春天向全国人民(外地人)推荐十个湖南菜
如果向外地人推荐十个湘菜，可以推荐哪十个？我忽然接到这个问题，这问题好回答，如果是推荐十家湘菜馆，一定会大费踌躇，要多加平衡，而十个菜就显得容易多了！
反正菜不是人，只要兼顾传统与创新，家常与经典，冷僻与流行，然后进行排比，再结合当前反奢糜之风，不推比燕窝鱼翅更高大上的菜，不会引起非议。
此外像组庵菜系列，名头虽响亮全国，但实际上组庵菜系极少能端上餐桌，出现在酒楼餐馆中。不少过于古老的菜已消失很多年了。但凡市面上吃不到或很难找到或口味不合今天口味，我都可不去管它，此推荐必兼具一些实用性。一些时尚细伢妹子所写的美食推荐经常是小吃一类，因其经济消费能力稍弱，或结伴出游，群体仅为两三人，也不会上馆子，也不必考虑。因此我就可随心所欲推荐了。
但写完这个菜单，我觉得我没有写口味虾、油爆虾、卤虾等夜宵系产品，这也是有原因的，因为如果有钱，人又多，你大可点上几盆口味虾、几盆油爆虾，什么烧烤，一顿乱上，再点些酒水就成。只须找对店子，上就是，何必来个十碗菜，估计这也不是出题人主旨所在。因此像口味虾、油爆虾，我也就忽略不写了，仅就进馆子吃菜肴而下笔，这是得提前作一非常有必要的说明的，写到后面，我又想讲故事了，所以提了下香港蔡澜，但是也压制住讲故事的欲望，还是不要写得太宽泛，快点把答案交上去就成，所以就不愿多扯了。
外地人来湖南，最好去品尝一下的十大菜式名单如下:
毛氏红烧肉
▲毛氏红烧肉
理由很简单：来湖南的外地人，必去韶山，他们来湖南呢，也必吃红色经典湘菜，即毛爷爷爱吃的毛氏红烧肉。这个如果是对外，是没有办法，必须要推荐的。餐馆酒楼及宾馆的选择?我以为，有钱的话，韶山市韶山宾馆是个不错的选择，如果有足够能量能让该店湘菜大师徐大斌先生主理红烧肉，那味道不是一般厨师可以搞得出来的。省会长沙，毛泽东亦与这座城市联系紧密，还好，不用去第一师范吃红烧肉，但可去火宫殿，坐在毛泽东坐过的包厢吃红烧肉、品臭豆腐，情与境及面前菜肴结合，感觉颇有不同。吃臭豆腐，如果是尝真正的味道，最好不去大厅，大厅臭豆腐，个人感觉不如包厢，炸得太老了，甚至枯焦了，有一次，我实在要吐下槽，批评下炸臭豆腐的人，能不能控制下火温。蓉园宾馆、九所宾馆均提供红烧肉，味亦不恶，湘江边毛家饭店等社会餐饮也是选择之一。
剁椒鱼头
▲剁椒鱼头
这味菜在长沙稍大些的任何餐馆酒楼应该都能吃得到。剁椒鱼头，以长沙天心阁对面九龙鱼头王、西湖楼等店均可，其实鱼类选择范围很大，比如石门餐馆干锅刁子鱼一类均佳，黑石铺一带的天怡临江鱼馆或梅溪湖鱼馆，均为湖湘鱼肴享用好地点。
辣椒炒肉
▲辣椒炒肉
此菜为风行全国、代表湖南家常特色的湘味炒菜，近些年因湖南电视人汪涵等人多次提及，颇为外地人好奇和推崇，本地人亦喜爱此菜。实际上，今天的辣椒炒肉因使用减了辣度的青椒，颇能为外地人接受。外地人来湖南，要体会湖南的辣和湖南作为鱼米之乡的肉肴特色，此菜不可不尝。推荐店家：谢光头辣椒炒肉（地点在南郊公园旁的桥头）、彭厨（此店在湖南卫视，冲击吉尼斯纪录，故而为外地人所知，亦受欢迎）。外地人来到这两家店，可以尝辣椒炒肉，同时体会一下湖南家常菜的特色。开福区政府旁有一家好大的辣椒炒肉餐厅，叫什么名字来着，我自己没注意，倒是被人请去吃过一回，味道还行。
腊味合蒸(或冬笋炒腊肉)
▲腊味合蒸
