如画陕菜︱大唐博相府那些撩人胃口的养生膳食（之三）
今天如果不养生，明天拿钱养医生。中医养生和饮食营养专家倡导的健康饮食理念是：“皇帝的早餐，大臣的午餐，叫花子的晚餐”。意思是说：早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。而现实生活中，不少人恰恰反了，他们是：早餐“不咥”，午餐“凑合”，晚餐“饱咥”，这种有害的饮食习惯不改可不行。
现任中华医学会会长、中国工程院院士，教授、博士生导师钟南山院士不久前首次公开了自己的10条养生秘笈，其中也特别推崇“皇帝的早餐，大臣的午餐，叫花子的晚餐”这条养生秘笈。钟南山院士是想告诉大家：健康要从每一天开始，每天健康，就一生健康。一定要记住这几句话：能吃能喝不健康，会吃会喝才健康，胡吃胡喝要遭殃。用肚子吃饭求温饱，用嘴巴吃饭讲享受，用脑子吃饭保健康。钟南山院士说：人体健康长寿有五大决定因素：父母遗传占15%，社会环境占10%，自然环境占7%，医疗条件占8%，而生活方式占60%，几乎起了决定性作用。可见生活方式的好坏，对增进我们生命的健康长寿，有着多么重大的影响。如今80岁了还像棒小伙子似的钟南山院士，一口气能做十个引体向上。在《钟南山传》签售会上，他向记者说：“我看到漂亮女孩还是很心动”。
钟南山院士聊养生时特别强调：“顺应自然就能健康”。《黄帝内经》中说：春天养生，夏天养长，秋天养收，冬天养藏。就是让人们春夏秋冬四季，顺应自然物候的更替和变化，走“用脑子吃饭”的“会吃会喝”的健康养生之路，才能真正起到调节身体，提高生命质量，延长生命的目的。我们就算到了耄耋之年，也会像80岁的钟南山院士一样，一口气还能做十来个引体向上，“看到漂亮女孩还是很心动。”
我国社会经济的不断进步，物质生活水平的不断提高，人们开始对日常饮食不断提出更高的要求，以及现代人工作忙、压力大、生活节奏快，心理及生理都遭受着重压，肥胖病、糖尿病、高血压等“时髦病”和“亚健康状态”的人群大量存在的现实，西安大唐博相府酒店顺应人们越来越关注自己的健康，越来越注重饮食的绿色、营养、养生的潮流，既重视历史悠久厚重的陕菜文化传承所要求的本色本味，又重视菜品的养生保健功能，通过严谨的养生膳食烹制，推出的具有如诗如画、浑然天成，既饱口福，又营养健康的特色养生膳食，缔造了陕菜百年新传奇，可谓异军突起，卓然不群，成为越来越多的中外宾客追捧的高端陕菜著名品牌名店。
笔者多次深入大唐博相府酒店，零距离接触厨师长韩永乾先生、凉菜主管史亚涛先生，面点小吃主管张毅涛先生，以及将赴任西安汉城湖乐府酒店厨师长的陈玉虎先生，向这几位有着丰富的五星级酒店餐饮烹饪经验技艺的年轻优秀陕菜精英大师，再次了解大唐博相府酒店美妙如画，美味如珍，极具诗情画意的养眼、养心又养生的“高端、大气、上档次”的精品膳食，于是又有了这篇“之三”的文字。
33、金齑玉鲙。古代的一种美味食品，现为陕西名菜，属西安仿唐菜品。据《大业拾遗记》、《太平广记》、《隋唐嘉话》等文献记载，此菜都用鲈鱼作主料，齑料则不尽相同，但必用黄色。鲈鱼鲜白如玉，菰菜嫩黄如金，成菜如金似玉，鱼肉鲜嫩，清香爽口，因而得名。配食洁白晶莹的大米饭，谓之“饭炊雪”。金齑玉鲙原名鲈鱼鲙，据专家考证，“金齑玉鲙”一名，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》中，乃隋炀帝所赐，历史悠久。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉鲙！”从此，“鲈鱼鲙”就有了这个新名字。“金齑玉鲙”为古代典型的文人菜，历代文人中最善食“金齑玉鲙”者，据说是北宋诗人梅尧臣。梅家庭院中养有鲈鱼，鲈鲙莼羹是他招待文友的拿手菜。
据有关资料得知，一是鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等微量营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；二是鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产妇吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；三是鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜元素是维持人体神经系统正常功能，并参与数种物质代谢的关键酶功能发挥的不可缺少的矿物质。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼类菜肴来补充。
34、小土豆烧牛腩。主料：陕北小土豆、秦宝品牌牛腩等。土豆学名马铃薯，又名洋芋、山药蛋等。上个世纪我们熟知的能吃到“土豆烧牛肉”就是共产主义的说法，虽是前苏联领导人赫鲁晓夫的一句玩笑话，但“土豆烧牛肉”在整个欧洲都是一道名闻遐迩、受人喜爱的家常好菜。“小土豆烧牛腩”，也算是“土豆烧牛肉”的一种。土豆虽是廉价的“大众货”，但营养素齐全，易为人体消化吸收，在法国，土豆被称作“地下苹果”，享有人类的“第二面包”美誉，是抗衰老的食物之一。
土豆含有丰富的维生素A、维生素C和B1、B2、B6及泛酸等B群维生素，以及大量的优质纤维素，还含有氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素，还含有钾、锌、钙、磷、铁等矿物质，这些成分在人的肌体抗老防病过程中有着重要作用。土豆中优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量是苹果的10倍，它的营养价值相当于苹果的3.5倍，为蔬菜之最。
