湖南人为何爱吃辣椒 |考证

两年前，在长沙，炒出过世界上最大份的“辣椒炒肉”，重达2500斤，当时厨师被挂在吊车上，冒雨在100平米的锅上翻炒。

远方的客人你请坐，听我唱个辣椒歌。远方的客人，你莫见笑，湖南人待客爱用辣椒。虽说是乡下的土产货，天天可不能少。要问辣椒有哪些好？随便能说出好几条。去湿气、安心跳、健脾胃、醒头脑，油煎爆炒用火烧，样样味道好。没有辣子不算菜呀，一辣胜佳肴。

——《辣椒歌》

说起湖南人吃辣，那仿佛是从骨子里带出的基因，仅仅是口头禅都有好几种，“辣子当`家”“十菜九辣”“无辣不欢”……

更有民间传说：四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣。“辣椒炒肉”更是每家餐馆必会的菜。

辣椒是十六世纪下半叶才传入中国，为什么会在短短时间内成为湖南人逢吃必有的作料？同一时期传入湖南的还有洋葱、洋芋和番茄等，为什么只有辣椒成了标志性食物？

那么，湖南人为什么大都爱吃辣椒呢？

1 辣椒起源

辣椒，较早时称为番椒，是在十六世纪下半叶，由下南洋的商人从马尼拉带回中国。《中国植物栽培发展史》等认为，辣椒原产于南美洲圭亚那的卡晏岛，后在墨西哥驯化成栽培种，再在大航海时代传至东南亚。

嘉庆年间湖南人才逐渐开始吃辣椒，但是到了道光至光绪年间，湖南食用辣椒已经相当普遍了，所谓"无椒芥不下箸也，汤则多有之"。

和辣椒同时进入湖南的，还有洋葱、洋芋、番茄、番薯等，至上世纪70年代，番茄都只能算是新鲜之物，而洋葱、洋芋至今仍不是湖南菜园里的主角。

相较之下，辣椒却一路高歌猛进，开疆拓土。难道是因为辣椒的刺激性符合湖南人“蛮霸”的性格？或者说，真的是因为气候原因？

这一局面首先在于湖南有适于辣椒生长的环境。湖南省大部分地区土壤肥沃，气候温和，阳光充足，雨水适中，十分适合辣椒的生长发育。

湖南出产的辣椒，以“辣、甜、香、鲜”的特点著称，常见的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。

但是，以现代种植技术衡量，湖南并不是特别适合辣椒。

湖南省农科院辣椒专家张竹青等人考察发现，同样一个品种的辣椒在湖南亩产是3000斤，到了河南、山东等地因气温较稳定、虫害较少则可达到7000斤。

这意味着，河南等地拥有更加适合辣椒生长的环境，却为何只有湖南形成吃辣的饮食？

2 自古重口味

最开始，中国古代吃的辣味食物多是生姜、花椒和茱萸。湖南、四川等地对这些重口味食物的喜好更甚。

据考湘菜体系的成型可追溯至汉朝，可参考屈原的《招魂》。

“……粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些……大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些……”

总结起来就是：煎烤油焖腊炖煮，酸甜苦咸味俱全。在辣椒尚未传入的时候，湖南人民用酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等调料创造了最下饭之一的湘菜。

这些事情在马王堆也可见一斑。长沙马王堆出土了一些写有菜肴名称的竹简：其中有牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙鸡、鱼脍、腊兔等。

可知2000多年前的古人就食用葱、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等重口味调料。

这是因为古代湖南夏季气温较高，天气湿热；冬季气流灌入后，天气冷湿。这导致无论冷热，生活于此的人们都处在潮湿之中。

因此，湖南人最需要发汗去湿、生津开胃，抵御风寒，所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫苏、胡椒、桂枝和槟榔等物。

在如此情形下，当辣椒这种充满刺激性的食物传入湖南之后，立即以其廉价、高效、直接击败生姜、大蒜等，湖南人民找到了神圣的调味品。

而现在，湖南人口味依旧重，卤味重盐重酱，长期的重口味使得味觉较为迟钝，“不放辣椒根本没味道。”

3 祛湿御寒圣物

湖南位于我国东南腹地，长江中游。流经湖南有“三湘四水”：流经张家界的澧水；流过常德的沅江；经过安化、邵阳的资水；经过永州、衡阳、长沙的湘江。这些水流都向北流入洞庭湖。

水系的流向，反证出山势山脉是一个南高北低的局势，山脉丘陵多，自然形成一个天然屏障，所以湖南的南面有如屏风阻隔北来的气候，所以在广东以北会下雪，南岭以南罕有下雪。

湖南春天多雨，长时能下半个月左右，空气中水汽挥之不去。夏天也经常下雨，常常是山区内水灾淹死人。

而湖南温度颇高，尤其是夏天，是中国四大火炉之一。

所以湖南的气候以湿热为主。

湖南人认为辣椒具有祛湿驱寒的作用，吃辣椒会促进血液循环、出汗，可排除体内多余的湿气。

《食物宜忌》记有，辣椒“治呕逆、疗噎膈、止泻泄。”《药性考》中也称辣椒“温中散寒，除风发汗，去冷癖、行痰逐湿。”

