丝绸之路上的美食|兰州 亦食亦舞的牛肉面

公元前215年，秦始皇派大将蒙恬西征，正式将兰州地区纳入秦的版图，成为秦国陇西郡的属地。兰州真正建城，并成为西北军事重镇的历史则始自西汉时期。

隋文帝时，“金城”改为兰州，置总管府，始称兰州。自汉至唐、宋时期，随着丝绸之路的开通，出现了丝绸西去、天马东来的盛况，兰州逐渐成为丝绸之路上重要的交通要道和商埠重镇，联系西域少数民族的重要都会和纽带，在沟通和促进中西经济文化交流中发挥了重要作用。

丝绸之路河西道因处于黄河以西而得名，兰州是西渡黄河、进入河西走廊的最早的一座重要补给站，因此地位极其重要。由此渡河后就进入祁连山边缘的河西走廊，那里地势险要，补给困难。所以兰州逐渐发展成丝绸之路上的重要关节点。

闻名天下的“兰州牛肉面”传说起源于唐代，是兰州的特色风味小吃，拥有悠久的历史。牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键”，兰州拉面选用富含面筋、

韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面，并在前一天由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后根据食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

兰州牛肉面的做法：

调汤：

在兰州做牛肉面非常讲究汤的做法，一碗好的牛肉面主要在调汤上。一锅汤要用四十八味调料，先用清水开锅煮牛骨，牛骨出味后，加调料包（四十八种调料在一个纱布包里）煮出味，就是所谓的高汤。将骨头和调料捞出，加清水调到鲜美的口味待用。这时候的汤是清澈见底的，味道非常鲜美。

和面：

牛肉面不同其他面的和法，必须是当地的黄河水（水质比较硬）和当地制成的蓬灰（用小麦秆像烧碳一样烧制而成）和出的面才筋道好吃。

酱制牛肉丁：牛肉面里放的小牛肉块，是牛肉面的重要组成部分，很多人面吃完了还在捞碗里的小牛肉丁吃。

选配料：

一碗牛肉面要想做到色香味俱全，就要选上好的白萝卜、香菜、蒜苗，萝卜切成透明的片状，蒜苗和香菜切成小段。

本文选自《传奇丝绸之路 魅力特色美食》

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