本地粉条“杂质”较多卫生标准不合格 教你三个挑选小窍门
专家：灰分含量超标，说明生产时卫生标准不合格
实验地点：黑龙江八一农垦大学食品学院食品分析实验室
指导教师：张爱武高级实验师
科普专家：阮长青教授实验人员：食品学院2013届食品质量专业二班全体学生
实验结论：5个样品中只有1号样品的灰分值超出了国标范围，属于不合格粉条，而这个样品为本地生产。
实验所用的5个待检样品。
猪肉炖粉条是一道东北名菜，粉条吸取了猪肉的香味，使肉也变得肥而不腻。所以这道菜深受大家的喜爱，而且还有很多市民，专挑菜里的粉条吃。
近日，有读者向记者“较真儿实验室”反映，市场上销售的粉条价格相差悬殊，而且外观差别也比较大，想请专家给讲讲粉条里的知识。
那么，市场上销售的粉条质量如何？挑选粉条又有什么注意事项？
本期“较真儿实验室”，将为您一探究竟。
验前科普灰分含量评定食品卫生
对于“灰分”，很多人都觉得很陌生，它究竟是个什么东西？
灰分除存在于食物中，还存在于纸张、植物、油品和燃煤中。
在食物里，植物体中含有许多种化合物，这些化合物都是由不同的元素组成的。
把植物体烘干以后，将它充分燃烧。燃烧时，植物体中的碳、氢、氧、氮等元素，就以二氧化碳、水、分子态氮和氮氧化物等形式跑掉了，余下一些不能挥发的残烬，被称为灰分。食品的总灰分含量，是控制食品质量的重要依据，可以评定食品是否卫生，有没有污染。
如果灰分含量超过了正常范围，说明食品在生产中，卫生标准不合格。
如果原料中有杂质，或加工过程中混入了一些泥沙，则测定灰分时可检出。
以牛奶为例，牛奶总灰分的含量是恒定的，平均值在0.70%左右，奶中若掺了水，灰分的百分比就会降低。
实验人员检测残留农药含量。
实验过程全班分工检测5个样品
此次试验，由于与正常的教学计划相吻合，所以八一农大食品学院2013届食品质量专业二班的48名学生，全部参加，学生被分成若干个组，共同来完成整个实验。
待检样品选择上，记者在商超、市场等处共购买了5个土豆粉样品，1号样品为超品所购的本地产粉丝，2号样品为带包装的纯土豆手工粉条，3号样品为涮火锅常吃的水晶粉皮，4号样品为麻辣烫经常使用的散装粉皮，5号样品为市场出售的散装粉丝。
实验人员先把5个样品依次打碎，放入烧杯中，之后使用天平称取3g打碎的样品放入预烧且吸潮过的坩埚中。
将坩埚加热样品炭化后，5个样品直接放入550℃恒温的马弗炉中灼烧4个小时。
待样品灰化完成后，再对剩余的物质称量，并计算出其中灰分的含量。
实验结果1个样品被检出不合格
由于灰化时间较长，实验人员经历两天时间，才把5个样品检测完毕，并计算出平均值。
那么，5个样品中的灰分检测结果如何呢？
1号样品：1.11g/100g
2号样品：0.71g/100g
3号样品：0.70g/100g
4号样品：0.74g/100g
5号样品：0.72g/100g
相关解读本地粉儿没整过外地货
阮长青老师介绍，国标中粉条的理化指标有明确规定，灰分值应≤0.80g/100g。
通过上述检测结果可看出，5个样品中只有1号样品的灰分值超出了国标范围，属于不合格粉条，其余样品在灰分检测中均为合格食品，而这个不合格样品为本地生产。
几点意见优劣粉条究竟有啥不同
很多读者会问，优劣粉条从外观能看出什么不同吗？
阮长青老师介绍，大家可以通过粉条的组织形态鉴别。好的粉条粗细均匀，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
较差的粉条粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
劣质粉条有大量的并条、碎条，有的还有霉斑、大量杂质或恶性杂质。
在气味和滋味上，好的粉条气味和滋味均正常，无任何异味。较差的粉条平淡无味，或微微带有异味。劣质的粉条有霉味、酸味、苦涩味及其他外来的滋味，入口感觉有沙土的存在。
相关链接挑选粉条小窍门
1.火燃法。
一般来说，加了面粉或其他低值填充物的粉条，燃烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟。加滑石粉的粉条或者没有用精制淀粉制作的粉条，不易燃烧，且残渣容易起硬团粒。
加胶的粉条，烧灼时火焰容易产生啪啪的响声，并伴随产生浓烟。
水分超标的粉条，燃烧易产生嘶嘶的声音。
2.光检法。
将粉条对光检验，看粉条的内部组织结构。
出现异色斑点的，一般为不纯正粉条。组织不均匀、出现白色层的一般加有面粉。
优质粉条对光检测时，有致密细微的小泡，粉条切口规整光洁，无残渣，用力扭断粉条能发出清脆的响声，断面光洁明朗。
以次充好的粉条，一般都添加玉米粉或面粉，它们的细胞分子较小，持水性能低下，组织相对致密甚至板结，表面也不太光洁，扭断粉条响声沉闷、断面发乌。
3.品尝法。
煮后品尝口感，一般粉条都偏重于脆性，粉条吃在嘴里是脆的，不管煮多久甚至断成小截、成了糊糊也大多是脆的，没有柔软筋道的感觉。
优质粉条口感柔软，有韧性。另外，专家提醒市民，粉条一般人群均可食用，但孕妇一定要谨慎食用，因为粉条制作过程中会添加明矾。
