乡味乡情，最难忘的还是“临汾味道” | 美食盘点

家乡美食，因为有家的味道、亲情的味道，而成为心底最向往、最真切的味道。

走遍祖国大江南北，品尝过各地美食，或味蕾大动，或垂涎三尺，或回味幽长，然而，我最难忘的还是家乡的那一碗牛肉丸子面，那地地道道的家乡味儿。本期《临汾热点》推出一组本地美食盘点，以给那些在外漂泊的游子“解解馋”。

◆牛肉丸子面

临汾牛肉丸子面始创于20世纪70年代，由临汾回民白荣祥先生首创，由地道的牛肉、回民风味特质丸子以及特质面条为剂，混和特有香料和中草药，再配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤，口味独特香醇。最与众不同的是，这种地方小吃只有临汾市区可以买到，且消费群体大。

◆浮山烧麦

烧麦形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。 早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了"都一处"三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。

◆洪洞元宵

洪洞元宵在宋代已享有盛名。洪洞元宵之所以出名，是因为霍泉水浇灌的糯米品质优良的缘故。据说，这种糯米曾与“沁州黄”小米共同被选为向皇帝进贡的物品。

◆羊杂烩

羊杂烩是临汾洪洞县的特产，最早出现于元代。其最大的特点是原汁原汤，只加入最普通的一些调味品，然后放入砂锅中慢慢煮熟。这一做法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。

◆猪血灌肠

猪血灌肠是临汾霍州的传统名食之一。主料是猪血，配以豆芽等。在山西，一年四季街头巷尾均有摊点销售山西小吃猪血灌肠，它既可凉吃，亦可炒吃。

◆吴家熏肉

吴家熏肉是临汾的传统佳肴，迄今已有近百年的历史。吴家熏肉以鸡和猪的心、肝、肠、肚、蹄、口条、头为主要原料。其成品棕色中衬着金黄，“灵味中夹着草香，肥而不腻，瘦而不柴，后味翻香；尤其是在炎热的夏季，苍蝇不沾，放置三天而不腐，实为高档宾席上难得的佳肴。”

◆霸王别姬

洪洞县靠汾河一带盛产甲鱼。甲鱼即鳖，俗称“王八”，既是营养价值很高的食用品，又是主治阴虚、劳热、骨蒸等病症的良药，具有活血通络、消症化积功效的名贵药材。

当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”，色鲜味美，营养丰富。

◆油炸馓子

馓子，是洪洞县独有的一种油炸食品。油炸馓子用上等麦子磨的面粉，加少许食盐和调料，用水调和，揉成面坯。然后再搓成条状，环绕排满盆中，上面洒抹一些菜籽油。待面条在盆中回透，弹拉力恰到好处时，将面条绕在手上，用手来回抻开，粗细均匀一致，折叠造型，放入油锅，用筷子轻轻翻动，掌握火候，炸成大把或小把的，便是金丝套环的黄脆脆的金馓子。出锅的馓子，层叠陈列，轻巧美观，如金条缠绕，九曲十弯，又如琥珀似的雕塑，叫人喜爱不已。

◆饸饹面

曲沃县的饸饹面最有名，味道如何？你懂得……

◆刀削面

山西刀削面入选“中国十大名面”，据小编了解，省外的山西刀削面可大多是不炒的哟！

◆焖面

不只临汾，山西人夏天的最爱，尤以豆角焖面最为好吃。

◆臊子面

晋南老百姓餐桌上的家常面食，面好不好吃多半在臊子。

◆刀拨面

小编看到一篇介绍山西美食的文章说：临汾浮山的拨面特别有名。

◆擦圪斗

又叫拨鱼儿也叫面鱼儿八、揪片儿九、擦尖儿。一般用红面（高粱面）擦成。

◆晋南醪糟

晋南醪糟闻名遐迩，最早出现在霍山南麓洪洞城的小吃摊上，距今已有上百年的历史。每年农历三月十八庙会，来此观光的游客络绎不绝，人山人海，解渴生津的醪糟便应运而生。洪洞醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米，还因为用独特的灶具与奇特的酿制方法。

