食￨舌尖上的“非遗”：日本寿司

受人喜爱的日本料理有"寿司、天妇罗"等。寿司是在以醋调味的饭中加入鱼虾类、海苔、青菜等的一种料理，它的作法、形状、味道等，在日本全国各地均不相同，唯一相同的就是寿司都是一点一点手造而成。

现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼暇之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。一餐寿司，分为舍利、种、泪、紫等几部分。只有这几部分都精益求精，寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。

舍利

舍利是寿司店中醋饭的代称，语源是梵语的“米”。醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋(透明的)、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭不能沾手，也不能太硬，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，并且绝对要保持纯白色。寿司店有句俗话，叫做“舍利3年”，意思是学做舍利，至少需要3年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。

种

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的食材，是当天早上从海上捕获并且是3个小时之前才从鱼身上割下来的——这一点，绝大多数寿司店都做不到。鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。

泪

泪是Wasabi(山葵)的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi：“普通wasabi”和“生wasabi”。Wasabi和芥末是完全无关的两种植物。“普通wasabi”基本上是“色素+食用香精+其他材料”做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮着。“生Wasabi”即手制wasabi，将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。

紫

“紫”即是酱油。一般的寿司店使用酿造酱油。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油(相当于国内的头抽和老抽)混合，达到一定的比例再呈给顾客。而更好一些的寿司店，会在酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度以及着色力。

关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是来过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面…… 而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。

追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型。

（编辑 制图_Leo/网络）

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涨知识

2013年，传统日式料理被选入人类非物质文化遗产代表作名录。