新古典主义 | 淮扬菜中的至善至诚
张广兵
科力淮扬村北京地区行政总厨
yami世界厨房常驻厨师
yami私人定制常驻厨师
1995年进入百年老店“菜根香”
1997年拜师中国淮扬菜大师-陈洛平
有着20多年淮扬菜功底
淮扬菜，中国汉族八大菜系之一，与擅用麻椒调味的西南川菜，口味偏咸的北方鲁菜不同的是，淮扬菜口味平和，清鲜而口味略甜，菜质精美，格调高雅，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美称。而生活在淮扬江南水乡的女子，自古以来就有“扬州多美女”，“水乡女子多妖娆”的美誉，这恐怕不仅与江南气候湿润的地理因素有关，恐怕也和当地饮食偏清淡，注重养生相关。
中国烹饪不仅是门流传千年的古典传统文化，也是一门追随时代脚步潮流的先进科学，更是一门集万家之所长，精心雕琢得文化艺术。而淮扬菜便是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。淮扬菜中，最出名的莫过于淮阳菜狮子头。而说起淮扬菜狮子头，则不得不说一位大师，张广兵先生。有着20多年的淮扬菜功底，一手蟹粉狮子头，让人回味无穷，流连忘返。
曾经有人点评张老师的蟹粉狮子头：“全国哪里都有狮子头，但是吃过张广兵做的蟹粉狮子头之后，我才明白丸子与狮子头的区别。”
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
而张广兵的狮子头也是有四季之分的，一年四季，只用时令。这样做出来的蟹粉狮子头，才能肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
而大师也说：“选料是基本，细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。”
“十年，练了十年师傅才让我把狮子头做给客人。”
讲究师承的淮扬菜，是我想象不到的严格。恐怕只有当看着肉丸一个个的被放进一锅茶色的汤中，张广兵他才能稍微舒缓眉头，然而接下来的时间，张广兵还要盯着火候的变化，随时关注锅中蟹粉狮子头的状况，依然不能有一丝一毫的松懈。从选材的时令严谨，’’锱铢必较”的精细刀工，再到最后的摆盘呈案，每一个环节都是环环相扣，不得有一丝一毫的马虎分心。
淮阳菜讲究中和淡雅，一锅上好的汤头几乎是必不可少的主角。唱戏的枪，厨师的汤，没有汤什么都不灵的。没有哪里的鸡汤会像淮扬菜那么讲究。
每天大师都要看着后厨熬两锅汤，一锅是高汤、一锅是鸡汤。在以扬州本地原料为主要卖点的淮扬村，最有代表性的菜式如大煮干丝、扒蒲菜、茨菰咸肉都要用到鸡汤。后厨常用的鸡汤里除了土鸡以外还要加一块火腿、几根棒骨，汤就那么煨着随用随取，一天要用掉两大锅。
最讲究的淮扬菜的鸡汤就没这么简单了，最高级别的是清汤，要以一年到一年半的母鸡为主，除了母鸡还要放公鸡，除了鸡还要有鸭，光有公鸭不行，还得有母鸭，再加上金华火腿与猪肘子。熬汤的时候，火候上要文武相继，从而与食材一样达到阴阳平衡的境界。这种汤性味平和，口味浓而不腻，是高档菜式中不能缺少的部分。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。而这种“中庸”的至诚至善，也被张广兵奉为人生准则！
冷盘—— 淮扬六彩拼
淮安特制软兜
淮扬素腰花拼素蟹粉
清汤松茸拼细点
桂花阳春面