烹制洪洞醪糟，需先制作一个特别的风匣炉，状如打铁炉，炉口直径26厘米左右，通炉膛前方，焊接一节长约33厘米，前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管，另外还需一个大的黄铜瓢。用独特的原料和灶具烹制的洪洞醪糟，色纯味正，清香悠长。经过百余年的发展，醪糟已有藕粉醪糟、清汤醪糟、蛋花醪糟、桂圆醪糟、三仙醪糟等十余个品种，是深受人们喜爱的一种大众化羹汤。

◆临汾春卷

对于山西人而言，年味真正结束的日子是正月二十，因为正月二十是我国汉族地区一个古老的传统节日——“补天穿节”。这一节日在山西晋南地区尤为重视。农历的正月二十这一天，临汾、洪洞的家家户户都有摊卷卷、吃卷卷的习俗，以祭祀仓官，晚间再把卷卷放在米粮仓内和水缸中，名为“添仓”，人们还要焚香明烛，供奉神祖，祈祷今年仍要仓廪丰满，流传千年的传说和习俗也寄托了人们对美好生活的期盼！民间百姓说吃完了卷卷，这年就算是正式过完了，也要忙碌起来准备春耕了。

摊卷卷的工艺是先把白面搅成稀稀的糊状，在平底锅里摊成如纸的薄饼。将各种时蔬如豆芽、粉条、肉丝、炸豆腐干、莲菜、韭菜、萝卜丝等，经过焯烫、熟制等程序，加上调料料拌成熟馅待用，可以依照个人的喜好来选择馅料。做卷卷时，把薄饼从中间切开一分为二，将拌好的馅呈一字形摊在切开的薄饼上卷起来，像一条装满粮食的口袋，一条条堆放起来。

关于正月二十摊卷卷吃卷卷的习俗，最有意思的是偷段家的卷卷，据说偷得段家的卷卷吃，就会一年断灾断难，平平安安。所以每到农历正月二十这一天，段家人也是准备了很多卷卷等着人们来偷拿。

◆临汾绿豆糕

绿豆糕是古尧都平阳（今临汾市）“天香斋”商号王永年师傅所创制的一种面点，距今已有百余年历史。具有清香爽口、解暑去火的功用特点。

主要原料：绿豆粉、白糖、桂花酱、蜂蜜等。选用上等绿豆，用清水淘净，放入沸水内煮至八成熟（保持整粒不破），捞出晒干后用石磨破口，拉成四瓣，去皮成坯；用时将绿豆坯取出，用水洒在豆内，焖1～3小时，自染成黄色，再用磨子磨成细粉。将绿豆面、白糖、桂花酱、蜂蜜和在一起，放置案板上，用手反复搓匀后，放到木制专用框架内压平，用刀切成豆腐干状即成。

◆黄米蒸饭

黄米蒸饭是临汾传统的风味食品。

黄米和小米同生于北方，但在北方人眼里，黄米的地位却要高于小米，西北地区有些地方还拿它做为糕点待客。卖粽子的也常把江米和黄米并列，把黄米的价钱抬得和江米一样的价格。

黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。

制作黄米蒸饭的流程非常多，将新鲜黄米放在水中浸泡6-7小时，另将红枣、红芸豆也在水中浸泡6-7小时，放在锅中煮熟备用；随后将黄米捞出，在瓦甑中蒸至半熟；下甑后洒入适量清水，再上甑蒸熟。下甑后用特制的蒸饭圪垛（带长柄的木球）在瓷面盆中挤压成糕状，加入煮好的红枣和豆子，用铲子搅拌均匀后，继续用蒸饭疙垛挤压，直到枣、豆、米粘为一体，就可食用了。也可根据个人口味将蒸饭切成饼状，用油煎成金黄色，撒上白糖装盘即可。

