去还吃不吃得到就得看运气了。下午4点准时开卖的包子只有1000个，能不能买到都是缘分。
包子卖了7、8年，不用排队就可以买到的时间加起来不超过一个月。每天下午3点多钟，吃货们就从四面八方赶过来排队，一年四季，风雨无阻。
◆ 盘飧市的秘密 ◆
好吃的卤味店，必然有一锅惊世骇俗的老卤
盘飧市从1925年开业至今，经历了几代成都好吃嘴的考验，一直到今天都生意火爆，靠的绝对不只是“中华老字号”的名气和老成都人的情怀。
四川人好吃辣，但盘飧市不辣，更加突出卤水的香，这跟创始人之一的冷远举的经历有关。冷先生本来就是当时成都知名的厨师，后来又到广东工作过一段时间。
华兴街旧时布局
因此盘飧市的卤菜以川卤技艺为根，又借鉴了广东风味卤食的技法，先腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，既有川卤的香味，又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。成都作家洁尘用“老旧醇厚”来形容盘飧市卤菜味道再合适不过。
一个好吃的卤味店，必然有一锅惊世骇俗的老卤。2010年，“盘飧市腌卤传统制作技艺”被认定为“成都市非物质文化遗产名录”，因此外界对盘飧市的那一锅陈年老卤也是各种好奇。
“盘飧市的卤水肯定有自己独特的配方，外加一辈一辈传下来的制卤技艺。但这并不代表着盘飧市仅仅靠着一锅老卤就可以做到现在。”盘飧市经理邹晓并不神话卤水的威力。
他说其实卤水的配方都是大同小异，顶多是有细微的差别，制作卤水的技术也并不是多复杂，“又不是造原子弹，哪有那么神秘！”邹晓说，曾经总公司旗下的一些店想要卖卤菜，从盘飧市舀走一大盆卤水，卖头两天还可以，到后头味道就不对了。
“同样的卤水，为什么味道就不同了呢？因为他们的量起不来。”邹晓说，盘飧市每天每一样菜都要卤两百多斤，同样一锅卤水，卤的菜越多，油气越重，卤水才越用越活。
除此之外，盘飧市对原材料的要求也特别严谨。邹晓经常会在上午第一批卤味出来之后，要求店员送一份样品到他办公室来。只需看一眼菜品的色泽，他就可以判断当天的原材料是不是巴适，“如果有一样原材料没买好，一锅卤水都要遭搞坏。”
原材料安全、新鲜、质量好，是盘飧市一直坚持的。邹晓的妈妈退休前也在盘飧市上班。邹晓记得小时候，每天妈妈下班回家做好晚饭，饭后就回店上扯鸭毛，一只鸭子5分钱，扯完鸭毛再码味腌一晚上，第二天卤。“更早的时候，店里卖的兔子，都是在店里现杀现腌现卤。鸭子都是逢场天到跳伞塔那边集市买了，再一路赶回店上来现杀。”
邹晓说虽然现在肯定不可能再像当年那样，兔子、鸭子都现杀。但他们都是最大限度的保持食材的新鲜，除了需要整晚腌的鸭子是头天晚上送来，其他食材都是当天早上陆续到店的。
盘飧市在成都开了91年，独一家店。邹晓说，他每年都要接到各种开店的邀约，有成都的也有外地的。至今都没开分店的原因说起来也很好耍，源于一个无法克服的问题——卤菜都娇气的很。
“卤好的菜放2个小时就开始变色、发干，油气就跑了。卤鸭子放一晚上，就开始变黑，表皮起皱。店开得多，存货就会越多。” 邹晓说，目前盘飧市的菜品都能保证当天卤制当天卖完，包括下午4点钟开卖的包子。
盘飧市的包子刚开始卖的时候，生意并不如现在那么好，卖不完的包子就低于成本价，5毛钱一个卖给员工。就算现在包子的生意越来越好，每天仍然限量1000个。
虽然扬名在外的是卤菜，但盘飧市的川菜餐厅也是老成都人追寻传统川菜的必去之处。师傅班底同样来源于这条街，来自曾红极一时的市美轩传统川菜餐厅。
邹晓说这并不是什么饥饿营销，当初开卖包子，只是一个无意的尝试，店里正好有做包子的师傅。为什么4点才开卖，5点就收工？是因为下午两点员工下班吃完饭后，才开始有空做包子。这个时候，正好旗下小吃店的蒸笼也空着。5点前包子必须卖完，卖包子的员工要去为盘飧市中餐厅和小吃店做晚上的准备。
◆ 师傅卤菜30年 ◆
掌勺卤菜的四位师傅都是第三代传人
盘飧市开了91年，不管是新老客人，都能在盘飧市吃到朴素、放心、味道正宗的传统卤菜，在某种程度上应该得益于它中华老字号的背景。
目前在后厨掌勺卤菜的四位师傅都是第三代传人，他们从10多岁开始到盘飧市学卤菜，一干就是30年，味道也一直持续了30年。
“卤菜的技术可能一两个月就学会了，但是要做到他们这么熟练、手稳，没有几十年的历练是不可能的。”邹晓说，只有这些老字号的传人才能耐得住寂寞和诱惑，他们大半辈子都和盘飧市绑在一起，连结婚都是在盘飧市自己的餐厅里办。
这就是成都人的“工匠”精神。
编辑 / 美编：H7
图片：齐飞翔，部分来源于网络
华兴街上的传奇很多，除了盘飧市，还有川剧“老窝子”，请看今日第二条：《成都故事| 一条街，一台戏，一个人》，内有福利哦。
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