如何才能做出最好吃的菜馍？ | 豫记
做菜馍，菜有讲究，素淡为主，很少加入肉蛋等荤腥食材，而且可根据口味的不同进行调配。韭菜、菠菜、绿豆芽、小茴香、苋菜、荆芥、大白菜等，都很理想。苋菜配荆芥，小茴香配绿豆芽，白菜配豆腐、碎粉条等，都是绝唱。
韩晓民 | 文
烙馍卷菜，有馍有菜，却不能简称“菜馍”，因为馍是馍、菜是菜，临时搭班，无法以一名冠之。
确实有一种馍，就叫菜馍。两张烙馍严丝合缝地咬合在一起，中间是菜，显然，菜不是后来塞进去的。
做菜馍，菜有讲究，素淡为主，很少加入肉蛋等荤腥食材，而且可根据口味的不同进行调配。韭菜、菠菜、绿豆芽、小茴香、苋菜、荆芥、大白菜等，都很理想。苋菜配荆芥，小茴香配绿豆芽，白菜配豆腐、碎粉条等，都是绝唱。把菜洗净、控水，然后切成碎片或细丝，拌以葱、姜、盐、香油等调料，制馅备用。
锅拍是旧时常见的炊具。高粱茎秆一根挨一根，麻绳穿连成平面，两层一横一竖叠在一起，再穿连为一体，修剪成圆，即成“锅拍”，又称“拍子”。可盖锅、盖缸、盖盆，可放馍、放刚包出来的饺子，做菜馍也离不了它。用途这么广，仅称其为“锅拍”，受了委屈。
先擀一张烙馍坯儿铺在锅拍上，均匀地摊上菜馅，再擀一张盖在上面，沿两张面坯儿的边缘拍打一圈，两张烙馍坯儿便粘合在一起，菜则暗藏其中。面坯儿黏性大，拍打之后，下层面坯儿也会沾在锅拍上，须一点一点地揭下来，手持锅拍，轻晃几下，离散了，对准鏊子，反手一扣，菜馍便到了鏊子上。生手没经验，扣偏、扣斜，很正常，扣地上的也有，练熟之后便得心应手。
几翻之后，面坯儿已熟，而菜馅半生，把菜馍放在另一张锅拍上，一张压一张地摞在一起，利用其余热，使菜变得更软、更熟，这个过程俗称“塌”，所以做菜馍又叫“塌菜馍”。
菜馍软香，素菜虽清淡，但决非淡然无味，没了荤腥的压抑，素味儿反而更加张扬和鲜明。淳朴清新，有时也许胜过浓妆艳抹，菜馍正是如此。
口味重的，抹上酱豆或辣椒油，佐以蒜瓣，另有一番滋味。做菜馍的菜多为蔬菜，加盐后易下水，吃的时候沥沥拉拉。制馅时可用香油拌菜，油浸一段时间后加盐，则不下水或下水很少。或者，制馅时干脆不放盐，备一碗蒜汁儿，盐放蒜汁儿里，熟菜馍切成小块，蘸蒜汁儿吃，味道更鲜美。这种吃法太矫情，适合闲人雅品。
菜蟒其实也是菜馍，但做法很别致。也是先制馅儿，煎鸡蛋剁碎，韭菜切碎，热水烫软的粉条剁碎，葱末、姜末，油盐、五香粉，制成馅儿。这种馅儿，是经典素馅儿饺子的馅儿，做成馍，什么概念？擀出一张烙馍面坯儿，馅儿摊其面，折叠成长条状，上笼蒸熟即成菜蟒。
烙馍的手法，蒸馍的至熟方法，菜馍的内容，所以别致。菜蟒的皮儿是蒸熟的，筋道而透亮，里面金黄的鸡蛋，碧绿的韭菜，油嘟嘟的粉条，很是养眼。制作如此复杂，外观如此夺目，内容如此丰富，其味道可想而知。取名为“蟒”，盖其形粗而长，其它方面，与“蟒”似无瓜葛。
馍与菜的完美结合，口福多多，方便多多，如外出，带上菜馍或菜蟒，处处都有家味道。
作者简介：韩晓民，河南许昌人，许昌学院中原农耕文化研究员，专栏作家，许昌市民协副主席，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委，主编《许昌县文史资料》。
本期编辑：云济
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