◆洪洞酥肉面

洪洞酥肉面，当地人叫“抓面”。先将压好的细面条煮熟，捞出锅后拌上食用油,放置一边。来了客人，用手抓上一碗，反复加入滚烫的调料汤搅翻加热后，连面带汤盛入碗中，舀上一勺加热好的酥肉，放上韭菜、香菜，因为提味，油炸蒜末是不能少的； 稍子面的特色：筋滑清香，色泽艳丽。

◆霍州打卤面

打卤面是山西、山东一代的传统面食。打卤面做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的， 汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆， 藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。 要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成 一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

◆霍州碗坨子

苦荞麦粉成浆加工后，装入碗或盆中冷却后，即可食用、因其状而得名，口感奇特，清热、解毒。

◆霍州登高馍

春节主要食品，小麦精粉发面，配以红枣精制而成，老百姓将其作为礼品走亲访友。

◆霍州羊羔馍

民间七月十五送给新出嫁的姑娘，用小麦面粉塑成十二属相及其它各种动物样、小巧玲珑，造型优美。

◆霍州烧饼

将优质面粉、油面配以小茴香，在特制炉内烧烤精细加工而成。

◆霍州糊煲

羊肉高汤和羊下水混合调配后加霍州烧饼，百吃不厌。

◆安泽火腿

安泽火腿是山西传统名食，已有300多年的生产历史。这里的火腿，色泽红白分明，气味浓香，味道鲜美，享誉省内外。据《安泽县志》载：“金华火腿而外，以安泽火腿为最，亦土产中之绝佳者。”“宦游他处者，每购以馈亲友焉。”

安泽火腿应该是源自金华火腿，说起来还有一段历史故事呢。据说在明朝末年，一位浙江金华人到岳阳县（即今安泽县）当县令。这位远离家乡的县太爷时常思念脍炙人口的金华火腿；但岳阳县境内山峦起伏、沟壑纵横、地广人稀、交通壅塞，浙江与山西远距数千里，总不能使其如愿。后来他想出一个办法：从家乡请来一位制作金华火腿的师傅，按照金华火腿的传统加工技艺，在岳阳做起“金华火腿”来。火腿做成后，县太爷一尝，连声叫好。县太爷如愿以偿，而“金华火腿”也就在这里流传开来，从此就安了家。到了清代时，岳阳火腿已远销到北京等地，被当作火腿中的上品。及614年，岳阳县改称为安泽县，岳阳火腿也被改为“安泽火腿”。安泽火腿虽美，但其生产并不是一帆风顺的。到民国年间，由于税重如山，运费日贵，产销日趋下降，到抗日战争时期，终于全部停产。解放后安泽火腿才恢复了生产。安泽火腿虽源于金华火腿，但从原料到加工均结合本地情况，有自己的独到之处。制作这种火腿一般在秋后，选择较小较瘦的猪后腿，每条后腿6～6.5公斤左右。把旋下的猪腿先用食盐和硝反复进行搓擦；然后放进用砖砌的池子里，这种池子砌在室内，如单人床大小；池子内堆放火腿后，室温保持在30℃以上，1个月后，再搓一次盐，再放1个月，如此反复3～4次，时间达4～5个月。到第二年春天，将腌腿取出，抹上小磨香油，在阳光下翻晒。反复抹几次香油，晒几次，火腿便制成了。一般1公斤鲜肉制0．5公斤火腿，多于清明节前后上市。安泽火腿，食法多样。食前要先切成小块，放在水里浸泡透，待盐、硝基本泡出来之后，才好烹制菜肴。因这种火腿含硝量和含盐量较高，经浸泡可大大降低含量；也正是因为其含硝盐量高，安泽火腿可贮存2～3年，而色味不变，当地称为“不装瓶的罐头”。

《安泽县志》中记载：“安泽火腿溯源金华为嫡宗，独为北国第一家。”到清朝中叶，岳阳火腿已闻名遐迩。民国时期，岳阳以南北朝时代取境内安吉、泽泉首字相连而定名为安泽县，岳阳火腿也改称为安泽火腿。安泽火腿的生产至今已有300多年的历史。

