美食 | 守望珍馐：他们是餐厅的守护者
每家餐厅背后都有那么一群守护者，他们掌握每一道菜的味道、温度，不妨边品尝美食，边听听他们的故事和坚持。
南北结合，独创一派的谭家菜
如今执掌永利澳门中菜部及担任米其林两星级餐厅“京花轩”执行总厨的刘国柱大师，曾于谭家菜嫡系厨师的厨房工作逾十年的时间。他从艺四十余年，当中二十年于具历史地位的北京饭店工作，在任期间曾为英国女王、美国国务卿基辛格以及中国领导人邓小平下厨。
蟹肉黄烧鱼肚
刘国柱大师说：“谭家菜博采各菜系之长，巧妙地将口感味觉配合并达致平衡，保存食材的原始鲜味，因此不论是中国的北方人还是南方人都能充分领略其精粹。”刘师傅坚持讲究原汁原味，吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，在焖菜时则绝不能续汤兑汁，火候足，下料狠。
京花轩必点的菜式蟹肉黄烧鱼肚最能说明这一点，这道菜用油浸泡鱼肚，而非常用的清水。需时约6小时或以上，用油的浸泡让鱼肚在浸泡时增加气孔，在炆煮时可吸收更多汤汁外，口感会更软绵。再用走地鸡熬制的金黄鸡汤、猪骨及特级火腿等材料一同熬制十多小时而成。味道丰富，口感有层次变化的蟹肉黄烧鱼肚就这么诞生了。
刘大师对谭家菜了如指掌，致力保存其源远流长的传统，为此他培训了无数年轻有为的厨师。他把致力为中菜创造新领域，同时守护中国北方和四川佳肴的传统烹饪精粹作为自己的责任。
茉莉海蚌清鸡汤
京花轩 刘国柱
刘国柱任澳门永利酒店内的米其林两星级餐厅京花轩的执行总厨，精益求精，独创一派的谭家菜中菜餐厅。
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稳中求变的淮扬菜传承
侯师傅的精湛厨艺来自于他的母亲，从小他就在做得一手好菜的母亲的熏陶下，对烹饪产生了浓厚的兴趣。后来，侯师傅拜师于淮扬大师周晓燕门下，成为了大师的得意弟子，从此烹饪使他从爱好变成了一生追求的事业。
淮安软兜
曾在故乡扬州、广州、上海、北京等地精耕自己淮扬菜技艺多年的侯师傅，如今来到了南京。他现任南京香格里拉酒店江南灶中餐厅主厨，也担负着更多的挑战和改变，每天为美食爱好者提供正宗的淮扬佳肴的工作。
侯师傅坚持尊食材、重本味的原则，他说：“对于传统江南口味的坚持、对于民间家常菜肴的传承”。侯师傅会在四处寻找江南鱼米之乡的优质原料，融入他精心设计的适合南京人口味的菜单。
蜜汁小番茄
最展现师傅刀工的文思豆腐羹，清鲜味美，丝丝豆腐丝软滑嫩口，让人不忍下嘴。淮安软兜火候控制得宜，蒜香浓郁，鲜嫩可口。在尊重和弘扬传统饮食文化的同时，侯师傅也不断吸纳新鲜事物，寻求二者的完美结合。江南灶的熏鱼看似平常，吃到嘴里却是热的，外皮酥脆，内里鱼肉鲜嫩香气足，可看出厨师的心意。就如侯师傅说的“稳中求变，也能让令人喜出望外。”
慈城年糕烧黄鱼
江南灶 侯新庆
侯新庆，土生土长的扬州人，也是江南灶的掌勺人。众所周知，扬州可谓淮扬菜的发源地。
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大道至简创意中式料理实验室
人称好酒好蔡的蔡昊先生，回归广州创立了个人品牌好酒好蔡工作室，不仅在香港成功打造了城中名人饭堂的好酒好蔡，甚至贝克汉姆都因为爱吃他的菜，两人成为好友。
好酒好蔡工作室接待区
自去年起，广州方圆酒店4楼也被他全部拿下，打造一个他心目中能充分展现精细中国菜的好地方。方圆酒店近千平方米的场地，不设大厅，而是根据不同主题，设置了香、玉、乐、茗等几大包厢，内饰随包厢主题变换。因为设座不算多，要一尝好酒好蔡的手艺，除非熟人介绍，否则就算找到地方，也是要吃闭门羹的。
好酒好蔡工作室走廊
以“食材优先”和“分解制作”精细中国菜为原则的好酒好蔡，坚持根据不同时令，适时推出使用应季食材的料理。餐前小食根据当季的时令食材变化，风味各异，旨在开胃。至于所谓硬菜，则更是不遑多让的选用最适时的优质原材料。
蟹粉蒸豆腐
