馒头生煎傻傻分不清？这才是最正宗好切的上海人气小吃攻略
作为一个西安人，初到上海是很惊讶的。在北方，馒头和小笼包是截然不同的两种东西，面团把皱褶藏底下的叫馒头，而那皱褶显露在顶上的，才叫包。但上海人把这规矩打乱了：走进一家包子店，店名却叫馒头。圆滚滚的锅贴换了名叫“生煎”，而黄澄澄的煎饺却顶了“锅贴”的名号。
馒头
“吃的时候，任取一只放在小醋碟内，戳破皮子，顿时鲜汁满碟。”
说到上海的本帮传统小吃，谈及名气，首推南翔馒头和南翔小笼包。其实上海人所称的馒头和小笼，实在是一种东西，反正就是把馅儿包进面团里的一种吃食，在上海豫园城隍庙里就能吃到。
馅
和西安的贾三灌汤牛羊肉包、河南开封的一品楼灌汤包不同，上海的馒头是不放酱油的，香料和葱姜也要少许多，全靠肉馅儿本身的鲜香来吸引人。因馅料为秘制配方，制作技艺一直靠师徒之间薪火相传。
南翔小笼的特色是“重馅薄皮，卤汁丰富”，他家选取当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成肉馅，瘦四肥一，斩成细末；再用鸡汤煮肉皮，做成肉条冻，同样斩末。肉皮冻比例要适宜，少则汤汁不足，多则汤汁偏油，更破坏了馒头的口味；不掺葱末，姜末则少许，最后又洒上少许的研细芝麻，搅拌上劲，方成馅心。
皮
2014年，南翔小笼的制作技艺成功入选了全国传统面食制作技艺。一两面粉可以制作十只，比起一般的大肉鲜包，个头小巧许多。形如半透明的荸荠，玉色之下，肉馅隐约可见。吃的时候，任取一只放在小醋碟内，戳破皮子，顿时鲜汁满碟。
南翔小笼与其他小笼最大的区别是那张皮。揉面团是最吃功夫的，以前完全靠人工揉，揉好的小笼皮韧性十足。有粮票的年代，南翔小笼是一两粮票10只，皮很薄，但筷子夹起来上下轻轻抖几下皮都不破的。以前南翔饭店揉面团的人比包小笼的人多，现在机器代劳了，大约是见不到了。
特色
南翔小笼皮薄馅多，如果一口咬下去，要么烫得直咧舌头，要么因大咬一口而汤汁迸溅尽失。正确的吃法是，先小咬一口，咬出个小洞，吸着吮着，把汤汁美美地吸咂品味了，再吃包子的皮和馅儿。拿一句话来总计：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。
在不同节令里，南翔还会取蟹黄或春笋、虾仁一同和入肉馅中，调制出特色口味。
春里，野菜小笼咬上一口就能闻到荠菜的清香。而秋里，丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里，一口咬下，蟹汁浓郁鲜甜。待到菊黄月满蟹上岸时，蟹粉小笼值得一盼。
关于南翔馒头，南翔馒头店总店和第一食品的连锁是很正宗的。
嘉定区南翔镇的古猗园店本就是南翔小笼的发源地，以正宗自居，吃完后一定要逛逛古猗园，园中古木繁阴，水域宽广，将江南园林的雅致体现得淋漓尽致。
另有一家南翔人常去的日华轩，就在云翔寺隔壁，也是本地人开的，味道很不错。吃完包子，还能再闲庭信步的逛逛老街，看看河上人家的风景。
推荐：
南翔馒头店（总店）
地址：上海市黄浦区豫园路85号(近九曲桥)
上海古猗园餐厅
地址：上海市嘉定区南翔镇沪宜公路218号古猗园南大门
日华轩
地址：上海嘉定区南翔镇人民街58号(近德华路)
南翔的蟹粉小笼
“只有走到三楼，你才算真正吃到了老派端正的蟹粉小笼，做了回精致可人的桑海宁。”
单独把蟹粉小笼拎出来讲，是因为作为上海馒头的一个重要类别，蟹粉小笼也有着自己的食物体系。
蟹粉小笼也叫蟹黄小笼，属于“外地传入的传统小吃”，根据江苏淮安著名的“蟹黄汤包”改制而成的。蟹黄汤包始于清道光年间，取蟹黄、蟹粉、虾仁和猪肉为馅，馅丰汁多，滋味鲜美异常。清末传入上海后，经上海的点心师傅们略加改进，变身成了“蟹黄小笼”。