◆翼城隆化生炒面

生炒面是翼城县独有的地方风味小吃，制法类似焖面，但又不同于焖面。它可以根据不同口味和喜好，配以各种荤素菜料炒制各种不同风味的生炒面。生炒面油大而不腻口，面润而不干硬，做工精细，别具风味。当地兴隆餐馆的生炒面更可谓是一绝！

正宗的生炒面相传是翼城县隆化镇张氏发明，距今300年，名扬三晋。隆化当地祖传的生炒面素有“北京的烤鸭，翼城的面”的美誉！在当地流传数百年，久盛不衰，为临汾市十大名优小吃之一。

生炒面的特色是滑润适口，带有韧性，味清香适口。

◆翼城石子饼

临汾翼城石子饼，又叫圪烙桃，是山西别具风味食品之一。由于是把饼胚放在烧热了的石子上面格制的，由此得名。它不仅具有油酥咸香、营养丰富、易于消化、耐贮等特点，而且由于其制作手法的独特而深受人们喜爱。

翼城“浆水面”

翼城浆水面是一种取材很普通的面食，也是颇受当地人欢迎的一年四季都可以吃上一大碗的特色面食！

浆水面，最讲究的还是“浆水”：最好用荠菜（也可用芹菜等叶类蔬菜）来腌制，将洗干净的荠菜放于瓦罐中，加少量旧浆水作“引子”，煨在火炉旁，一周左右瓦罐中的汤汁发红透亮，散发出一股略带酸味的清香，这种酸与众不同，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服，这样浆水便腌制好了。

炒浆水，各家有各家的炒法，一般是先大火将油烧开，放入干辣椒、大蒜、葱炒出香味，然后倒入浆水，等浆水烧开后放入切好的土豆丝、豆腐块，最后洒上精盐，色泽淡雅，味道浓郁的浆水便炒制成功了，接下来就是把浆水浇到煮熟的面上面，趁热配上大蒜，爽哉！

◆襄汾汾城油粉饭

油粉饭学名应该叫粉浆饭，只有在襄汾才叫油粉饭。襄汾的油粉饭以汾城的最为正宗。襄汾油粉饭不作为招待贵宾的美食，是寻常百姓家的一种极其普通的面食，其特点微酸醇香，营养丰富，风味独特。

油粉饭原先流传在汾城、南贾一代，与主要的豆腐制作作坊（汾城西疙瘩、南贾刘村、西贾西村）有着密切的关系。太平县人民作为中华民族的一脉，同样的勤劳、简朴，铸就了油粉饭的产生。

传说在隋末，王世充大军追杀秦王李世民。李世民流亡到太平县，这里的人民为秦王之英名所感，将其藏之，且盛情款待他。无奈兵荒马乱，民不聊生，正常的生产秩序受到严重破坏，青年男子皆被抓去充当兵丁。一老妪倾其所有，为李世民擀了一碗面条。下锅煮面时，发现无水，遂把打粉剩下的浆水作为煮面水用之。盛面到碗中，一股特有的香味扑鼻而来，李世民吃罢，连连称好。后唐王朝建立，为太宗的李世民每每不能忘怀，着人到太平寻访老妪，宣旨到宫中再次做这种面，加之御厨的调理，味道和吃法有了很大的改进。唐太宗为其命名“油粉饭”。

油粉饭，关键是“油粉”，先把绿豆用水浸泡，膨胀后用食物料理机磨成成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。一两天后，粉浆水发酵变酸，就叫“油粉”。做油粉饭时，将油粉掺入适当的水稀释，入锅熬煮，边煮边搅，将开时的浮沫扬去，然后放入小米，黄豆，花生米，熬至全熟约需４０至５０分钟，再加入肉丝、海带、豆腐之类的副食，继续熬煮１０至２０分钟，最后加入面条，煮熟后氽入油煎葱花，加入适量精盐和调料即成。到了襄汾，吃上一碗地道的油粉饭，来满足自己的口欲，真是回味无穷。