腊味合蒸为湖南传统菜；冬笋炒腊肉中的湖南腊肉，在著名美食作家梁实秋、汪曾祺笔下无不提到，故来湖南，还是要尝一尝腊肉的。腊肉以春天最为美味，因为腊肉制作后，经一定时间的熟成，才能油润不腻。
全家福火锅
▲全家福火锅
即杂烩火锅，目前发展出长沙全家福、衡阳全家福、湘潭全家福数个品种：不得不上一个火锅，有汤汁，也有菜肴，且以随意下青菜。全家福火锅，一锅可调众味，其中所含肉丸肉片及各种菜品，估计会得到众人喜欢，不会受排斥。全家福火锅在这几年在长沙极度流行，从大宾馆，到老妈厨房家常馆子全有，像老妈厨房的全家福火锅，上回陪小学同学小酌，味亦不恶。
东安鸡、麻辣子鸡或永州血鸭
▲麻辣子鸡
▲永州血鸭
这三味菜中，任选一样，作为禽类菜来推荐。十道菜中，岂可无禽类。像东安鸡、麻辣子鸡在长沙传统餐馆或永州菜馆均可尝到，长沙亦有专门东安鸡馆，分别开在芙蓉路上和车站北路；永州血鸭在永州餐馆及东安鸡馆也有，其他餐馆也提供，但恐不太正宗。
常德钵子水鱼
▲常德钵子水鱼
来个钵子菜吧，稍显档次，就推个常德钵子水鱼吧：常德钵子水鱼，味道相当不错，以钵子而上，是近年来，在长沙美食餐桌上出现的新潮，岁尾春头，我居然看到几家店，在推这菜，最先看到是在树木岭桥下面的鱼香米香，接着是在华悦宾馆酒楼餐厅遇上一回。长沙鳖，是非常有名的，见于上古《逸周书》，但可惜现在几乎找不到以长沙鳖为主题的餐厅，只好来个常德鳖和汉寿鳖。良友水鱼，成名已久，价亦贵；至于传统经典湘菜名菜红烧水鱼裙爪，在湘菜大师身边伴食时，曾吃过几回，这是特意为大佬们做的，我伴福。在长沙对外营业餐馆中，想找到好吃的红烧水鱼裙爪，估计是找不到的。
鸡汁脆笋、韭黄笋丝或鱿鱼笋子肉丝
▲鸡汁脆笋
▲韭黄笋丝
老长沙人吃饭，一般会点个笋丝开下胃，所以在大中小型各类湘菜餐馆中，一般会出现笋丝或笋子或笋块或烟笋，只要在省会长沙人开的餐馆，基本上长沙餐馆笋丝都能过关，上回在味上餐厅，吃到的鸡汁脆笋，可能是有数位美女相伴，或胃口不错，一位爱吃的美女点评说：这里的脆笋她特别喜欢，所以我也感觉相当不错了。不过食笋要防止极少数不良商家使用硫磺熏出的笋子，硫磺味太重，不要食，直接退菜。好在这样的商家不太多，何况现在正是春笋上市的大好季节，酸酸的鸡婆笋剁碎了炒辣椒酸菜，也特别下饭呢。只是可惜啊，春笋上市，一些美女怕发，只能错过此季美食了。
发丝牛百叶、汁水牛腩、新化三合汤
我其实只是想推一个湖南“牛”菜，但想来想去，只有一个指标，于是这菜就看个人口味了。发丝牛百叶，微辣，制作得好的话，爽口，但盛到碗中只有一箸，那种微酸微辣的口味好啊，如果钱多，又遇上会做这菜的厨师当炉，如在玉楼东遇上黄邦伟大师当班，当然要多点几份，难得一遇。火宫殿也有这菜。蓉园和九所都遇到过这菜。一般餐馆都不会做这菜。
▲发丝牛百叶
于是可以退而求其次，选汁水牛腩，当然菜单上或许标出的秘制牛腩（我上馆子基本不用点菜，一般店家安排，或是朋友安排，所以菜单，我根本没看），这个菜做得好的店子，我推荐彭厨和营盘路的九记（之所以推九记是因为在我家门口）。
▲汁水牛腩
