为什么有的馒头“被鬼抓了”？

问：有时候，蒸好的馒头在揭开锅盖的时候会有几个突然缩成一团，民间俗称“被鬼抓了”。为什么会发生这种现象？

答：这与馒头内部的气体存在状态有关。在发面的过程中，酵母菌会产生一些二氧化碳，还有一些酸性物质。为了中和这些酸性物质，在揉面的时候我们会加入一些纯碱或者小苏打。中和的结果也会产生一些二氧化碳。经过充分的“揉”，这些二氧化碳会在面团中均匀分布。在蒸的时候，这些气体受热膨胀，试图逸出面团。但是面粉中有一种“面筋蛋白”，一受热会互相交联，形成网状结果，把这些二氧化碳“固定”在馒头中。如果二氧化碳分布均匀，产生的气泡比较小，面筋蛋白形成的网络结构比较致密，强度会比较高，即使馒头出锅以后气体降温收缩，面筋结构还能保持，所以馒头就能保持形状。如果气体太多，或者揉面不充分，气体分布不均匀，导致局部的气泡太大，最后形成的面筋网络很疏松，强度不够。而因为气泡比较大，降温之后收缩得比较厉害，超过了面筋能够承受的强度，馒头就会“塌缩”，从而形成“被鬼抓了”的现象。这种现象在自己烤蛋糕的时候更容易出现。因为蛋糕中所含的气体更多，而鸡蛋白的加入也使得气体的分布更不容易均匀，所以刚刚烤好的蛋糕膨胀得很厉害，一拿出烤箱就很快坍缩了。