上海最有名的小笼店，当然是豫园南翔小笼，这家店称其为蟹粉小笼界的龙头、泰斗也不为过。但想吃这家是有些诀窍的：
南翔馒头店，一楼外带，二楼堂食，三楼雅座，价钱是一层比一层高。底楼是外卖，所以比较便宜，经常抢不到位，也需要较长时间的排队，买到的小笼也是用来填肚子的，馅料和做工都粗糙的很；二楼是堂吃，蟹粉质量比楼下的略好些，但汤汁还是不尽如人意；真正让它坐拥“城隍庙小吃”标杆地位的秘密在三楼。
上了三楼，雅致的小在三楼里，看景听曲聊天，师父在玻璃后面细细的做着，一个褶子一个褶子的捏，可以称其为非常高标准的艺术品了。可以说，只有走到三楼，你才算真正吃到了老派端正的蟹粉小笼，做了回精致可人的桑海宁。
除了南翔的蟹粉小笼外，另外还有其他好吃又实惠的蟹粉小笼推荐给大家。
10多年前，离城隍庙不远的文庙路和河南南路上，有一家小之又小的“佳家汤包”。店面非常小，一共就靠十张小桌子，唯一的一张大桌子边上围着3、4个师傅在现包小笼，就算去的大早，也需要排队等位。等位很有趣，每个等位的人都会拿到一张扑克牌，从黑桃A开始发，等发到K就接着发红桃A，以此类推。他家的特点是现点现做，用料是地道的是真材实料。皮薄如纸，可以看到里面汤汁的流动，但缺点是肉馅偏粉了些，缺失了肉馅的咬劲。
而另一家味道老嗲各的蟹粉小笼是南京西路与石门路的王家沙，他们家在上海滩一直以做蟹粉类的小吃而闻名，一口下去，黄黄的蟹汁呵、红黄相间的蟹黄，馅料很足。但这家做的小笼，笼皮厚了些，个头也有些大，看上去更像大肉包，不失为一种遗憾。
推荐：
南翔馒头店（总店）
地址：上海市黄浦区豫园路85号(近九曲桥)
佳家汤包
地址：上海黄浦区黄河路90号(近凤阳路)
王家沙
地址：上海静安区南京西路805号(近石门一路)
生煎
生煎就是生煎馒头。
在老上海的记忆里，一个柏油桶（早年美国人发明的装汽油的大桶）改造成的炉子，一个平底大锅放在其上，待锅烧热后，师傅用油壶在锅底撒上油，将制作好的小馒头一个个放入其中，再浇上重油，泼上一些高汤，盖上木制锅盖。少顷，师傅不时转动平底锅，约摸10分钟后，师傅揭开锅，随即撒上一把葱花，又撒上芝麻，盖上厚重的木制锅一两分钟后，起锅，一股香气便扑鼻而来。顾客买上几两（也说几客），咬上一口，顿时满嘴生香，其味浓浓，美味无比。
在还使用粮票购物的日子里，生煎馒头是不常做的，吃生煎馒头也是不常有的。想吃生煎，得先观察那个大平底锅有没有搬出来。大平底锅，就是一个信号，一旦看见平底锅了，就意味着他们今天有动作了，要做一锅或两锅著名的“生煎馒头”了。这时就要抓紧带上钱、粮票（注：不要肉票的）、铝制饭盒，一路小跑，赶紧去排队，一旦排队的人超过三十人，一顿大餐就可能泡汤了。
老上海的回忆：大壶春
而买的时候，也要悄悄的买，悄悄地吃，绝对不能大张旗鼓，吃完了，还要搽干净嘴巴，不能“嘴角带着油迹”到处招摇过市，一旦吃的多了，就有可能“引起非议”了，那就出大事情了，说不定被戴上“资产阶级腐化生活作风”的大帽子。到时候，吃到的可能就不是生煎馒头，而是拳头了。
因生煎的肉多，据说以往有会“做人家”(节俭)的老先生，把外皮吃了，肉馅打包回去，还可以烧一锅菠菜肉圆汤，想来不是虚言。
搁在过去，唯有大喜事才能吃到的生煎，现如今已经是上海人吃的最多的日常小吃了。但无论过去还是现在，生煎馒头都要再配上咖喱牛肉汤一同吃，才算地道。
大壶春的生煎
“大壶春的煎包，底脆、馅紧不假，但皮薄、汁多就是胡诌了。”
现在网络很是发达，只要一搜上海生煎，就能跳出“小杨”生煎的字样来。他家的生煎皮薄馅大，内里的汤汁味道不错，整体来讲，无功无过，品控稳定，但绝非地道的上海味道。要吃传统的生煎馒头，还得去“大壶春”。
