古法暗香汤
古法暗香汤
图文｜花道
编辑｜易向
梅花总要落去。
在梅树旁路过徘徊的人们，有的选择折枝寄远，有的选择了食而后安。
这其中，就有暗香汤。
南宋林洪的《山家清供》里说到梅粥：
梅落英，净洗，用雪水煮；候白粥熟，同煮。杨诚斋诗云："才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。"
还有一味梅花汤饼：
泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分，铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
清朝的嘉兴人顾仲，写了一本菜谱书，《养小录》，其中也有梅花为食的“暗香粥”：
把梅花落瓣用棉布包起来，候着粥熟时下了花瓣，再一滚。这样的制法，并不复杂，难得的是粥名清雅诗意。
如今的暗香汤制法，大多出自明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
梅花将开时，清旦摘取半开花头，连蒂置磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可用手漉坏，以厚纸数重，密封置阴处，次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，充茶香甚。
《养小录》中亦有一款“暗香汤”——“腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶，每一两，用炒盐一两洒入，勿用手抄坏。箬叶厚纸密封，入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入”——在滚水作用下，半开的梅朵，于雾汽中缓缓绽放，有如生者，载沉载浮。
两者相较，并无太大的区别，都是要半开花头+炒盐等分+重纸密封。
以下是我们亲力亲为的暗香汤古法还原过程。
第一步：清旦摘取半开花头
采摘半开花头。此次采摘时间为2月23日，这个时间稍微晚了两三天，梅花大多已开到七分，所以选取的是开到四至六分的白梅花头。一棵树上开至四至六分、且干净饱满的花头不多，所以几个人大概站在风里凌乱大半天，采了几十棵才集成一小箩。（还有很重要的一点，采摘梅花需要的棵树很多，须提前联系得到允许，请不要随意采摘。）
第二步：炒盐
梅花挑拣称重后（勿用水洗），称取等量食盐炒至温热。（这里我们又用上了宝贵的煮茶用的苦节君。竹炉炭火焙烤的盐，可能和暗香汤更配吧）
第三步：每一两重，用炒盐一两洒之
干净的陶瓷罐，大小均可，一层梅花，洒一层盐，层层复叠叠，直到罐口。
第四步：以厚纸数重，密封置阴处
遵生八笺以厚纸数重，养小录以箬叶厚纸密封，要领都在于重纸、密封。此处以牛皮纸、保鲜膜连盖重重扎紧——总之，不管怎么包，就是要密封。
第五步：次年春夏取开
这是去年做的暗香汤，共用白梅150朵，自二月密封至五月。开罐时，不负所望地清馥满怀，以西洞庭山枇杷蜜点盏，藿山黄芽注汤，饮来鲜爽异常。
最后，用南宋诗人陈深的一首《南湖史君制暗香汤奇甚赋二绝求之》来体会一下，这款暗香汤的滋味。
飞和梅花重惜芳，仙房想像制新汤。
独疑清浅溪头汲，石鼎煎来水亦香。
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