芥末、山葵、辣根...傻傻分不清了

• 山葵：

山葵比较高级，日式料理里常说的绿色瓦沙比（wasabi）其实是山葵酱。是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱（Mustard）压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。山葵是长在水田里的，必须在清澈的水里才能成活，一支山葵长成需要三年才能上桌，好点的则要五年，所以是比较高级的调味料。

高档料理店中，配寿司和生鱼片的山葵酱（wasabi）必须要用鲨鱼皮做垫板，现场研磨。

吃的时候也并不是跟酱油搅和搅和开始用来做蘸品。而是蘸一小撮山葵末放在生鱼片上面，然后用筷子夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，不能让酱油和山葵有直接的接触，直接送进口中。

Wasabi 山葵的独特味道是由异硫氰酸酯（Isothiocyanate，简称ITC）类有机化合物而来的，异硫氰酸盐能够抑制微生物生长，所以要用山葵酱来搭配容易变质的海鲜吃。

真正的山葵根（wasabi）价格昂贵，保存非常困难，它里面那辛辣味是氧化后才出来的、容易溶解和挥发、所以没法用干制品。你所体验的那种辛辣的味道和感觉，其实来自于另一种十字花科的植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。其实目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱。

世界上最好的山葵出自日本长野的安昙野市，这个地方不仅曾经是冬奥会的举办地，更有一个世界著名的山葵农场，名字也非常霸气，叫做大王山葵农场，山葵这种植物需要生长在有流水的河床上，大王山葵农场十分豪气的把整段河流都圈起来种上了山葵

• 辣根：

辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的最佳材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。

“山寨wasabi”辣根中也含有异硫氰酸酯类有机化合物，但组分上有差别：比如2-苯乙基异硫氰酸酯（2-phenylethyl ITC）是辣根独有的，而且辣根中烷基异硫氰酸酯（alkyl ITCs）和 ω-烯基异硫氰酸酯（ω-alkenyl ITCs）的含量要低于山葵，这些化合物含量的差异使得真假山葵酱在气味上还是有些不同的。

• 芥末：

芥末：黄芥末（Mustard）才是真芥末,是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是热狗中搭配的那一条黄黄的膏状物体。作为山葵最普遍的代替品，芥末的成本要低很多。

• 内容来自《日本邦》：ribenbang.com

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