◆曲沃羊汤

曲沃羊汤是把羊骨架、羊头脑以及羊肉里面的精华溶解到汤里面，所以说钙、铁以及人体需要的其他微量元素它都具备。按照中医“藏象”的解释，可以“以脏补脏”，对人体的五脏六腑均有滋补作用。

相传，元世祖忽必烈由晋入中原途经山西曲沃时，他的母亲因病驻足休息，请当地名医许国帧为其诊治。许母韩氏善做菜肴，精于烹调，他看到蒙古人把羊肉吃掉后，“下水”全部丢弃，觉得非常可惜，就收拾起来，认真掏洗加工，并把羊骨剁断放入锅中一起煮制，配上花椒、大葱、辣椒等佐料，果然味鲜好吃。忽必烈母亲偶见品尝，连连称赞，并赐名“羊杂酪”。从此成为民间时令小吃。

杂割究竟起源于哪里?民间传说自然不能作为科学的依据。可是它从另一个侧面反映了中原饮食文化与北方游牧民族饮食文化交融的历史。特别是公元13世纪，蒙古贵族建立了元朝，他们把北方游牧民族的饮食风尚也带到了内地，留下了饮食文化交融的印记。后来，羊杂割的制作传播开来，制作越来越精、细。羊杂割在山西各地叫法不一，诸如羊杂割、羊杂铬、羊杂烩、羊头菜、羊汤等。不同的地区制作也有所差异。在大同、呼和浩特市和集宁一带叫做北路杂割；做工比较简单，把"下水"切碎后与水一起放在锅内，把大锅置于火上，随食随舀，不拘形式，这和此地气候寒冷有关。太原一带称为中路杂割，以料全见长，熬煮时加了葱、姜及小料。有的还加了香菜、粉条、豆腐等，别有一番风味。而最喷香可口的还是队曲沃为代表的南路杂割。它讲求一水熬煮，原汤原汁，羊骨也砸烂放入锅内熬煮，制作也非常精细，包括清洗、熬煮；切配、兑场等工序。

几乎每个曲沃羊汤店都有这样一个或几个熬制羊汤的大铁锅，铁锅里长时间煮的是羊骨架、羊头脑、羊下水及羊肉，直到煮出乳白色的汤为止，曲沃这种熬制羊汤的方法已经延续了1500年。现在已成为全国比较有名的地方名吃。

曲沃羊汤能熬成乳白色与当地的水有关，喝羊汤讲究热、辣、咸，外地人要想喝曲沃羊汤，只好到曲沃来，或者将曲沃的水带出去，用同样的方法熬制，不过这两年由于有了袋装的曲沃羊汤，许多外地人不费腿脚便可以喝上曲沃羊汤了。

◆曲沃腊牛肉

曲沃的清真小车腊牛肉，风味独特，别具一格，给晋都（曲沃）传统小吃增添了异彩。相传为曲沃城内回民马氏所创制，大约有300年的历史了。因其是放在独轮小车的盘子内，车前悬挂有“清真”二字的小木牌，旁插一柄大红伞，所以取名“清真小车腊牛肉”。这一传统小吃不仅受到当地人民的喜爱，而且也受到光顾过曲沃旅客的赞誉。

曲沃腊牛肉，是清真食品，风味独特，别具一格，是古晋都（现曲沃）的历史传统名产。相传，此品种为曲沃城内回民马氏所创制，大约有300多年的历史了。因其是放在独轮小车的盘子内，车前悬挂有“清真”二字的小木牌，旁插一柄大红伞，所以本地人称“清真小车腊牛肉”。这一传统风味受到当地人民及外地客人的喜爱。

在制作腊牛肉时，先将新鲜牛肉放入清水中浸泡，洗净后再放入缸中，用食用硝和盐腌债一周左右，然后连肉带骨一起放火锅内煮，加适量的盐和十全大料；肉煮好后，剔去骨头，再将肉压制成整块，之后就可推上小车上市了。用的刀具是月牙刀，肉切得很薄，或现吃或上席，客人自便。