当然有的人从来都是口味重，想尝遍天下异味，此时不妨就去——以英雄豪气著称、出陈天华、罗盛教这样猛人的新化——所开的馆子，大喝一碗新化三合汤，大吃数块三合汤中的牛肉牛血，新化三合汤被认为是湖南作为军菜的代表之作，山胡椒味仿佛透露梅山文化的神秘。吃新化三合汤，当然只能去新化餐馆，如新化三大碗、新化人家等挂有新化字号的店家品尝，当然新邵县有一半是新化划过去的，新邵馆子，尤其是新邵坪上镇所做的新化三合汤，据说正为正宗，但要吃到坪上的三合汤，估计得去偶遇了。娄底人向来爱走天下，一定会有新邵坪上人在长沙开店的。
▲新化三合汤
太极图或子龙脱袍
前面好像提到了春笋，想起现在正是小鳝鱼上市，我不得不点上一味太极图。不过好多店家嫌烦，吃不到太极图，这时我推荐黄非红酸汤虾馆、青瓷味坊等小店的太极图。他们上心时，太极图还是做得挺不错的，但是他们有时又不做，据说厨师嫌麻烦，现在正是小鳝鱼上市时，老板勒你耐点烦，好生经营。此外，学院街夜宵一条街上的刘记夜宵老店等众多店家，有时也有太极图或干煸小泥鳅出售，但他们的主打还是干拌面和干拌粉，结果做出来的小鳝小鳅，有时真的是太干了，少了油嫩腴口的口感。太极图等当季小鳝鱼竟不能求之于长沙各处小店，大店更不会经营。那就只好再到高档些的酒楼饭堂中寻找美味的鳝鱼菜吧，就来个享誉全国，有故事可讲的“子龙脱袍”吧，也是鳝鱼菜，只是这菜制作麻烦，味美但量少且价高。这道菜，目前似乎也只有火宫殿、玉楼东、九所等处提供，其他有没有，我不知，我只在上述三家店，曾吃到过子龙脱袍。
▲子脱龙袍
要知道，在长沙尽管有很多好吃的经典菜故事在各处流传，但它们从来只出现在湘菜书中，很多很多菜，在市面上压根就找不到，比如麒麟喷火、火方银鱼、组庵玉结鱼翅，甚至包括左宗棠鸡，它们或者只是在上世纪八九十年代昙花一现，或曾一度流行，此后，便消失得无影无踪，现在就是腰缠万贯，钱扔在餐桌上，新厨师或许并不知此菜为何物，他也和你一样仅仅只在湘菜书上看到过这些菜，这还算是爱读书的厨师呢。上回有人请我们去东郊老远的地方，说湘菜大师之后开厨了，有酸辣海参、香酥鸭仁等菜可吃，可与几位湘菜大佬尝过后，他们说，根本不是他们曾经尝过的那个味。
冬苋菜碱面、砂锅芦笋……
▲砂锅芦笋
最后怎么着也要点个小菜了。推荐什么呢，平时我们是乱点，有什么应季菜，炒小白菜、红菜苔子、白菜苔都上过。我很想推什么“烧辣椒皮蛋钵”等等等菜，但想起来，还是要爽口随意舒适，莫太重口味，因此，还是点个冬苋菜碱面吧，长沙不少打着新湘菜的小店在推这个菜，大店也有这个菜，冬苋菜，即冬葵，古菜也，叶面有毛，但遇上碱面后，其毛柔顺。且冬苋菜制汤时用的是豆豉水，这菜很为在火宫殿和我们就餐的香港美食家蔡澜最是推崇。当时，湘菜大佬护火人谭飞、范哥点菜范命辉等诸先生都曾见证，熬吧王来扶、湖南文艺出版社何学雷、写字人廖美丽、餐饮人王奇玉等也在座。我则叨陪火宫殿韶山厅末座。蔡澜先生点评过的碱面冬苋菜，当然不同，因此，在最末的时候，就忍不住把这个不太为人所知却具有湖南特色的菜推出来了。当然，砂锅芦笋也值得一推，因为春天来了，总会忍不住想起老饕苏东坡的诗，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，吃个饭，荐个菜，既要讲点文化，更要讲口味。砂锅芦笋的口味就好。因为我相信苏东坡在数百年前的春天向我们的推荐。
任大猛
长沙美食爱好者、长沙历史及民俗爱好者
《湘菜》杂志特约撰稿人
来源：《湘菜人微报》
编辑：微报小美
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