原创：菌下之臣——若为美食故，一切皆可抛

在云南这个“植物王国”，雨季早被赋予了新的含义。每值六月雨季来临，对于绵绵细雨，当地人非但毫无半分怨言，甚至满含欢喜、雀跃异常。因为，这代表着，一场关于菌子的饕餮盛宴即将拉开帷幕了……

“师傅给我打那个蘑菇！”食堂师傅一脸疑惑，再三确认后，又一脸不屑地说：“那是人工菌。”别笑，以上的情形是我刚来云南上大学时发生的。

从那时候起，我才知道，云南人在吃菌子上面，向来是有点傲气的。在他们眼中，我从小吃到大的蘑菇，只是人工养出来的玩意儿，不堪重用，真正能下口的只有野生菌。虽然我不是个地道的云南人，但在第一次执筷尝鲜之后，也能或多或少地明白这股傲气从何而来。这不正是“除却巫山不是云”么？

菌类并不是云南的专属物，只要土壤、气温和湿度合适，这种美味的植物就能生长，像福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑……但论起吃菌类的个中翘楚，就非云南人莫属了。

图说：云南野生菌火锅

云南人吃“菌子”有两个讲究：一是要野生；二就是要新鲜，总之是越野越鲜越够劲！号称为“菌类之王”的鸡枞、深受日本宠爱的松茸、云南独一份的干巴菌、位列“四大名菜”之一的猴头菇、牛肝菌、青头菌……每逢雨季，经验老道的农户们就会从湿润的土壤中，翻捡出这些人间美味，然后通过各类渠道流通，最终出现在饭桌上，鲜香扑鼻，让人食指大动。无怪乎，每至6-8月落雨时分，人们腹中的馋虫便蠢蠢欲动。这是只有品过如此美味，又经受过一年耐心等待的人们，才能真正体会的感受。

美食总是惹人追逐的。比起前几年扎堆去汕头吃海记牛，富苑夜糜的风潮，来昆明吃菇俨然成为了吃货们的新战场。虽然，现在在各大城市的餐桌上，都能看到云南菌类的身影，但对顶级吃货们来说，吃野生菌就得符合“三当”——当季当地当时。当地菇一旦出了云南地界，哪有“鲜”字可言？

四十年代在昆明居住过7年的汪曾祺先生说“常见是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌则雪白。炒或烩，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。一般都认为青头菌格韵较高，但也有人偏嗜牛肝菌，因其滋味更为强烈浓厚。”

汪曾祺先生说得妙极了，云南野生菌的特点就是鲜。6月前后，头道雨过后，头水菌就有了。吃菌不像吃头汤面，头水菌疑有地上的秽气，要等二水三水的上来。晴过两天，第二场雨下来，菌的大戏才正经开场。最为著名的就是菌火锅，各类菌子轮番上场，八仙过海各显神通，总有一样会是你的心头好。

在厨界，越是上等的食材就越要用最简单的方式烹制，这才方显食材原本的滋味。例如松茸的烹制，刚挖出来的时候还裹着黑乎乎的泥，不能洗，一洗就破坏了香气。应该一刀切下去，片成薄片，佐以简单调料，架在火上烤，一旦呈拱虾状，香气四溢时，就能下筷入喉了。再比如鸡枞，我最爱它做的汤，看似清汤寡水，一汤勺下去，简直鲜得快要吞掉舌头。

阿城在《思乡与蛋白酶》中描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到撑死。”阿城的这段话，简直让我引为知音。比起日本人食松茸，每次就三两片，闭目细嚼，讲究回味无穷而言，我更爱大快朵颐的快感。

古人认为，野生菌是“草木精华”。在当今添加剂满天飞，防不慎防的年代，野生菌无疑的绿色食品的最佳代名词。不过，即使有着绿色环保这一尚方宝剑，野生菌的危险也不容小觑，每年频发的食用野生菌死亡事件，例例都让人心惊。尽管如此，还是阻挡不住越多越多的人，成为它的菌下之臣。或许正是这份危险，让美味变得更为独特。谁能说河豚的滋味，和其危险的诱惑毫无关联呢？有人如此打趣道：“面对如此美味，就算这是毒蛇之吻，我也敢拿命来赌。”这话未免有点过于夸张，只要烹制得当，就算是毒蛇，咱也可以拔掉毒牙不是？