曲沃腊牛肉的制作要诀是：牛肉必须带骨，煮时骨髓溢入汤内，煮得的肉味更鲜美；需准备硝酸钾250克，食盐25千克，作腌渍牛肉用；十全大料是指肉桂、八角、干姜、草果、丁香、陈皮、草蔻、砂仁、荜拨、花椒。

◆侯马“太后御膳泡泡糕”

“太后御膳泡泡糕”远看呈蘑菇状，如晚霞放彩：近看似绽丝吐絮，如金菊斗妍。遍体金黄，酥脆香甜，可滋补强身。

侯马古称新田，是春秋晚期晋国的都城。这里的新田饭店有位屈志明师傅，他制作的“太后御膳泡泡糕”，晶莹透亮、酥脆香甜。因慈禧太后喜欢享用，这种糕又恰似盛开的泡泡花，故此得名。太后御膳泡泡糕所以在侯马流传，这里还有段历史故事。

1948年冬，屈志明在侯马车站摆个饭摊，专卖大碗面。有个老头常来喝茶聊天，也吃些他的大碗面。可是，却常见他摇头晃脑地反复唠叨：“这茶叶不如宫里的好，这饭也不如宫里的香……。”

原来，老人叫许德盛，生于清道光十六年，曾在皇家御膳房为厨，他制作德泡泡糕，慈禧太后很爱吃。1900年，八国联军攻占北京，慈禧太后逃往西安，许德盛随驾备膳。途中，他因病不能侍奉太后，辗转流落侯马。由于不愿技艺失传，又见屈师傅为人忠厚，就把泡泡糕德制作绝技传授给他。1954年老人去世时享年118岁，据说他之所以长寿与他常吃泡泡糕有关。屈师傅于1986年病故，生前又把此技传给侯马市新田饭庄经理黄静亚。

◆乡宁空心月饼

乡宁空心月饼，之所以叫做“空心月饼”，是因为当地淳朴的山民手工打好的月饼，中空，壁厚不过半公分，松酥利口、绵软细腻，百吃不厌。每逢中秋佳节之际，家家户户都会自己做上这种月饼，敬献月亮，礼送亲友。

乡宁空心月饼是集形、色、味于一体，其制作过程包括制皮、制陷、包馅、成型、烘烤等多道工序，采用自产的小麦面粉，并使用乡宁本地土鸡蛋揉制而成，馅品原料亦多采用大山的天然果核，有白芝麻、花生、土蜂蜜、精制红糖、大核桃、葡萄干等果仁碎。

◆乡宁油糕

乡宁油糕以“皮脆肉软，味道甜美”而享有盛名。它的制作要领是注意火候，锅内油花四溅是火大，皮易黑，糖难溶，炸不熟，味不佳；油面平稳，只冒泡是小火，糕脱皮易破裂，糖外流，味道也不好；只有在油平缓翻滚时，糕坯下锅就漂起来的火候最合适。

在古代，油糕就被当地人当作美味佳肴，也是当地人招待客人的上等饭食。当地人取“糕”为“高”的谐音，把吃油糕当作一种吉利象征流传下来。逢年过节食之，款待亲朋食之，欢庆喜事食之。乡宁县城一年一度的“四月八”古会便成了当地人吃油糕的高潮日。因而乡宁县的“四月八”古会便命名为“四月八”“油糕会”。

乡宁“四月八”“油糕会”，开始于北宋建隆三年（公元 962年），距今已有一千多年的历史。“油糕会”期间，乡宁县山城便成了一个油糕世界。不足一平方公里的地盘，油糕摊点多达三、五十家。每个油糕摊前，被人围得水泄不通。油糕锅里捞出的油糕，常常不能满足顾客、与会群众的需要。到这里赶“油糕会”的老百姓，以吃饱吃足油糕为美。乡间一些年纪大或患病不能出门进县城的老人、年长者、病人，也要让人捎买几包油糕，在家中饱餐一顿油糕，分享其乐。因而，乡宁县境内有“宁穷一年，不穷一天”，“有钱无钱，吃糕过会”的民间谚语。

