「咖啡知识」九十+的命名方式、分类与等级

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最近跟很多人聊到九十+的豆子时，发现满多人还是不太清楚90+的命名方式、分类与等级。

如果不是对他们家的产品有些了解，他们的官网完全无法解答他们的产品有哪些、怎么命名、怎么分类，犹如天书。

2006年Joseph Brodsky 创立了Ninety Plus (90 ) 公司，在2003与2004年Geisha (艺妓or 瑰夏) 种在巴拿马出现时所造成的风潮下Joseph 开始了他的旅程，而在巴拿马他当时并未找到他所期望的结果时却让他有了另一个想法，或许在衣索比亚超过一万种的咖啡品种中依旧有浅力尚未被发掘的品种。

九十+ CEO Joseph Brodsky

而为了确保品质， 90+跟当地的庄园采取合作模式，从种植、取样、采收一直到后续的处理与杯测都完全掌控。

90+独家的Profile Processing 则确保每只出品的咖啡豆都有独特与稳定的风味走向与品质，而90 的咖啡采用犹如高级红酒般的行销方式在市场上独树一格。

90+的豆子跟一般习惯的精品豆在命名上采取完全不同的方式。

ProfileProcessing制度

NinetyPlus还制定ProfileProcessing制度：为每一支豆子量身打造，种植、采收、处理等过程，并透过一次次的杯测和校正，确切的让每个豆种，发挥其独特的水果风味。咖啡依照"水果风味的强度"分类，有别于传统水洗(Washed)、蜜处哩(Honey)、日晒(Natural)的处理法分类，同样为三项W2、H2、N2，但不同处理法所创造的水果风味等级不同，所以你有可能在蜜处理风味"H2"的分类里喝到日晒处理或是水洗处理的咖啡豆。

90+的取名通常是由一个风味的概念开始，然后取名，再开始到产区与合作农庄的选择。 在这点上跟一般很不同，是带有boutique 经营风格的一个品牌。

首先是名称中不像一般会有产区与庄园名称，每款豆子是依照风味而取名，例如很有名的Nekisse 原意是取于Shakisso 的甘露(nectar)。

通常的豆子我们不难发现会有N、H 或者是W 这三个字母，例如Ethiopian Yiagacheffe G3 N, 这就是市面上比较常看到的「日晒耶加雪菲G3」，这里的N 代表了Natural (日晒)。 而H = Honey (蜜处理) 跟W = Washed (水洗)。

在此，90+也有不同的见解，他们认为与其用处理法来分别豆子更应该用风味走向来分别。

通常来说每种处理法的豆子都会有较为代表性的风味，例如:

日晒: 奔放的果香

蜜处理: 甜味较突出

水洗: 风味较为干净

而90+认为有时候不同的处理法之下还是会有相同的风味走向，例如可能是采用蜜处里的豆子结果风味表现反倒跟一般认为的水洗豆类似，所以他们家就推出了N2、H2 、W2的三种基本风味标示，风味是由果香与口感的强烈度来做分别:

W2: (Low) 较低的水果调性，强调明亮度、 酸度与花香

H2: (Moderate) 中等的水果调性，强调甜味、水果口感(非香气)与茶味

N2: (High) 较强的水果调性，强调奔放的风味表现、酸甜、果酱味与水果干

而在2011年为了提升巴拿马地区所产的生豆在干燥的阶段可以更稳定，Joseph借由木材干燥室的启发与美国威斯康辛大学一起开发出的太阳能干燥系统，而将这独家的处理方式命名为Solkiln (SK)。

当然，经过这种特殊处理的豆子都身价不凡，并且碍于能容纳的空间产量也极少。

最后，90+的豆子还有不同于一般的100分的评分系统，主要是90+所出的豆子大多都应该超过在杯测测试上都应该超过90分，而他们的等级是依照风味、成本与产量三个因素来分等:

Level 7: 风味特殊、细致让人有深刻的印象

Level 12: 除了让人有深刻印象之外还需有话题性

Level 21: 产量稀少的Level 7，通常有超过Level 7 的风味表现

Level 39: 产量稀少的Level 12，有高于Level 12 的风味表现

Level 95: 目前最高的等级，从干香到入口都有极大的变化与让人极深刻的印象，产量十分稀少（目前没见过实物，超级稀少~）

Solkiln：所谓的Solkiln法是九十+公司专利技术的一种特殊处理方法，他们将咖啡鲜果在一个原本用来干燥木头的房屋里进行干燥，在这个房屋里通过特殊设备控制所需要的温度、湿度来保持内部环境的稳定性，同时也消除了当地潮湿气候对于咖啡的影响。

Red：所谓的“红处理”是九十+团队通过自己的专利烘干技术进行的一种特殊处理方式，这个处理过程会使得带壳咖啡豆的颜色呈现出不同程度的红色。这种处理方式会将咖啡本身的芳香特征再次提升，而且在口感上会体现出带有明显水果味道的强烈甜感。

Ruby：所谓的“红宝石”处理也是一个更难，更极端的红处理方式。使红处理的甜味和果味达到极致，一不小心超过就会变成不好的发酵味的极端不好的领域。这个方法也需要大量的人工筛选。每一颗生豆都必须达到“红宝石”标准，才能叫做一个“红宝石”豆。它经过多次淘汰，多次尝试，剩下最后一点才能达到“红宝石”的标准，因此它昂贵的价格。

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