小杨生煎的褶子朝下
名
大壶春原本叫大壸[kǔn]春，现在的叫法其实是念了错字。‘壸’，旧时皇宫里的小径，或者女子居住的内室，讲求的是深微隐奥。而大壶呢，则是大茶壶，旧时戏园子里端茶递水的小弟。两个字，形式上只差一画，却一俗一雅，高下立判。
然而上海有种奇妙的生活哲学，叫螺蛳壳里做道场，即便在很狭窄的地方也能活得有滋有味。据一位老食客介绍，以前的大壶春店是开在过街楼下面的，地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来“过”（助吃）生煎馒头。大壶春暗通了壶中天一片春的意境，倒也有趣。
好生煎
一个好生煎需要满足发酵、脆底、收口向上三个条件。谈起申城市面上颇受年轻人追捧的各类生煎，却是靠着“薄如纸”的生煎皮和“涌如泉”的肉汤汁为卖点，老上海人十分不买帐，他们管这样的生煎叫油煎汤包、山寨货！“那生煎不灵的，就是一包汤！毁了生煎规矩，礼崩乐坏了。”老上海人忿忿的评道，恨不能将其剔出煎包界。
面皮要松松厚厚，咬开后也几乎没有汤汁，这才是老上海人真正推崇的煎包。据上海的朋友讲，这生煎馒头本来就是给劳动人民吃的，所以更讲求实用性，比如人力车夫拉车要卖力气，面皮厚些，力气才更大。
我们一般看到的生煎都是将褶皱压在底下，而大壸春则像小笼那样把褶皱顶在头上，这是它家的特殊标志；同时，作为大上海唯一的三鲜生煎，选用猪肉、虾仁、鸡肉三者一同入肉馅，如此特别的制作方法和味道，在全上海也难找出第二家了。
大壶春的生煎褶子朝上
做生煎
大壶春的煎包与别处不同，它上端捏合处皮厚、下端皮薄、底部煎脆，肉有弹性、有筋肉、带点汁水。如果你想寻找正宗上海味儿，来大壶春就对了。
每天早上5点过半，打面的师傅就忙碌起来了。大壶春的面皮配方并不固定，全靠有经验的师傅根据当天的天气来调节。揉好面后，醒够15分钟，面团松软膨胀了，才能拿去做剂子包馅。包好后，生煎还要继续发酵半小时以上。
原本结实的小个头发得圆润起来，七八十个生煎挤挤挨挨地塞进大铁锅里加热，楠木盖子盖上，不一会就爆出吱吱的滚油声。淋过一次水，待水蒸气把面皮蒸熟后，生煎便可出锅。一个个如饱满臌胀的小包子，松软面皮带着发面特有的麦香。底部松脆，因吸收了一部分肉汁而具有了更丰腴的口感。内里肉馅浸出少许汤汁，肉质紧实。
虽说大壶春一向是褶子朝上煎，但虾仁生煎为示区别，也是褶子朝下的。
大壶春生煎的三种口味
从派别来看，大壸春的生煎当属已经过时的无汤汁生煎，大壶春采用全发面，因经过两次醒发，口感厚而松软，近似包子，绝对不会像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。唯有这样的皮儿，能做到“肉馅”不漏，皮儿又不被油水毁得一塌糊涂。
照理说皮薄总是好的，事实上也不一定：皮薄，咬劲不足；汁多，一泡油腻，吃生煎馒头变成了吃蹄髈汤加肉饼子，未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面，如东泰祥内馅则是多加肉冻，以中庸之道迎合吃客。如果品尝过大壶春的生煎馒头，你也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的，会有新的认识。
其他生煎推荐：
飞龙生煎是名副其实的海鲜生煎，而且煎底金黄酥脆，顶上却松松软软，值得多吃几次。
丰裕生煎皮脆汤多，除了生煎好吃外，他们家的油豆腐粉丝汤也值得尝试。
推荐：
大壶春（云南路店）
地址： 云南南路89号
飞龙生煎
地址：上海市虹口区四川北路2002弄17号东泰休闲广场1层
丰裕生煎
地址： 中山北路3011号(近曹杨路)