乡宁县“四月八”油糕会，名闻晋南各县和晋东南地区，与会客商涉及陕、晋、豫三省边界，人多物广，“油糕会”盛况居邻县集会之冠。会期一般以每年旧历四月六日开始，四月十六日结束，“油糕会”期内，商业、贸易、物资交流也同时进行，这一古会，已成为当地一年一度的重要节日。

◆吉县小炒

临汾吉县古称吉州，吉县小炒又称为吉州小炒，来自黄河壶口周边家喻户晓的传统名菜，因清淡典雅、荤素相配、稠稀适宜、口感爽滑，很受当地人民欢迎。朴素中不失尊容、极具民俗风情和家常味道，是吉县人民红白筵席、招待贵客、旅游观光不可错过的吉州美味。

吉县小炒，以其荤素搭配、酸碱平衡、芡汁明亮、肉质鲜嫩、菜香汤美著称，风靡于晋南，即可荣登大雅，也可家喻户晓饱食充饥，千百年来久盛不衰。在吉县乃至方圆几里乡村极受欢迎。主料有白菜（或长山药）、瘦猪肉丝，辅料有木耳、菠菜。制作方法就先将白菜（或长山药）切丝，肉丝上浆过油，锅上火加底油，放葱姜蒜白菜丝，肉丝煸炒，加入高汤调料，勾少许芡。放入木耳，菠菜即好。其特点是清爽，爽口，悦目。

◆汾西黄米油糕

据说开在番禺洛溪新城的“百味山西麦子王”就凭着这道黄米油糕，引得行人纷纷下马。而在汾西县，把黄米磨面做成的油糕也格外讲究。人们寻常是不吃油糕的。只有在生日祝寿，婚丧嫁娶、待客盖房时才吃。

油糕采取撒蒸的方法，在大锅里先放入一块略干的面块，蒸熟开锅后，一边加火，一边往笼中撒入湿面。面团出笼时师傅要手醮凉水，以极快的速度插入粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把凉水，揉光后，包上红糖、枣泥等，入油锅一炸，那外脆里软，筋绵香甜的口感就让你欲罢不能了。

◆汾西枣糕

汾西枣糕主要用料的黍米（即黄米，也叫软米）和大红枣制成的，秫米“味甘、性微寒”，有“治筋骨挛急”，杀疮疥毒热沁的功能。大红枣“味甘、平，无毒”，有“润心肺、止咳、解五脏、治虚损、除肠胃癖气”的作用。所以久吃该糕不仅能解热消毒，祛邪安中，对高血压病也有一定疗效。此品种曾载入《美食大典》。

枣糕又叫“子推饼”，北方一些地方用酵糟发面，夹枣蒸食。他们还习惯将枣饼制成飞燕形，用柳条串起挂在门上，可以冷食，以纪念介子推不求名利的高尚品质。

◆汾西擦圪斗

擦圪斗是用专用的擦子擦下来的，有的地方叫抿圪斗。做擦圪斗的面一般都是杂面（白面和玉米面、豆面等搅和在一起），擦圪斗的擦子与擦把把儿的擦子外形相似，只是中间铁皮上挖出来的是小圆孔。

擦圪斗的做法和擦把把一样，也是把擦子架在锅上，直接把面一条一条擦进锅里。因为擦子孔是圆的，所以擦下来的面条也是圆咕噜的，因为杂面没精丝，所以煮出来也是一小段一小段的。那时候，吃杂面擦圪斗是对生活的一种调剂，吃腻了玉米面做的擦把把儿，吃碗擦圪斗，无论从形状和口味都有了很大的改观，虽然生活也还是那种生活，但就有了不同的味。自从生活条件好转、白面丰足之后，豆面已经很少见到。

