为了一杯更值得期待的春茶，贵阳也是蛮拼的

学员们在观看扁形机制绿茶的制作流程

多彩贵州网讯(本网记者 陈文坤)今年贵阳的春茶似乎更值得期待。日前，贵阳市农委在清镇举行2016年贵阳市春季茶叶加工技术培训，近60位茶企人员参加绿茶扁形茶、卷曲形茶和手工制茶的理论培训和实际操作。

“开展本次培训是为了让茶企在春茶开采前，取长补短，将贵阳茶叶的地方标准贯彻到生产中。”贵阳市农委农推站站长、贵阳市茶办主任龚静说。去年9月，贵阳市农委举行茶叶加工技术培训及手工制茶比赛。学员经过培训，制茶工艺得到了提高。在11月份举行的贵州省秋季斗茶大赛里，贵阳清镇红枫山韵茶厂有限公司选送的“湖城明珠”被评为全省秋季斗茶大赛绿茶金奖茶王，开阳县蓝芝茶叶责任有限公司选送的茶样获得绿茶铜奖。丰硕的成果显然激励贵阳市农委继续推进培训。

本次培训上午进行实际操作，下午则是由老师们根据实际操作中发现的不足，进行一一讲解。本次培训的老师是由春秋茶业公司生产总监兼财务总监牟小玲和贵州贵茶有限公司技术总监牟春林担任。两位老师的制茶手艺都传承于贵州茶界泰斗牟应书老先生之手。他们多年积累的制茶经验，让培训课程变得生动而又具备可操作性。老师们的无私分享，获得学员的一致好评，迫切需要经验的学员将老师围住问东问西。

制茶老手也有“弱点”

开阳华润茶叶种植园的樊丽是个制茶老手。算起来，她接触茶已有11年的时间，而自己动手制茶也有9年时间。2015年，在省总工会组织的手工茶制茶大赛上，她获得贵阳赛区的三等奖。在决赛中，她实操得分第一。参加此次培训，樊丽受益匪浅，她收获很多与她不同的制茶经验。

“技术是一门学不完的知识，它深不见底。只有通过不断学习，制茶的工艺才能不断提高。以前我们学制茶，都是围在别人身边看，看得多做得多，自然便会做茶。由于制茶工艺没人教，都是自己摸索的，在细节上还有很多小毛病。这次听了牟春林老师的课，收获颇大。很多在制茶过程中碰到的问题，因为老师的一两句经验之道，便被点通了。”樊丽说。

贵州贵茶有限公司技术总监牟春林在给学员传授自己的小经验

万建康，2013年在开阳县南龙乡田坎村种植1000多亩茶园。如今，茶园的茶树即将进入投产期。万建康开始筹划建设茶厂。他厂房的规划面积为3000平方米，生产线可产绿茶、红茶、乌龙茶，每年预计生产量为20-30万斤。厂房建好后，他便开始引进生产线。在这过程中，万建康发现问题。他不懂如何生产茶叶，在购置制茶机器上，因价格和性能的问题，难以决策。在培训过程中，他提了很多问题，并认真记录着。

“茶青在杀青的过程中，每次需要投入多少茶青？茶青投放量对茶叶的品质会有什么样的影响？”万建康问道。这些小小的问题，反应出他急迫的心情。培训结束后，万建康悬着的心终于放下来，他完整的见识了机制茶的整个生产流程。回去后，他准备与制茶机器厂商再进行一次磋商，将生产线设备定下来。

在开阳从事8年茶叶加工生产的贵州开阳县南龙乡贡禹茶业有限公司总经理宋光富则认为，企业管理者参加这种培训，能改善企业在生产过程中存在的问题。作为决策者，能更好的了解茶叶的生产知识，能提高茶叶产品质量，优化生产流程。

像樊丽、万建康、宋光富这样的茶人，在开阳还有很多。他们经过这样的培训，获得了取长补短的机会，为即将开始生产的春茶打下基础。

老师传授“小秘密”

