美食江湖：不为人知的手工红糖之谜
关于俺和手工红糖的故事，自去年起就结下了梁子，俺们俩之间的前世今生，今天就不重复了，如果有新来的吃货小伙伴，可以在诸多的历史内容中找到痕迹，这里省略五千字了......
去年和手工红糖打交道，虽然一波三折，但最终的品质还是得到了吃货们的高度评价。自年初开始，就一直有吃货小伙伴问到俺红糖的事情，受众多的妹子厚望所托，今年俺必须得加倍努力把这事儿给办好。于是乎，从年初甘蔗育苗开始，俺就派了旅行吃货达人罗可在云南步步盯睄，现在甘蔗成熟了，红糖正式开榨，俺亲自飞到云南，全程监工。
我是11号晚下到昆明的，与罗可还有其他的吃货小伙伴会合后，首先，必然是去美食一番了，哈哈，吃货之友果然是心有灵犀，大家都已经安排好了，带我去了一家非常地道的云南餐厅。
嘿嘿，美食开始，大家注意排毒啦！
这是油淋牛肉干巴，来自香格里拉的牦牛肉，先不说他有多美味，但凡吃上一盘，足够管你一天的热量了。
这是炖牛肉，云南的好山好水放养出的黄牛，加入桂皮、草果等香料炖着，再放点薄荷叶，味道清香不油腻，肉也非常的有嚼劲。
这是韭菜籽炒洋芋丝，云南人管土豆叫洋芋的了。
这叫“红三剁”，番茄、青椒、肉末剁碎一起炒，称为三剁，可以与“地三鲜”齐名了。
这是红豆酸菜萝卜丝汤，口感沙沙的，味道酸爽，又有红豆之香气，很是特别。
美味过后，第二天一早，我们从昆明驱车约3个半小时到达弥勒市的竹园镇，竹园镇位于云南红河州弥勒市南部，海拔1300米左右，四面环山，这种地形当地称之为坝子，所以又名竹园坝。
此时正值午饭时间，很明显，各位又得带上防毒面具了，我要开始晒美食了，哈哈。
这是竹园坝著名的卤鸡，是在甘蔗林里放养的土鸡，配上当地自产的一些香料，文火慢卤，入口有股药材的香味，沾上辣椒酱料：这辣爽，简直无法相信。
这是葱香洋芋泥，这个菜实际上是西餐土豆泥的改良版，据说是当年飞虎队员带进来的，然后就被当地人所学会，后改良成这样子了，不过确实比西餐中的奶油。黄油土豆泥好吃多了。
这个是野生菌子炒肉片，啥菌子俺也不晓得，反正味道嗷嗷的。
美食过后，再来欣赏一下美景。12月的弥勒气温高达20多度，此是正是甘蔗成熟时节，村民们都在忙着收甘蔗，然后开熬红糖。
山泉水直接灌溉甘蔗地，像这样的泉眼，竹园坝大大小小遍布有几百个，当地人称之为“龙潭”，潭子的水常年不干，始终保持着满平，直接饮用味道很是甘甜。
一路上，随处可见的龙舌兰，和我一起的二货惊叫道：“卧槽，好大的芦荟啊！”汗，别说我认识你。
还有遍地的野生向日葵。
成熟后的葵花籽是这样的，生吃都很香滴。
“来来来，小伙子，别到处瞎逛，赶紧干活，帮忙收甘蔗了。”
馋死我了，我得先削上一根尝尝。
“小伙子，吃根甘蔗而以，不装逼会死啊？”这位淡定的大婶也看不下去了。
甘蔗收完，要用牛车一茬茬的拉回十几公里外的寨子里，寨子里的手工糖坊，要趁着新鲜，开始熬制红糖了。
古法红糖的熬制，首先要将甘蔗进行榨汁，而后过滤。再置入大锅中烧开，不停的撇去上层的泡沫。
传统的手工红糖要用连环锅，慢火熬，一锅糖要熬上6-8小时，糖的好坏，全凭师傅这手头的经验了。
甘蔗汁在锅里翻滚，热气滔天。颜色渐变，越来越浓稠。
整个过程中，要不停的搅动，防止烧焦和粘锅，搅糖是个力气活，一般一锅糖熬下来，得两到三个人轮流着搅拌，一个人直接会累趴下的。
熬好后，要趁热倒出，迅速注模。形状是根据模具的样式，通常，这边的糖有很多种形状，碗状、砖形、元宝形。
为了方便大伙食用，俺今年专门定制了这种小方块模具，一块成型的糖块大约18克左右。作为手工来讲，这种小块的模具，注糖和脱模都是很麻烦的事，一般糖坊都是采用大块或碗状，只有工厂化的制糖才有小方块，因为机器化流程生产要比人工简单的多。
脱模后需要静置，干燥2-3天，或者时间更长，才能装瓶。
三天过后，自然凉置的红糖可以装瓶了，全程的纯手工打造。
关于村长一路的所见所闻关于红糖的话题一直很是火热，最近，网上又爆出了许多红糖事件，自去年云南之行后，我对全国十几款红糖作过测评，为了我家人和朋友们吃到真正的红糖，我只好专门定制，亲自从三千公里外的宁波再次来到云南，翻山越岭，深入田间，制糖现场监工。
以下是我亲眼所见的真实情况，向大家讲述汇报：
云南的许多地方都种植甘蔗，出产红糖，弥勒的竹园坝红糖自古以来就很出名，这里的独特的气候环境，造就了所出产的甘蔗含糖量高的特性，传统的古法工艺制出的糖，甘甜芳香而不腻口。但如今，这种古法红糖几乎已经到了未路，不知还能坚持多久。
整个竹园镇的手工制糖工坊和现代化糖厂有上百家，全部都是打着‘传统古方’的旗号，但事实，没有一家真正意义上的古方红糖了，糖的品质可以按你给出的价格定制，从三四元一公斤到几十元一公斤都有，其中的奥秘无非就是白糖、色素、和香精了。想买到100%什么也不添加的真红糖，你唯一的方式就是出高价定制。
因为竞争白热化，造假严重，红糖产业已进入低迷状态，而传统的手工古法红糖更是被逼入了绝路，这里的平原土地，几乎全部让给了大型企业来种植大棚蔬菜等经济作物，政府不允许在这些优势平原地带种植甘蔗，一些坚持种植甘蔗的农户也只好远到十几公里外的山里种植，交通不便，来回必须要用牛车运输，非常的艰难。
这里以前的甘蔗田，现在全部是蔬菜大棚了。
而只有这片山坳里的一片净土，究竟还能坚持到多久？
抽水烟的农民。
运送甘蔗的牛车。
传统的制糖工坊。
与之遥相呼应的现代工业化糖厂。
不知道，这传统中阳光下的美好甜蜜，终将会是走向何方... ...
美食江湖，一个有温度的美食社群
如果，你有一道拿手好菜，一段精彩的故事，一处家乡记忆......
一切有关生活的美好，请随手与小伙伴们一起分享吧！
公众号：美食江湖