经典丨七款流传百年的酱汁，成就法餐牛排一世逼格
今天给大家介绍法国高级餐厅最为经典的七款牛排酱汁。
在环球美食中，各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛排的制作方式也会有很大差异。比起美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，而英国料理习惯于将大块的牛排叉起来烤；法式牛排则是特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位……
各国的法餐的讲究与用心，单是看看酱汁就已让人不明觉厉了。
这七款流传百年的酱汁，绝对款款都打败你的味蕾，让你的舌尖臣服。
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牛骨烧汁丨Demi-glace
最基础的牛排酱汁，英语叫rich brown sauce，这种用牛骨熬制的浓汁，是半数以上传统酱汁的鼻祖，最早由法国大厨奥古斯特·埃科菲创作。
要做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟就把牛骨翻一次面，并且连续烤制5个小时！之后还需要放入汤中小火熬制足足3天，这样牛骨中所有的胶原蛋白都融入浓浓的汤汁中，香味浓郁，天然醇正。因此经常作为其他酱汁的基础。
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黑胡椒汁丨Sauce au poivre
最大众化的牛排酱汁，正宗的黑椒汁一定要用牛骨烧汁做基础汁，加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成。国内很多西餐厅为了节约成本，用市场上买来的烧汁粉兑水替代牛骨烧汁，是完全不能和真正的醬汁相提并论的。
正宗的黑椒汁入口先是浓郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰地香气，最后，烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙，几种味道先后有序，层次分明。
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菌菇汁丨Sauce aux Champignons
作为最多变的牛排酱汁，菌菇汁种类繁多，基本上是以奶油为底，通过加入不同的菌菇，体现出每种菌菇所独有的味道，其中最奢侈的是法国黑松露熬制的黑松露汁、羊肚菌熬制的羊肚菌汁和牛肝菌汁。如果考虑到性价比，香甜滑嫩的白口蘑是个非常好的选择。
菌菇汁的特色就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味。据传菌菇汁的最高水准就是每一口，都能感受到仿佛躺在林间草地上，欣赏到生机勃勃的野生蘑菇。
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波米滋汁丨 Sauce béarnaise
作为历史悠久的牛排酱汁，早在1836年就在菜谱中有记载，据考是法式荷兰汁的衍生品，为了纪念亨利四世，所以用这位波旁王朝创建者的出生地Béarn命名。
醇厚的蛋奶香味、绵密的口感，让这款酱汁成为夏天搭配牛排的绝配。波米滋汁要在56-62度的温水中制作，端上桌时酱汁的温度仅在30度左右，因此被称为半热汁。由于历史悠久，美食评论家对波米滋汁的要求极为苛刻。
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蓝起司汁丨Sauce au fromage bleu
一款重口味的酱汁，是以发酵奶酪作为基底的，虽然很多人很难接受，但它确是最具法餐风情的一种味道。他的多样性甚至和法国红酒难分伯仲。蓝起司汁气味辛辣，口感浓郁，有人形容它兼具天使般的容颜和魔鬼般的口味。
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红酒汁丨Sauce bordelaise
颜色鲜艳亮丽的牛排酱汁，口感滑润又有回甘。正宗的红酒汁必须选用来自波尔多的红酒，以Demi-glace作为基底，加入红酒和各种香料熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。
百里香与迷迭香给红酒汁带来芬芳的香味，与红酒的甘甜达成完美地平衡。要注意的是，红酒汁一定不要搭配和牛，因为和牛的脂肪含量过高，烤熟后牛油的味道和红酒汁互相冲突，最后会压制住红酒酱汁的味道，红酒汁就索然无味了。
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大蒜绿酱丨Chimichurri
最后介绍现在欧美很风行的Chimichurri。
Chimichurri已经有 2000 多年的历史，最初由罗马军团带到意大利，随之又传到法国和德国，瞬间便风靡整个欧洲，尤其是地中海地区。（因为Chimichurri虽然以大蒜和洋葱为主，但其中很多香料，比如欧芹、法香、牛至等都来自地中海。）
关于Chimichurri的名字由来有很多个版本，其中一个版本看上去较为接近真实：一位叫做 Jimmy McCurry 是一位英国的阿根廷牛肉大进口商，他把欧洲当时流行的Green Sauce 带到阿根廷，大受当地人欢迎，大家都以他来命名这款酱汁，阿根廷当地人把“J”发音成“Ch”， Chimichurri 也就由此而来。
Chimichurri 的味道富有层次却也天然淳朴，是现在欧洲每家餐厅必备的酱汁（Chimichurri 已经大有取代 Béarnaise和 Demi-glace的趋势）。它既可以化解肉类食物的油腻感，提升牛排的细腻奶香，也能更好地与牛排表面相融，让牛排味道更加进化。
好的酱汁往往是菜肴的点睛之笔。
（注：以上酱汁名称为中文+法语。）