吃在大连：火遍大连街的锦州烧烤，为啥这么有名？
提起锦州，闻名遐迩的就是锦州烧烤。有人好奇，锦州不出产牛羊肉这样的烧烤食材，也不盛产烧烤调料比如孜然辣椒，但锦州烧烤却征服了八方食客。凭什么？一番调查探寻后，发现了锦州烧烤声名远播的原因竟然是......
只要是能吃的锦州人都能烤
肉能烤，脆骨蹄筋也能烤；鱼能烤，虾能烤，螃蟹蛤蜊也能烤；烤茄子、烤豆角、烤蘑菇、烤韭菜、烤酸菜，烤馒头、烤花卷……而且，食材分得很细。以鸡肉类为例，就有烤鸡翅、烤鸡脖、烤鸡爪、烤鸡头、烤鸡脆骨、烤鸡腿、烤鸡胗、烤鸡皮……但凡是能吃的，锦州人就能烤。恐怕，这也是锦州烧烤征服八方食客的重要原因。
串店老板李海峰说，每年从入夏开始，外地的客人就特别多，毕竟在锦州吃锦州烧烤才是最正宗的，吃烧烤已经成为外地人来锦州的不二选择。
在锦州有一个“山东街”，但本地人早已忽略了它的本来街名，而是管这条街叫“串街”。锦州烧烤最早起源于这条街，也成名于这条街。
锦州烧烤缘起于上世纪80年代
锦州人与烧烤的缘分，缘于上世纪80年代。王锦是锦州最早摆摊烤串儿的当地人之一，他回忆说，那时自己刚刚考上大学，假期回家发现有一些新疆人卖烤羊肉串，很受锦州人的喜爱。后来，新疆人走了，锦州的路边就开始有人支起摊子，效仿烤新疆羊肉串。
王锦和几个同学最初弄了铁炉子，到市场上买羊肉，自己穿串儿卖。但是，竹签子不容易找，而且只能一次性使用，成本很高。正巧当时锦州的一个自行车厂倒闭了，剩下大量铝铁车条，价格很便宜。王锦买到后，经过消毒，成了竹签子的替代品。没想到，这种无奈改变竟让铝铁签子成为日后锦州烧烤的特色。
当年，王锦的摊子就位于山东街的文化宫广场，从刚开始的3张桌子，发展到50张桌子。山东街也从当初的几个烤串摊，慢慢成为锦州人吃烧烤的首选之地。再后来，山东街周围民宅一楼的房子纷纷改造出租，一家家烧烤店也在这里集中，“串街”由此得名。
锦州“串街”门挨门经营小有规模
25岁以上的锦州人大都记得，1997年以后，锦州稍稍繁华点儿的街道，几乎是“村村点火，户户冒烟”了。锦州烧烤，在锦州“火”了。目前的“串街”有30多家烧烤店，门挨门地经营着。
20多年前，刚刚出道的锦州烧烤还只局限于羊肉串。今天，锦州烧烤已经没有什么不能烤的。肉和昆虫、鱼和虾蟹、贝类蔬果类、各种面食，你总能找到你爱吃或你想吃的东西。而且，只要你肯吃，锦州人都能烤得“喷喷香”。很多人没想到，一种并非源于本土的烧烤模式，就这样让锦州远近闻名。
独特秘籍 锦州“烧烤工”调配有方
锦州烧烤的发展不仅仅因为锦州人自己对烧烤的喜爱，更得益于锦州人热情好客的性格。烧烤为锦州吸引八方来客，喜欢锦州烧烤的人，再通过学艺、开店把这味道带到全国各地，也许这是锦州烧烤走向全国的渠道之一。
有着十余年烧烤经验的康庆海是一家烧烤店的老板，他的店面不大，但是一到晚上，门前总是停满“豪车”。很多人以为他的烧烤好吃，是因为对肉进行了特殊处理，康庆海却连连摇头说：“我们从来不腌肉，锦州烧烤之所以好吃，主要就是因为我们展现了肉串鲜嫩的本味。”
锦州人都知道，锦州烧烤是直接将新鲜食材烤熟食用的，调料也就是普通的辣椒面、孜然面、盐和味精，只是各家的配比略有不同。比如锦州羊肉串，每串四块肉，三瘦一肥，第二块为肥肉，叫“羊贝贝儿”，口感肥而不腻，瘦而不柴。
锦州烧烤的配料中，有3样最为关键，就是蒜蓉辣酱、酱油和鸡油，在不同的火候时刷上不同的料，味道就千差万别了。在什么火候，刷什么料，刷多少，全看烧烤工的功夫。
记者从锦州市就业管理局了解到，锦州市向外输出的技术工人中工资待遇最高的工种之一便是 “烧烤工”。一个烧烤大工的月工资基本都在5000元以上，超过万元的也不鲜见。
在锦州人看来，让锦州烧烤发扬光大，光靠人家来锦州还不行。锦州烧烤也要随着大家的口碑，走出去才行。如今，在沈阳、大连、北京、哈尔滨、广州、深圳、武汉等城市都能看到锦州烧烤的牌子，“锦州烧烤”几乎成了行业的代名词。
锦州烧烤要向兰州拉面学习
你可以蹲在路边“撸串”，也可以三朋两友在一个不起眼的小店开烤，当然也有极其豪华的“串店”。锦州人从来不担心自己的烧烤被拒绝，但随着锦州烧烤的日益走俏，如何守护锦州烧烤的品牌，确实成了锦州人的一桩心事。
锦州市烧烤协会会长李志说：“锦州烧烤和一些其他地方的特色饮食一样，也面临着过于本土化、离开本地成活难的问题。因此必须从品牌化、产业化的角度进行发展，重视服务、卫生、环保和包装，锦州烧烤才能走得更远。”目前，锦州市有烧烤店120多家，上规模的烧烤店有30多家。
据了解，锦州烧烤店的烤工都要考取《锦州烧烤技能合格证》。从2005年开始，每两年有一次考试，要求参考人员必须从事相关行业在一年以上，能独立完成所有烧烤品种的烤制，并要达到色香味形的要求，才能取得证书。
为保护地方品牌，在2010年锦州市政府批准并公布的第三批市级非物质文化遗产项目名录中锦州烧烤赫然在列。如何守护锦州烧烤的品牌，锦州人必须拿出高招来。李志说：“兰州拉面也是地方饮食，也源自于家庭作坊，但是兰州拉面的市场占有量相当之大，品牌也随处可见，其品牌化的发展之路值得锦州烧烤学习。 ”
来源：辽宁日报新媒体中心
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