譬如，进入金秋十月，老蔡会亲自拆蟹粉，自家制作秃黄油，为的就是那一口鲜美。寒冬腊月，则会选用优质腊味配菜， 神来之笔难以一一表述。又譬如，老蔡的经典菜式里，“脆皮婆参”使用赤岩婆参做主料，“肉厚，干净，香糯，容易起脆皮”，不用刺激性的材料，只用矿泉水泡发，六七成即可，以保存其丰糯的口感，胶质黏腻，在唇舌之间留下丰郁的口感；而看似焖胡萝卜家常菜，却是要经历九九八十一道工序才能完成这道香糯清甜、里外一致的溏心金笋。
鹅肝鱼子酱
说到老蔡的拿手好菜，每天都可能有新发现。他认为烹饪的艺术在于如何实现大道至简，无论是食材的选择，还是烹饪技巧的应用，甚至菜品的卖相，皆无需额外的附加装饰。
好酒好蔡 蔡昊
人称好酒好蔡的蔡昊先生，以“食材优先”和“分解制作”精细中国菜为原则，坚持根据不同时令，适时推出使用应季食材的料理。他认为烹饪的艺术在于如何实现大道至简，皆无需额外的附加装饰。
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结合传统和新派技巧
广州出生的刘秉雷师傅拥有超过36年的经验，是香港顶级的粤菜厨师。刘师傅十四岁随家
人来到香港，因着机缘巧合，在一间粤菜馆的厨房工作，从此便产生了对烹饪的兴趣。“厨师不是一份工作，它更是一份热情。热情能激发潜在的才华，为客人创造最美味的佳肴。”
椰皇花胶炖鸡
目前，刘师傅任职香港丽思卡尔顿酒店的二星米其林粤菜餐厅天龙轩——该餐厅装潢以红木为主，加上落地玻璃窗将香港大都会的醉人景色尽收眼底。宾客除可一边品尝厨师精心烹调别致的广东菜式，亦可俯瞰香港怡人景致。
刘师傅善于结合传统和新派技巧以创造出他的独特风格。“我的烹饪哲学很简单。食物的呈现方式可以创新，但一定要尊重传统的烹调方法和技术。最终我想看到的是客人的笑容，我必须确保每位客人可以品尝和享受食物的本真味道。”
天龙轩大厅
刘师傅是全港第一位选用西班牙黑毛猪来炮制叉烧的大厨。刘师傅只选用猪只两侧的膊头肉，通过精准的炉火控制令肉质保持丰腴嫩滑。至于喜欢海鲜的客人，可以考虑花雕蛋白蒸蟹钳。刘师傅选用约一斤重的越南大青蟹，烹调前新鲜拆出约6两重的大蟹钳，以保持蟹肉的新鲜爽甜。刘师傅先用慢火把蛋白及蟹钳一同蒸熟，要令两者同时煮熟并保持嫩滑，时间及火候的掌握十分重要。最后淋上花雕芡汁，蛋白吸收蟹肉的鲜甜及花雕的酒香，是整道菜式的精粹所在。
花雕蛋白蒸蟹钳
天龙轩 刘秉雷
刘师傅任职香港丽思卡尔顿酒店的二星米其林粤菜餐厅天龙轩，善于结合传统和新派技巧以创造出他的独特风格，他是全港第一位选用西班牙黑毛猪来炮制叉烧的大厨。
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江户之风
东京丽思卡尔顿酒店的Hinokizaka日式餐厅，曾经作为日本酒店日式餐厅进入米其林评选的星级餐厅。Hinokizaka在四个不同的区域供应不同的日式料理饮食，包括怀石料理、寿司、天妇罗和铁板烧。每个区域都有别具一格的设计，针对日本料理不同而做出不同的艺术格调，将现代东方和西方的气氛天衣无缝地结合。比如寿司区的室内设计以日本涂漆餐桌及日本江户桐子玻璃照明灯，象征现代与传统相结合。
Hinokizaka日本餐厅主厨出生于神户，曾在好些知名酒店工作过，他喜欢与客人面对面交流，认为适当的沟通让用餐更愉快。因此餐厅的座位数并不多，比如铁板烧区仅有10个座位，14座的天妇罗区域还能满足客人做口味定制。
Yasui Hidemitsu 先生独特的烹调方法和选用独特的食材给餐厅带来创新，也征服了一众客人的心。他为客人提供“江户风格”的寿司，从筑地市场精选新鲜的生鱼片，配合用米醋调味米饭，完美配搭。
铁板烧厨师将会在客人面前的展示台介绍精选鲜肉，以供选择。当然，厨师将会以最佳方式烧出精选鲜肉，发挥食材最佳味道。YasuiHidemitsu先生表示，将以自己最大的努力继续研发之路，期待获得更多美味，让客人可以在瑰丽的城市景观下享受美食。不得不说，Hinokizaka餐厅位处酒店45楼，这个高度让餐厅成为欣赏东京全景的最佳地方之一。在夕阳西下的晚霞中品尝传统日式料理的场景，实在惹人怀念。
Hinokizaka
Yasui Hidemitsu
主厨出生于神户，喜欢与客人面对面交流，认为适当的沟通让用餐更愉快。独特的烹调方法和选用独特的食材给餐厅带来创新，也征服了一众客人的心。
The End