◆永和羊汤面

永和羊汤面原料为羊杂、水、姜丝、盐、味极鲜、面条、茼蒿、葱花、辣椒花椒油。做法是将熟羊杂洗净，锅里放水烧开加姜丝、盐、味极鲜，羊杂下锅煮一会，再下面条，面条快熟下茼蒿。盛到碗里撒上葱花，在浇上自己炸的辣椒花椒油，香喷喷。

◆饸饹面

上期我们已经盘点了饸饹面，但因为其在临汾各县的发展中杂糅了当地人文、水土等因素而略有不同，故本期进行了细分。

饸饹面是一种传统的一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。同时，饸饹的臊子加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。如此传统而又独特的饮食制作方式早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。

据说清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计，而“河漏”也被作为其中一种上报朝延。一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。 但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究，味美价廉，备受民众喜爱的饸饹面，就成了我国北方地区独特的风味名吃。

◇霍州饸饹面

霍州特有的一种饸饹面，面粉加碱后，使用特制饸床进行压制，煮熟后，使用熟油搅拌，晾5-8小时，过水加卤（条状炸豆腐、葱花、等材料）即可食用，非常好吃，现在几乎失传，只有少数上了年纪的老人还会做。

◇曲沃饸饹面

曲沃饸饹面以下裴庄西的交里桥的为最有名，历史上交里桥七月二十二逢会，曲沃人都要在哪里吃上一碗饸饹面，属于快餐一类的食品。饸饹面用上好的小麦粉和好用专用的饸饹床子直接压制在锅里，煮熟后伴油放起来备用。用猪五花肉加特殊香料加工的臊子肉软而香，且能长期存放，两样基本原料预备好以后，在一口大铁锅内加水烧热放专用调料，咸盐。把饸饹面装碗倒入锅内涮热，加韭菜、或者菠菜同时涮熟，连汤带面捞起入碗，食用时加入肉臊子和曲沃特产小米醋、喜欢吃辣椒的可以放些辣椒面，味道好吃，方便快捷。现在曲沃饸饹面在曲沃、侯马、翼城一带都有，除交里桥以外县城里还有陶记饸饹面、梅记饸饹面等好几家都不错，侯马市凤城村有一家饸饹面也不错。

◇乡宁饸饹面

乡宁人吃饸饹面，与其它地方的吃法有别，重视程度不可小瞧。其特点有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子浇面外，猪肉、牛肉、鱿鱼、海参、木耳、蘑菇均可为之，红萝卜、山药旦、葱姜、芜荽亦是佳配。红烧的、海鲜的、清真的、蛋炒的、凉调的不无不可。其次是吃饸饹不受时间、季节、场合的限制，亦不为主人客观心绪的喜怒哀乐所影响。有朋自远方来，亲朋挚友的拜望相聚，节假闲暇的偶尔小酌，旅途小憩的充饥，匆忙工作间的加餐，都以饸饹为首选。

另外，饸饹面的内容和叫法上，亦有非常丰富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里掺上榆树皮磨的面，做出来的叫榆面饸饹，还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不经意间，碰巧逢上哪家婚丧嫁娶，上梁打顶的机会，那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面、作派和声势，简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉，择菜、洗菜、切菜；老盔、大盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐；梢炉子周围老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水，无不显透着几分舒心、快意、红火、热闹。当然最堪叫绝的是全村、全巷或者是单位里数一数二的年轻壮汉。高高地正襟威坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子，古朴厚实的横跨在大锅之上，全然不顾下面的滚汤蒸腾，装一窝子，压一锅，装一窝子，压一锅，细细的、白白的如米线般地的饸饹面，丝丝不粘，线线不断地，任锅里煮，笊篱捞、筛子盛。最后回到调料配好的汤锅里一热，再浇上香味浓浓羊肉稍子，一碗一碗地往外传，这一顿饭一般地不停点、不分顿，来客则吃，饿了便吃，做着、吃着、吆喝着、品评着，民间一般谓之“流水饭”，流的时间越长，吃的人越多，越说明主人家的人缘好，人气好。时下，交往广、门户大一点的人家，办一次婚嫁的排场，仅仅头一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。场面的热闹和阵势的可观，由此略见一斑。