浓烈辛辣的“咖哩”

印度是咖喱的发源地，“咖喱”这个词来自坦米尔语的“Kulry”，咖哩这个词在欧美被广泛使用，几乎任何加有香料酱汁的南亚和东南亚洲风格菜肴都叫做咖哩。这个不严密的名词，主要是英国殖民时期所留下来的。事实上在印度，咖哩这个词很少用。我们今天所认知的咖喱，在印度称为“马萨拉”（Masala）。

不管是“咖喱”还是“马萨拉”，都是综合香辛料酱汁的通称，它根据地域、城市、风俗、宗教、烹调的食材、烹调的方式，形成不同配方并且拥有不同名字，例如：印度东岸“马德拉斯”（Madras，今天的钦奈Chennai）风味就称为“马德拉斯”；流行在印度西岸“果阿”（Goa）一带的名为“Vindaloo”；“克什米尔”（Kashmir）地区最着名的则是“Rogan Josh”。

将所有运用综合香辛料的菜肴称为“咖喱”是英国人的归纳：十八世纪，码头上的印度商人将事先调配好的综合香辛料包卖给即将回国的英国水手，简单称为“咖哩”，没想到在西方世界流传开来，“咖喱”就成为所有同类风味菜肴的总称，把所有包含大蒜、洋葱、姜黄、辣椒烹煮的汤或炖菜都称为咖喱。

咖哩强调的是个人风格与创意，没有固定配方。烹调的秘诀在于香料的搭配与烹调次序。正因为没有固定配方，即使同一区域，各种咖哩的味道都显着不同，这种特性反而令许多印度料理得以挤身世界级美食之列。

除了印度之外，咖喱传布到亚洲各国之后又出现了许多延伸品种，例如加入椰浆、香茅、鱼露等，口味温和的“泰式咖喱”；加入芭蕉叶、椰丝、椰浆等，比较清淡的“马来咖喱”；加入果泥，甜味较浓的“日式咖喱”等等。

印度咖喱以姜黄（Turmeric）为主料，加上丁香（Clove）、小茴香子（Cumin）、胡荽子（Coriander）、芥末子（Mustard）和辣椒（Chilli）……等多种香辛料调配；由于用料重，所以正宗的印度咖喱风味强烈、口感浓郁、层次感极佳，非常开胃，不同的配方用于烹调各种肉类、海鲜、蔬菜和羹汤，散发出意想不到的诱人香味。

除了印度咖哩之外，我认为最突出的是“泰式绿咖哩”（Green Curry），因为不用姜黄，并加入了芫茜（Coriander）和青柠皮（Lime Skin）等香料，所以咖喱呈淡青绿色，清香扑鼻，口味较为清淡，是泰国最具特色的咖喱。