专家们发现，在前苏联、保加利亚、厄瓜多尔等国著名的长寿之乡里，人们的主食就是马铃薯。土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆所含的钾可预防脑血管破裂。中医学者认为，土豆味甘、性平、微凉，入脾、胃、大肠经；具有和胃调中，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，活血消肿，益气强身，美容，抗衰老之食用功效。对于胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结、高血压、高血脂等病症有食疗功效；还可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。每周平均吃上五至六个土豆，患中风的危险性可减少40％，而且没有任何副作用。
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。如今牛肉已经是中国人的第二大肉类食品，因其蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。一般人群均可食用。民间有“牛肉补气、与黄芪同功”之说。具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎、消水肿等功效，对于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人，对于生长发育、术后、病后调养的人，有食疗作用。
35、西芹夏果炒百合。主料，西芹，百合，油炸夏果。西芹从国外引入，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质；还含有芹菜油，具有降血压、镇静、健胃、利尿、涤热、祛风等疗效；并且含较多的膳食纤维，是一种保健蔬菜，和中国芹菜具有相同的营养和食疗价值。
百合又名菜百合、蒜脑薯、强瞿等，为药食兼优的滋补佳品。新鲜百合食疗效果佳，四季皆可食用，是著名的保健食品和常用中药。味甘、性平，具有润肺止咳、清心安神、清热凉血、美容养颜，及治疗神经衰弱、心悸、失眠等功效。
夏果含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2、B12和氨基酸，有“干果皇后”的美味食品。有调节血脂血糖作用，可有效降低胆固醇的含量。
西芹、百合这两种食材搭配清淡可口，再加上炸过的夏果，使其口感更加丰富。绿色的西芹、白色的百合、金色的夏果交相辉映，足以让你的味蕾跳动。
36、苦瓜炒百合。主料：苦瓜，百合。苦瓜不仅是佳蔬，又是一味良药。明代《救荒本草》、《本草纲目》始列入，疑为三宝太监下西洋时，从南洋群岛移植过来。清代王孟英的《随息居饮食谱》说：“苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心。可酱可腌。中寒者（寒底）勿食。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”即是说瓜熟色赤，苦味减，寒性降低，滋养作用显出，与末熟时相对而言，以清为补之。现代医学认为，苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目、降血糖、降血脂、预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、保护心脏、预防骨质疏松、调节内分泌、抗氧化、抗菌、抗癌的功效。苦瓜中含有丰富的苦味甙和苦味素，苦瓜素被誉为“脂肪杀手”。
百合:味甘微苦，性平，有润肺止咳、清心安神之功效。对肺痨久嗽，咳唾痰血，热病后余热来清，虚烦惊悸，神志恍惚，脚气浮肿等有食疗作用。
苦瓜炒百合，能清热生津，解暑消烦，滋肝明目、降血糖、降血脂、利咽润肠等。
37、相府油泼鱼。主料，龙利鱼，手工擀面。龙利鱼也叫踏板鱼、牛舌鱼，鳎目鱼、龙半滑舌鳎等，是一种终年生活栖息在中国近海区的大型底层鱼类。龙利鱼自然资源量少，肉质细嫩、出肉率高、口感爽滑，味道鲜美，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，高蛋白、营养丰富。特别值得一提的是，龙利鱼只有中间的脊骨，刺又少、肉又多，几乎没有任何鱼腥味，实为待客的上等佳品。据营养专家称，龙利鱼作为优质海洋鱼类，其脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化之功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处。据营养测定，龙利鱼中的欧米加－3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶体炎症的发生，这就是它又被称为“护眼鱼肉”的原因，所以它还特别适合整天面对电脑的上班族作为健康保健品。
相府油泼鱼——是鱼与陕西油泼手工擀面结合的最为成功的经典菜肴，味道棒极了，深受广大消费者青睐，是众多“回头客”必点的大唐博相府酒店的金牌菜品之一。
38、手撕包菜。主料：包菜。包菜又名莲花白、甘蓝、卷心菜、洋白菜、疙瘩白、圆白菜、包心菜等。陕西以太白甘蓝（包菜）高山蔬菜为最好。包菜属十字花科，十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，能够诱导体内生成一种具有解毒作用的酶。经常食用，可预防胃癌、肺癌、食道癌的发生。包菜富含维生素C、维生素B1、叶酸和钾、钙、钠等矿物质，在世界卫生组织推荐的最佳食物中排名第三（依次是红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡萝卜等）；在日本国立癌症预防研究所公布的抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位（依次是：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、番茄、大葱、大蒜、黄瓜和白菜）。
