上海的苏州生煎包--石 濛-上海,

就在央视热播“舌尖上的中国”的时候，我在上海田子坊老胡同西头，一家“苏州汤包馆”，品尝了地地道道的苏州生煎包。时隔数周了，如若回味起来，虽为生煎，但不油而留鲜；虽为肉馅，但不腻而留香，真真切切，确确实实。

“苏州汤包馆”门头临街。大横牌匾黑地金字，煞是豁亮。门脸一大半，是玻璃幕墙隔壁出的内厨明档。绞肉拌馅、和面做剂子、压皮打褶、上锅加热……一目了然。白衣衫白筒帽的厨师厨娘们，干净麻利，动作娴熟。不说包子的味道，就看他们行云流水般的一招一式，就已经很是过瘾了。

堂厅并不很大。一色的四人卡桌有二十好几台。食客在进门收银处买完牌号，再静静地排队等候空出的座位。

店主把堂厅粉刷得如一块雪白雪白的通栏画布。水墨画上苏州的拱桥、牧鸭、摇橹、荷花、街景、货栈、顽童、鱼虾。笔触简达，画风朴实，逼真而生动。正面墙上，是两个小矮人，夸张地托捧着直入云霄的、冒着蒸气的叠加笼屉，顶层笼屉露出汤包一角。下方是竹下两位雅士摇扇饮酒，留白地儿题一小诗：“闲意处，小园幽静，作赋成。丹桂盈笺入韵，黄花点墨心倾。酒空杯尽，醉了朝夕，不问归程。”

静候空位的功夫，生煎包还没入口，却已感触到了“君到姑苏见，人家尽枕河。”“小桥流水人家”“古道西风瘦马了。当然也就在不觉之中对苏州的“名吃”多了几分亲近。

和夫人对坐。一盘六个，比乒乓球大不了许多的生煎包端了上来。我轻巧夹起一个，上去一囗，可想而知，热气热汤……

夫人嗔怪我口急。让我认真读读桌上彩色垫巾印刷的温馨口绝：“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，馅吃了，皮儿尝。”

仔细观察周围。人家包子的吃法真的是十分讲究的。先是一手用筷子把包子轻轻夹起，放到另一手把持的汤勺里，再慢慢移入吃碟。碟里依口味早早点入香醋、麻酱、辣油若干调料。

稍许，用筷头掀开包肚，将肚里的汤倒到汤勺里，扬起脖子，一饮而尽。然后蘸着调料，细嚼慢咽吃掉馅儿、皮儿。有位女士吃法可谓出彩。她先用筷子把包子放气，用汤勺从“气孔”滴进镇江香醋。而后悠闲地跷起二郎腿，细眉细眼看着面前的包子如同审视“猎物”，待到确定凉了下来，双手指肚捏住“猎物”，举到唇边，慢条斯理地吸完汤汁，再一小口一小口地全部吃光。

刚见到门外那块苏州生煎包招牌时，还略有点惊诧：难道还有比沪上小笼包更美味的包子吗？等到三个生煎包子下肚，答案出来了：特色迥异，相得益彰。

落户到上海的苏州生煎包，毫不走样地保持着原料和工艺的传世纯正。形状上“不破不露，厚薄均匀，大小一致，褶密底酥，火候适中，出锅及时。”味道上“肉香、面香、葱香、油香、芝麻香”样样沾尽。面质上要选低面筋面粉。按比例掺酵母温水和面后发酵。关键是要将发好的面揉到“面醒”。拌馅要用滤后老汤“泄肉”。肉中葱末、姜粉、鸡精、料酒绝不可少。视喜好再加进香菇或青菜。馅要至少腌上一宿。

烧热一口十二印平底大锅。油水混合续平锅底。油水烧开后，包好的包子坯随包随手摆列锅底，满约150个。扣盖急火五分钟。再转文火十分钟。揭盖喷小磨香油，用虎钳转锅沿半圏。扣盖文火三分钟揭盖，点洒鲜葱花，再转半圈扣盖文火。三分钟后揭盖放尽蒸气。点洒炒熟的煳香芝麻。虎钳转锅沿顺两圈逆两圏抖开包底与锅底。可以听到包底的酥皮与锅底的金属“沙沙”的摩擦声，加上满厨飘香，很是吊人胃口。

我们北方也有生煎包子，做法相似，但馅是干的绝不可以流汤，工艺也不严密精细。例如钳转锅沿、隔时点料就没有。最大的区别是北方叫“水煎包”或叫“锅烙”。而且不发酵，烫面的居多。

上海人称生煎包为生煎馒头。但他们唯有称苏州水煎包为水煎包。或许这也是对舶来饮食文化的一种接纳的同时，诚心保留下的一份尊重。他们的生煎馒头也有其独特的做法。但明显不同的是，苏州包必须是现吃现煎，一定要席上吃、趁热吃;上海包则可以边走边吃，冷吃热吃均可。心满意足地告辞“苏州汤包馆”。嘴巴上还挂着生煎包的余香，不觉欣然想起张继落榜后，写下的那首“不朽的失眠”之作《枫桥夜泊》。猜想诗杰“姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”悻悻登岸之后，到底去了哪家生煎包馆问酒解闷去了呢?