「逐梦綦江」不务正业的幼稚园园长，要当重庆卤菜代言人！

在咱们綦江

有个知名的卤菜品牌

瀛山老卤

目前

在全国已经开了

10余家分店

资料图片

但它的老板彭纯亮

其实是半路出家

最早是经营幼儿园的

彭纯亮在幼稚园陪孩子们玩耍

实习生 罗云希 摄

后来

为了继承

父亲的卤菜事业

他才开始研究卤菜

并最终创立了

瀛山老卤

故事是这样的

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初见彭纯亮，记者实在难以把他和卤菜联想在一起。笔挺的西装、精致的领带、优雅的举止……如果不是到了厨房，亲眼见证他对卤料及卤制工序的了解，加上墙上挂着的那件怎么洗还是有油污痕迹的白色厨师大褂，真的很难想象他的的确确是一个地道的“厨师”。

彭纯亮在厨房检查辣椒质量

实习生 罗云希 摄

初入行业 只为传承

2005年大学毕业后，彭纯亮一直在幼儿教育行业里摸爬滚打。凭着几年的经验积累，他于2011年创办了綦江区瑞恩国际幼稚园，并获得重庆市“一级幼儿园”称号。当着园长、享受着每年3个月的假期，彭纯亮的生活过得平淡而滋润。

2014年，父亲的一个决定打破了彭纯亮平静的生活。“很多人都知道我是开幼儿园的，但不知道我来自卤菜世家。我家从爷爷辈就一直经营着一家卤菜摊，到爸爸这辈已经经营了整整60年。”彭纯亮回忆说，2014年，妻子怀上二胎，父亲召集一家人开了一个家庭会议。

“因为我马上有二娃了嘛，家里面需要有人来照顾两个娃儿，爸爸没得精力去卖卤菜，就说干脆卤菜摊不摆了。”彭纯亮告诉记者，父亲说这话的时候，眼中满是不舍和落寞，毕竟做了一辈子卤菜，要放弃真的很难。

彭纯亮心有不忍，和妻子商量能否把家族的卤菜生意接着做下去。“她立马答应了，而且表示非常支持。我把我俩的决定告诉了爸爸，他真的高兴坏了。”彭纯亮笑着说。

正式接手 探寻市场

“我想做的不再是摆摊的形式，而要正规化、门店化。”彭纯亮说，想法很简单，做起来真难。

要开什么样的卤菜店？卖什么样的卤菜？怎么样卖卤菜？市面上卤菜很多，要拿什么来竞争？这些，都是彭纯亮需要考虑的。

为了寻求答案，彭纯亮探访了不少知名卤味。他发现当前购买卤菜熟食的渠道主要是超市的熟食柜台、菜市场的卤菜摊位、小区的流动卤菜摊点，而周黑鸭、廖记棒棒鸡等品牌主要集中在商圈附近，对社区并没有这么重视……

“还有很重要的一点，这些卤菜不管是从卫生程度，还是从味道来讲，都不尽如人意。这，应该就是我该抓住的市场。”彭纯亮总结说。

研习技术 心怀敬畏

市场问题得到解决，接下来就是手艺了，而作为卤菜世家，想要学手艺，简直太容易了！

彭纯亮家族里苏师傅的卤味技艺相当好，他那20味中药精心熬制的秘制老卤，让人垂涎三尺，回味无穷。有这样一个现成的好老师，彭纯亮怎会不把握机会呢。

听说彭纯亮想学习卤菜手艺，他非常慷慨地分享了他的配方。但作为交换，店名一定要叫瀛山老卤，让更多的人了解原来綦江老瀛山也有如此原生态美食。

苏师傅强调，卤菜加入的中药香料不在于品种数量有多少，而是在于怎样合理的搭配，让香料的香味自然渗透进食物里面，让它们挥发出最融洽的好味道。

“苏师傅说，自然的才是最好的，香味仅仅是增加大家进食的愉悦感，健康的美食才是最重要的。他让我要守住这份初心不变，不管未来发展如何，坚决不能使用添加剂。”彭纯亮说。

2015年3月28日，瀛山老卤正式营业。目前，瀛山老卤在全国开起了10余家分店，最远已开到台湾，彭纯亮还是秉承苏师傅的训导，一直恪守美食本源，坚持不加任何食品添加剂，为大家带来最原滋原味的健康美食。

资料图片

奔波全国 寻天然香料

所谓师傅领进门，修行靠个人。虽然经过苏师傅的卤菜培训，但是卤味技术的娴熟，却不是短时间可以速成的。熬制过程中火太旺，入味不足，肉质绵软；火太小，又费时，食材口感不佳。苏师傅全靠经验，而彭纯亮要进行标准化的改良，实在不是件容易的事。

离开苏师傅，彭纯亮的手艺变得不稳定起来，很多顾客都反映卤菜味道时好时坏，像坐过山车一样，都不敢再买了，卤菜店的生意变得困难起来，家人也不再支持他的工作。

“人生苦短，你会干的事很多，但真正能脚踏实地完成的事情却很少。索尼创始人盛田昭夫曾说：所有我们完成的美好事物，没有一件是可以迅速做成的——因为这些事物都太难，太复杂。”面对诸多困难，彭纯亮没有放弃，而是带着这样的信念一直坚持着。

味道不稳定，那就不断改进。比如，制造麻辣味卤猪蹄，花椒和辣椒在整个卤料中，扮演了至关重要的角色。为了保证卤猪蹄的味道，彭纯亮赴花椒和辣椒的优质产地江津、金阳、汉源、西昌等地考察。为检验食材的鲜度和香味，他生吃花椒和辣椒，不断嗅味道，一天下来，舌头和鼻子早已麻木不堪。

瀛山老卤所用的天然香料，都是来自原产地直采。彭纯亮认为，好的原料是好口味的关键，物尽其用，才能发挥食材和香料的天然香味至关重要。不串味、不掩盖、不突出，每一味都要很好的相融。

现在，北京、江西、武汉、台湾等地的瀛山老卤加盟店，所用的材料均来自原产地，即使运费高昂也不改变，只为让每一个顾客尝到最好的卤菜。

打造品牌 做重庆卤菜代言人

如今，彭纯亮的瀛山老卤已获得“重庆名小吃”、“重庆乡村名特名食”称号。

“我坚信未来的消费习惯健康一定是首选。我坚持纯中药香料卤制，不添加食品添加剂，算是走在了前面。所以，我立志把瀛山老卤做成一个原生态卤菜以及健康休闲零食的知名品牌。”彭纯亮说，他想让全国人民知道卤菜不仅仅是武汉的很好，而重庆綦江的更牛；川卤，最好的品牌在重庆，在綦江。

彭纯亮说，未来，重庆美食不只是火锅和小面，卤菜将成为重庆美食第三张名片，瀛山老卤要努力争做重庆卤菜代言人！

消息来源 重庆綦江网 记者 叶禹

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