这么土的菜,竟端上高端饭店餐桌!美女老总为转型,拼了
2014年下半年,苦撑一年多的东方丹妮,甚至想脱手不管,并找到了一位十分有大众餐饮经验的合作伙伴,全权交给他们打造清真家宴。
然而,在磨合的过程中,合作方由于不擅长做回族餐,想改做非清真的家宴,这与丹虹的信仰大相径庭,合作终止。
被誉为最美清真饭店的女老总丹虹,索性将经营了近十年的东方丹妮暂时停业。
(二)形的回归
闭门造车,不如外出寻路。
在停业的几个月里,丹虹到全国各地考察餐厅,爱斐堡、久久缘等著名喜宴餐厅给了她很大启发,细细一想,不但整个城市像东方丹妮这样档次的回族喜宴餐厅很少,身处回民区的东方丹妮周围几公里竟也没几个上档次的喜宴餐厅。
市场就是这样,有时候精心准备的多方论证还抵不上灵光一闪,丹虹决定做喜宴,名字就叫“东方丹妮喜宴餐厅”。
门头都做好了,丹虹又去天津宴宾楼、北京南来顺考察,并拜访了清真烹饪大师艾广富。
艾广富听了东方丹妮遇到的困境,语重心长地说,他服务京剧大师马连良年代,那时回族餐饮之所以红火,主要根源就是朴实的原料和精湛的工艺。说到底,就是“讲究”。烹饪之奥妙就在于,地方菜才养地方人,东方丹妮必须挖掘河南清真传统菜。
老人家随口又提到饭店名字的事,他说,以前周恩来总理请外宾一律到鸿宾楼,在大家意识中,办大事的地方应该叫楼,不能叫餐厅,改成喜宴楼多好。
此话一出,众人皆叫好。
于是,东方丹妮喜宴楼就此开始了。
砸掉精美奢华的装修,一楼成了一个可容纳200人的多功能厅;二楼包间全部打掉,开放成可容纳300人的宴会大厅;三楼改装成小型宴会厅,仅留4个小包间。
施工前,丹虹痛哭了一场。
二楼的西米画穹顶、雕花的椅子都是从国外空运过来的,设计、布局、装修,所有的东西都承载了自己的多年情感。
丹虹舍不得砸掉这些倾注心思的艺术品。但是她也清楚,正是这些东西阻碍了寻常顾客的脚步。
过去来东方丹妮,从进门那一刻就享受到让人“受宠若惊”的服务。
然而,对于大众而言,来餐厅吃饭的初衷仅仅是能在一个轻松的环境里品味美食。
繁琐的服务反而从心理上给人造成紧张的情绪。服务之于就餐,就是一味作料,适量宜口,过量就会呛着。
在保证顾客就餐服务质量的情况下,原来需要120人的大酒店,改成喜宴楼后40多人就够了,包括后厨、管理人员和服务人员。
(三)质的回归
形的回归远不足够,做了20多年餐饮的丹虹知道,产品才是喜宴楼的根本。
什么产品才是喜宴楼需要的?
选用本真食材,烹饪洁净食物,给顾客最真实的饮食感受,是丹虹一直以来所理解的饮食的本质。
但仅有这些,还是不够。
“民族的才是世界的。”丹虹这次要回归得更彻底。
几经打听,费尽周折,她想把开封一位做了几十年经堂席的回族老师傅请过来。
经堂席
阿拉伯语称之为“尼叶提”,是一种穆斯林传统的宴客形式。原来多指回族人婚嫁宗教仪式后办的一种宴席——先由从清真寺请来的阿訇诵经,以求祈祷祝福之意,而后再与亲朋好友分享美味。“八大碗”是经堂席的必备菜品,也是几乎所有回族清真餐馆的特色佳肴。
很多人一听都愣了,在东方丹妮上这么土的经堂席,行吗?
丹虹说,她就是要顾客在最好的环境中,吃到最地道的回民菜!两者间看似互不相融的巨大反差,才会激发回族饮食文化的最大张力。
好吧,老师傅请来了。
然而,这位60多岁的倔师傅一看后厨没有煤火,不干了。
丹虹当即拆了100多万的西点房设备,垒了个煤火灶。
没有木质的蒸笼,开着车去开封乡下找。
定做的陶瓷碗,深了不行,浅了不行,宽了也不行。
就这样,准备工作做了一个多月。
但是,开工后发现炉子不存气!
拆!光垒煤火灶就找了四拨人,垒了砸,砸了垒……
终于,一切就续,东方丹妮喜宴楼开业了。
既然是服务大众,当然要有“大众价”,“包桌599元起”的平民价,土得不能再土的经堂席,一下子拉近了与顾客的距离。
新门头、新装修、新定位,开业仅一个月,东方丹妮2016年的“好日子”就全部被预定。
第二个月,东方丹妮开始盈利了
……
丹虹说,下一步她准备深挖回族传统文化,把回民的婚礼仪式、宴会习俗搬上舞台,让前来用餐、聚会的客人感受到不一样的民族风情;另外,还有百天、祝寿等家宴包桌,也有巨大的潜力可挖。
从经营思想、装修风格到菜品,丹虹说东方丹妮的转型始终围绕“回归”二字。
"回归经营的初心、回归环境的朴实、回归食物的本真。"
"没有仪式的诚心,就没有对文化的敬畏。"
"没有本真的回归,就没有持续的生命力。无论搭载传统仪式还是民族文化,餐饮业的发展最终要走向回归。"
从红红火火的知名清真餐厅,到瞬间跌至人生最低谷,丹虹猝不及防。
但,这种炼狱式的磨炼,对东方丹妮来说,也许是一种新的重生……
END
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