本次培训的目的在于让贵阳辖区的茶企业适应“标准”，培训的重点则落在了扁形机制茶和卷曲形机制茶上。卷曲形机制茶由牟小玲老师负责，而牟春林则是负责扁形机制茶。

绿茶的加工工艺为摊放、杀青、揉捻、干燥。着四个看似简单的环节，却隐藏着很多小秘密。

春秋茶业公司生产总监兼财务总监牟小玲结合茶青情况，给学员进行讲解

“鲜叶采后一般需摊放一段时间。根据‘嫩叶老摊，老叶嫩摊’的原则；摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在15%～20%为宜。鲜叶经摊放后，叶质变软、发出清香味时，可进入下一工序。”牟小玲说。

牟春林作为贵州贵茶有限公司技术总监，他对机械杀青有着自己的看法。在滚筒杀青机杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶量。杀青过度，可适当增加投叶量；反之，杀青不足，则适当减少投叶量。随时检查炉温，保持炉温恒定。停机前0.5小时应降低炉温，以免焦叶。具体操作还应根据鲜叶状况(如老嫩程度、含水量等)以及筒内蒸汽产生情况来控制筒温和投叶量。

在一边制茶一边教学的过程中，牟小玲透露了她做茶的小秘密。要生产出一杯可好的好茶，需要学会‘看茶做茶’，不能将书本上的论理知识拿来生搬硬套，要根据茶青的实际情况，对制茶工艺进行调整。就拿揉捻来说，需要根据茶青的总量，将它们均匀的分配到每一个揉捻机里。这样揉捻出来的茶青，品质和外形都会很均匀。

“标准化生产要从源头抓起。茶青，是决定一杯茶好坏的根本。茶青长度不一，茶梗净度不一，都会影响一杯茶的好坏。茶叶下树需要按照标准来进行采摘，茶青统一的长度、茶梗净度，能避免茶青在杀青过程中出现品质不稳定的问题。”牟春林说。他通过这个的例子，为学员们讲解了标准化生产的重要性。

从事评茶工作五十余年的高级农艺师朱志业为学员进行点评

培训的最后环节，由从事评茶工作五十余年的高级农艺师朱志业对学员们制出来的茶进行点评。他感慨的说：“标准化生产是茶产业发展的方向。过去做手工茶，量上不去，口感也不稳定。现在采用全机械化制茶，能让茶叶在质量和口感上更加稳定，能成批量的进行加工生产。在机械化制茶的过程中，标准是很重要。春茶开采前夕开展加工培训，能帮助茶企生产人员提高机制茶的制茶技巧，提升春茶的品质。”

一杯春茶的标准化生产

“标准化的生产，应从茶园开始。只有茶园实施标准化管理，后续的标准化生产才可以推进。企业按照有机、绿色、无污染的标准对茶园进行管护，茶青才会更合标准化的机械生产。在茶青采摘前，组织茶农开展采摘培训，能使茶农更好的进行标准化采摘。通过标准化采摘的茶青，在按照标准化工艺进行生产，一杯高品质的茶就诞生了。”龚静说。

学员们正在进行实操演练

2014年，贵州省委、省政府出台了《贵州省茶产业提升三年行动计划(2014—2016年)》，提出贵州茶要清洁化、标准化和规模化的进行生产加工。2015年，贵州省质量技术监督局和贵州省农委联合发布的《贵州茶叶品牌产品标准和技术规程》。贵阳市根据《规程》制定辖区茶叶生产标准，对茶叶种植、采摘、生产、包装进行统一管理。贵阳市农委总农艺师王祖泽说,“农委每年会根据有机、绿色、无污染的标准，对辖区茶园进行检测。通过水溶性肥料检测和农业投入品管理，保障每一片茶园的安全。在生产过程中，市农委会要求辖区企业在生产过程中实现茶叶全程不落地，成品茶贴标前还会进行抽检。”

在加工工艺上，贵阳市大力培养茶叶加工技术人员，引进茶叶清洁化加工技术和设备，并结合本地鲜叶品质等实际情况，积极创新技术、改进设备，有针对性的组织企业学习标准化生产。“我们正积极推动茶叶基地建设向精品化、标准化、观光化发展。”龚静告诉记者。