现代医学研究表明，辣椒素可以耗尽神经传导物质而止痛；辣椒可以促进血液循环，减轻感冒不适症状等。可见这一说法有根可寻。

由于所处地理位置的特别，这一说法是大家普遍接受的。

4 贫穷落后

和辣椒同时期传入中国的还有洋葱、洋葱、洋芋、番茄、番薯等物，为何辣椒独自笑傲江湖？

长沙客（微信号：thechangshaer）注意到，在中国南方，次于浙江之后，辣椒被文字大量记载出现在湖南。

康熙二十三年《宝庆府志》和《邵阳县志》称之为“海椒”，这是目前所见国内最早的将辣椒称为“海椒”的记载。这一称呼表明，湖南的辣椒可能传自海边的浙江，明代从浙江进入湖南。

“海椒”进入湖南的具体路径是从水路还是陆路，现今没有谁清楚。但辣椒的传入与移民密不可分。

据移民史资料，明末清初，经历战乱、疫病后的湖南人口大减，由沿海一带迁入大量人口，它随后又在“湖广填四川”中一路西进。

对移民而言，他们初到湖南，主要从事坡地开垦，过着艰难的“棚民”生活，辣椒是极佳的“下饭菜”。

中国知名辣椒专家张继仁曾对全国辣椒资源深入考查，他发现一个有趣的现象，“越是穷的地方越喜欢吃辣”。

辣椒在湖南的发展，是从贫穷地带向富有地带走的。最开始食用辣椒的是洞口、浏阳、双峰、安仁等地。

以浏阳为例，一些山区至今存留有与粤语相似的方言，境内曾于明末清初接纳大批自东南沿海而来的移民。

移民的涌入，致使当地人口剧增，资源匮乏，竞争激化，辣椒在其中存在的意义一是作为蔬菜提供食物，二是被用来刺激因食物匮乏带来的味觉疲倦，即“下饭”。

辣椒在浏阳南部山区曾留下更深刻的印记，据一些老人回忆，“那时的菜碗吃完了，是要拿饭拌着吃的，一屋里人，你拌了头道，他还要拌二道，就是因为有辣椒”。

5 被赋予政治性

湖南人喜欢把自己的精神基因，概括为不怕邪、不怕压、不怕辣。

因为这个，到过长沙的人，留心一下长沙火车站，就会发现一个疑似为朝天椒的雕塑，实际为一个火炬。

至于这个火炬为何是朝上，时任湖南省建筑设计院设计室主任罗纯安曾解释：

火车站是坐东朝西，面对繁华的市区。如果把火炬的火焰飘向右边，怕有右倾主义的嫌疑；如果朝左边飘动，又有左倾机会主义的顾忌；如果火焰往东，担心被误解为西风压倒东风；如果往西，又担心被误解为向往西方。

于是设计师、建筑师们都被难倒了，不敢朝东也不敢往西，最后只好让火焰向上，结果雕塑建成了，左看右看怎么都不像火炬，而更像一个朝天的大辣椒。

毛泽东喜欢吃辣椒，喜欢吃红烧肉。特别是辣椒，他几乎喜欢到了崇拜的程度，经常把辣椒当做其阐述革命思想的道具。最著名的就是那句“不吃辣椒不革命”。

在遵义会议期间，彭德怀和毛泽东打赌吃辣椒。两人轮流吃，不大一会工夫，各吃了十来只。彭德怀失去了耐性，一下嚼了四五只，结果被辣椒呛了，拼命咳嗽，眼泪都辣出来了。

众人都笑了，毛泽东悠然说道：“这是战术失误的问题。你的实力本来比我强，输在太性急。”此类吃辣椒比赛有过很多次。

而湖南以“辣椒”为题材所歌颂的事物也不在少数，比如宋祖英唱红了《辣妹子》；湖南的老牌歌唱家何纪光则唱了一曲《辣椒歌》；而同为歌唱家的李谷一说过：“我们湖南人霸得蛮，吃得苦，耐得烦。”

值得一提的是，“非典”期间，湖南人中间有一种传说，称吃辣椒的人对这种疾病的抵抗力要强得多。于是湖南人又为辣椒找出一大优点。

火车站的“红辣椒”标志犹如湖南人的图腾，尖锐、刚烈、富有战斗性。惟有湖南人，从辣椒那里找到了精神的象征。

严格来说，辣并不是一种味道，而是一种烧灼感，很多医生也建议少吃辣椒，可是湖南人对辣椒忠贞不渝。

可能是吃辣椒促进血液循环的缘故，湖南的辣妹子一般都很少长痘，且皮肤水白，不知道这算不算是辣椒对湖南人的回馈？

当然，也不是所有的湖南人都爱吃辣椒，我就曾问过一个娄底的朋友：“你爱吃辣椒吗？”

“不爱。”他极其肯定地回答，随后补了一句，“但是没有辣椒我不吃。”