在沈阳丨最黯然时不过一碗白饭 若欲销魂斩些烧味加蛋

你少装蒜了，叉烧饭就是叉烧饭，加个荷包蛋最多值二十几块钱一碗。黯什么然销什么魂饭啊，小子？

——唐牛

很早前，莫名其妙的记住这么句广东话“生舊叉燒都好過你呀~。貌似是讲一个人极其没有出息，又不争气且毫无是处。可是为什么只说叉烧呢？讲不通啊~~肠粉行不行？虾饺行不行？鱼蛋行不行？为什么这里就非得用叉烧呢？现在想来还是因为叉烧美味，疗饥、又是平民的事物，算得珍味又不珍贵。若是说出来句“生个鲍鱼好过你……”就有点不好解释得通顺了。

烧味，说起来几乎就是粤港澳平民饮食的旗帜，叉烧、烧肉、烧鸭烧鹅、豉油鸡是岭南最市井的食物。有别于烤乳猪之类能上得了祭祀的菜色，菜场的摊档玻璃柜中基本都会挂摆着烧腊，街边的烧腊店和酒楼的“低柜”也都有叉烧、烧鹅、烧鸭贩售。随时随地都可以斩几两，既可以美美地佐上一顿饭。广州人管这么个叫做“斩料”。

一条好的叉烧，总该是很大的一条条的挂在那里，并不用色素，通身泛着美好的油光，深檀色。入口即化，余香绕舌。那叉烧应当是是师傅选最好的梅头肉先用调味腌好，用麦芽糖上色，再慢火烤熟的。吃时要选边缘稍微有点焦的火候老些最好，入味！实在地道的叉烧，调味和烧的过程中要巧妙地突出肉的本来香，而并不是一味死甜死闲的骗人货色，食过会一直有那么点丰腴的甘味在脑海中。

叉烧，选料方面须十分讲究。要是“柳枪”（就是猪脊骨后面的一条肉柳）才好。因为叉烧是明火，水份油份损失多，全瘦的里脊就显得干枯，所以“肥哝瘦”兼备的猪颈梅肉，才会捻滑多汁兼有肉味，同时还会捎带点焦香味道。

在珠三角，厨师制叉烧是一项基本功。有故事讲，旧时候，粤菜馆子老板考校师傅水准的时候，就叫他烧一份叉烧来吃，功力高下立见分晓。因为叉烧选料、火候。调味都有讲究，能做得上品叉烧的师傅自然手头功夫不会差。

说到叉烧，肯定要说到蜜汁，蜜汁并非蜂蜜酱汁。所谓蜜汁，应作麦汁，以麦芽糖熬制而成。粤语中麦蜜同音，若仅写作麦汁，似乎与甘香丰腴的叉烧有些风马牛不相及。用上同音字蜜汁反而信达雅，虽然麦芽糖和蜂蜜并不相同，但所生之甜意却是相通的。何况麦芽糖与烧烤物来讲，甜得不突兀，能衬肉味，比蜂蜜更含蓄内敛些。

这店新张，雨夜路过被霓虹招牌吸引。直觉到就是有情怀的店，走了老旧港岛烧味餐厅的路线，主打的是各样烧味搭白饭或面，一人食也不寂寞。兼营几样有特色的广式茶点，朋友几人也能坐坐。店里怀旧粤语老歌港星照片与室内香港街头制景很搭，一下就有转身至三十年前铜锣湾旧街的感觉。港剧港片多年在心底沉淀下的情愫都会被搅到泛起涟漪，瞬间暴露年龄。吃，抛去饱腹之余情怀是最重要素。情怀起来了，想不好吃都难。明档里面，烧鹅烧鸭泛着油光挂在那里。东莞来的师傅烧出的蜜汁叉烧和传统叉烧都够润够香，虽然蜜汁叉烧少少有些甜过线。

叫上一碗叉烧饭，为的是向《食神》里星爷的黯然销魂饭致敬。叉烧是市井的象征，也是人间烟火气的缩影，更该是这种街头美食主义的最佳诠释。一大碗叉烧饭端上，足料。一层白饭，一层叉烧。再排上那么几根烫熟的碧绿青菜来点缀。溏心荷包蛋夹破蛋黄流出，叉烧米饭入口，如此就是肥甘，满嘴流油、满齿留香。如果加点洋葱，换个粗瓷的鸡公碗，兴许真能让人体会在黯然与消魂之间徘徊的感觉了。

隔日约了朋友又去，菜牌上食物基本都叫了个遍。这是家很走心的一家店，烧腊点心俱全，烧鹅用了清远来的黑棕鹅，才出炉的烧鹅皮香脆，肉多汁，即便冷吃也不腻，非常香美。烧鸭、豉油鸡都很合口。自家例汤和奶茶也都好不马虎。而且店家自制的辣酱很惹味，香甘油润微辣，是送饭扫碟的利器。

贴士

传统叉烧配料合宜，火候透而不焦，嫩而不生，少甜。蜜汁叉烧咬头多些，精肉，稍甜。嗜甜爱咸之人皆可得其所好。

烧鹅每日若无特别预定每日只限一只，上午十一时出炉。368一只，188半只，刚出炉最好吃，想吃最好需踩着点儿来。

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