前饭店“老板”学做五香牛肉

大厨正在教市民做菜。 本报记者 马宏罡摄

菜品名称：五香牛肉

大厨姓名：吴威，辽宁省烹饪协会会员高级烹调技师，现任沈阳凯蓝大酒店行政总厨，1995年从事厨师行业至今，曾在多家酒店担任厨师长，擅长东北家常菜的制作。

菜品历史：五香牛肉是一道比较古老的汉族名菜，采用五香的制法，五香牛肉酱香可口，软烂适度，五香牛肉是一种具有丰富的蛋白质和氨基酸的肉，它的蛋白质和氨基酸的组成是最接近人体所需要的，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后病后调养的人在补充失血修复组织等方面具有重要疗效。

菜品用料

食材：牛腱肉

辅料：盐、冰糖、姜、桂皮、料酒、生抽、老抽、苹果、香叶、丁香、茴香、甘草、葱白、水、沙姜、植物油、十三香。

制作步骤：

1、将牛腱肉洗净浸泡两个小时去除血水

2、锅内烧水将牛肉放入水中，用大火烧开煮5分钟

3、将冲洗干净的牛肉放于凉水中浸泡半个小时，让牛肉的肉质收缩紧致，把香料装入布袋

4、锅内放入大葱段、生姜片、盐、生抽、冰糖、老抽、料酒、香料袋和适量水再放入十三香大火烧开

5、锅水烧开15分钟后转小火煮50分钟至牛肉软烂即可

6、将煮好的牛肉捞出沥水放凉两个小时

7、再重新烧热酱汤锅放入牛肉小火煮30分钟即可

8、用植物油、蒜蓉、生抽、香油放入碗里调汁制成蘸料。

“1995年我在海城开过饭店，那时候就管收钱了，可惜啥菜也没学会做。”如今在沈阳定居的市民李彦在参加本报发起的“大厨到我家 教做正宗东北菜”活动时所言。

“阿姨是不是有些谦虚？”面对内行人，本次的指导大厨吴威幽默地说。

一位是20年前经营过饭店的李彦，一位是入行20年的厨师吴威。更“糟糕”的是，当五星级大厨遇到电磁炉，吴威没有紧张，“没事，正常煮50分钟也能烂”。

说着，吴威手拿牛肉在水龙头下冲洗起来，边冲边说，要是不急的话可以在凉水中浸泡大约2小时，目的是去除血水。

冲洗过后，吴威让李彦在锅中放人凉水，然后将牛肉放入水中，“一定要凉水放，这样随着水温的升高，牛肉会紧皱，以免大火煮的时候煮碎，卖相不好。”准备好，吴威开始找炉灶，当得知没有炉灶后，吴威有些疑虑，“慢不是问题，就是担心火小。”

李彦则不紧不慢地说：“没事儿，估计你是用得少，我用电磁炉煮过猪蹄呢，调3000瓦。”说着她将锅坐在电磁炉上，按动按钮调至3000瓦。

不一会锅中的水开了，煮了5分钟后，吴威让李彦关火，“不是一次成的，这叫飞水，目的是去除肉中的血水和杂物，这样肉味道更纯。”

吴威捞出牛肉并将它放入凉水中浸泡，关于浸泡时间，吴威说，半个小时足够，短点时间也行，主要是让牛肉的肉质收缩紧致。

等待的功夫，吴威拿出一个布袋，“这是香料袋，正常香料袋里需要放香叶、桂皮、大料、小茴香、丁香、白豆扣、草果、沙姜、红干椒，如果嫌麻烦也可用五香粉和十三香代替。”为什么装入布袋呢？吴威解释，一般可以使用多次，煮过后晾干，放入冰箱中保存。随后，他指导李彦将切好的大葱段、生姜片等放入锅中，又加入盐、生抽、冰糖、老抽、料酒和适量水将电磁炉调至大火烧了起来。

“为什么有时我用高压锅煮的牛肉有沫子呢？”在大功告成之际，李彦发出疑问。

吴威则神秘地反问李彦，“你自己回忆下，其实我此前讲了一些。”“啊？难道是血水和杂质？”吴威站在一旁点了点头，“只要是肉类的，如煮排骨等都应该焯一下。”

说话的功夫，锅中的水已经大开，15分钟后，吴威将电磁炉调到小火说，“只要保证锅继续开，煮50分钟左右，然后用筷子扎，只要烂了就可以关火。”

李彦将记者和厨师让入客厅中，拿出了印度苹果让大家品尝。她还回忆起她年轻的情形。“哎，你说我开饭店的时候，留个心眼多学点，是不是就不用麻烦大家了？”李彦介绍说，20年前她在海城就曾经营一家饭店，那时候只管收钱，根本不进厨房，现如今孙女长大了，爱吃肉，她才学着给孙女做肉菜吃。“阿姨是不是有些谦虚？”面对内行人，本次的指导大厨吴威幽默地说。

聊着聊着，50分钟过去了，吴威掀起锅盖，拿一根筷子扎了扎，“不过，火候刚好。”关火过后，吴威将牛肉捞了出来，并告诉李彦，要想入味更好点，可以凉后再放入酱汤锅中煮30分钟，如果自己家人着急吃，那也可以凉后切成薄厚均匀的片，“一定凉后切，免得散。”

本报记者 年旭春