潮菜精品 --- 澄海鱼饭

鱼饭——是饭不是饭

千 万别把澄海人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈，鱼饭不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼，在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时 间。在大小市场和排档，都能看到用竹篮装的鱼饭，尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多，铺篮的时候常铺成菊花状，非常好看。鱼饭和杂咸、糜一样，是澄海最有特色的家常美味，也是最受欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。

澄海以擅长烹制海鲜而闻名遐迩，这是因为澄海地区盛产海鲜。那么在澄海地区，最具地方风味，而又最为大众化的海鲜菜肴，恐怕就要数鱼饭了。

鱼饭是澄海地区的一种饮食风俗。鱼饭，不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保持海鲜的原味，有能更长时间的存放。鱼饭的出现是因为早年远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及回岸，船上大量的鲜鱼很容易变坏，于是渔民们在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐，这就是驰名澄海地区的鱼饭。

在港澳地区和广州、深圳一带叫“打冷”。外地人到澄海，他们见到菜谱上写着黄墙鱼饭，乌鱼饭，还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼，便是鱼饭了。其实，鱼饭是澄海人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊的称呼。

新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去，鱼饭只是作为澄海地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。

在胃口不佳时，很多人用鱼饭醒胃,澄海人则喜欢蘸着豆酱吃，配着粥喝相当爽口。外地人初到澄海，他们见到菜谱上写着黄墙鱼饭，乌鱼饭、巴浪鱼饭……还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼，常常出现误会。当他们经过了解后才知道鱼饭是澄海人对海鲜进行特殊烹制后，成为打冷鱼的一种特殊的称呼，是潮菜中一道必不可少的菜式，它与日本海鲜刺身相似，均要冻吃。热的话肉质较软不够结实，也会失去鱼鲜的风味。

制作鱼饭，选材非常重要，首先是鱼一定要新鲜，其二是要鱼的品种要适合。并非所有鱼都能用来做鱼饭。制作鱼饭多用海鱼，而且体形不能太大，长度约十几公分以内最合适。早年多用巴浪、那哥、姑鱼，现在时兴黄墙、沙尖、三黎、红鱼等等。体形越小的鱼做成的鱼饭就越美味，比如饶鱼、甘鱼、银鱼都是鱼饭中的佳品。

一、新鲜程度：

对于海鲜来说，新鲜程度是最重要的。海边的人们，宁愿吃新鲜的大众鱼（所谓的贱价鱼），也不愿吃隔潮的高档鱼、好鱼。吃新鲜的海鲜不仅安全而且是一种享受，能够品尝到海鲜海产自身鲜甜的味道。撇除规格上的差别，刚上岸的鲜活鱼有肯定比保存了一段时间的鱼价值高，甚至是贵几倍以上。

另外，关于新鲜有个误区，以为海鱼是活的才算是新鲜的，但事实是绝大部分的野生海鱼在离开海水的那一刻起很快就死亡了，能够活着进入市场的野生鱼可以说是少之又少，主要的就是类似石斑鱼这种身价高而又生存能力较好的少数品种而已。因此野生海鱼的新鲜与否，更关键在于海鱼离开海水的时间长短，以及流转过程中的保鲜是否到位。

不同地域出产的海鲜身价差别很大，即使是同一个地方，不同海域的出产情况

都可能不一样。主要差别在于：

1.海水的洁净程度。一定要选洁净海水中出产的海鲜，受污染的海域出产的海鲜往往会有异味（如油味）或者畸形，即使再新鲜也不好吃，就算再便宜当地人也没人愿意吃的，故在这个时候，购买时就应该从众，本地人买的多的肯定就没错。

2.海水的盐度差别。海水与淡水相比，区别在于海水中含有一定比例的盐分，世界大洋的平均盐度为35‰。在海洋里的不同区域，海水中盐分的浓度也存在较大的差异。海水盐度因海域所处位置不同而有差异，主要受气候与大陆的影响。在外海或大洋，影响盐度的因素主要有降水，蒸发等；在近岸地区，盐度则主要受河川径流的影响。

因此江河入海口附近低盐度海域出产的海鱼海鲜，就会比外海高盐度海鱼出产的海鱼好吃；而南方低纬度的热带海域因为海水蒸发量大而少有河川淡水补充，所以海水盐度较高，因此虽然出产的海鲜品种和数量多，但从口味角度。

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