中医认为经常食用卷心菜，有补髓，利关节，壮筋骨，利五脏，调六腑，清热止痛、抗衰老、防治高血压、提高免疫力、增强骨质、防癌抗癌、美容等养生功效。一般人群均可食用，特别适合动脉硬化、高血压、胆结石、胃炎、胃溃疡、孕妇、肥胖症者食用。
39、时尚苦菊。主料：苦菊花、桃仁。苦菊中蛋白质、膳食纤维较高，钙、磷、锌、铜、铁、锰等微量元素较全，并含有维生素B1、B2、C、胡萝卜素、烟酸等。此外，还含有腊醇、胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质。中医认为苦菊具有抗菌、解热、消炎、明目、凉血、止痢、防治贫血，消暑保健。防治癌症、促进人体的生长发育等作用。对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等，均有一定的疗效。夏季是最容易出现上火和燥热的情况，因此我们需要通过食疗的方式，有效地降火消毒，而苦菊虽然是最普通的一种食材，却可以有效地帮助我们解决这些问题，对预防疾病有很大的功效。
40、温拌腰丝。主料，猪腰子，龙口粉丝。久负盛名的经典陕菜，是由唐代羊皮花丝演变而来，它是一款用低档食材烹制成高档菜的代表作之一。温拌是陕菜独有技法，它改变了拌菜必“凉”的成规，使人耳目一新。因用猪腰子和柔润嫩滑、爽口宜人粉丝等辅料，以及温拌的方法制成而得名。由于刀工细致，烹调方法考究，制作出的菜肴腰丝脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰，味道浓醇，清爽利口，既是佐酒佳肴，又收补益之功。据《本草纲目》记载：常食猪腰可以理肾气、通膀胱，暖腰膝，治耳聋，并有补肾壮气，消积滞，除冷痢，消咳的功效。
41、瓜苗北极贝。主料，黄瓜苗，北极贝。北极贝是自北大西洋深海处冰冷无污染的纯天然产品，色泽明亮，味道鲜美，肉质爽脆，营养价值很高，富含铁质、蛋白质和不饱和脂肪酸（DHA），是海鲜中的极品，是上等的食品和药材。北极贝的功效很多。一是提供营养，由于北极贝中含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、铁、锌、磷等，营养价值较高，能为人体各大机能提供营养；二是滋阴平阳，养胃健脾，补肝肾北极贝对人体有着良好的保健功效，有滋阴平阳、养胃健脾、补肝肾、提高免疫力、滋阴补阴等作用，对人体能起到良好的保健功效。
黄瓜苗营养丰富，富含叶绿素及多种人体必需的氨基酸、矿物质和维生素等，经常食用，抗肿瘤、抗衰老、防酒精中毒、降血糖、减肥强体、健脑安神。适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食，并且是糖尿病人首选的食品之一。瓜苗拌北极贝，爽脆可口，酱香诱人、清嫩开胃。
42、相府百果蹄。主料，猪蹄子。猪蹄富含胶原蛋白，能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，延缓衰老和促进儿童生长发育，因此人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”，辅之以及杏仁、松子、夏果、腰果等具有食疗养生作用的坚果，更为美味好吃、食补养颜。能填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。
43、相府枣糕。主料：发面团，黄河大枣或新疆和田大枣。相府枣糕原为宫廷糕点，口味独特，枣香浓郁，口感细腻，回味绵甜、其味香远，入口丝甜，既能补脾和胃、益气生津，还有保护肝脏、增加肌力、养颜防衰、减肥、防止脱发、养颜、通便等功效。是难得的老少皆宜的四季养生上等滋补食品，对身体有百利而无一害。
黄河大枣或新疆和田大枣的特点是维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。民谚有“日吃三个枣，一生不易老”、“日食三颗枣，百岁不显老”之说。大枣的营养保健作用，在远古时期就被人们发现并利用。《诗经》已有“八月剥枣”的记载。《礼记》上有“枣栗饴蜜以甘之”，并用于菜肴制作。枣作为药用也很早，《神农本草经》等历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化。至今，枣都被视为重要滋补品。李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗脾虚弱、食少便溏、气血亏虚等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为显著。
44、养颜木瓜酥。主料，木瓜，面粉，大油。木瓜作为食用的是番木瓜，香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称。据现代医学研究认为，木瓜有7大养生功效：一是木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压；二是木瓜的果实富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等；三是木瓜中维生素C的含量非常高，是苹果的48倍；四是木瓜能消除体内过氧化物等毒素，净化血液，对肝功能障碍及高血脂、高血压病具有防治效果；五是番木瓜碱具有抗肿瘤的功效，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成，木瓜的功效对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性；六是木瓜里的酵素会帮助分解肉食，减低胃肠的工作量，帮助消化，防治便秘，并可预防消化系统癌变；七是木瓜能均衡、强化青少年和孕妇妊娠期的荷尔蒙的生理代谢平衡，润肤养颜功效明显。
45、榴莲酥。主料，面粉，榴莲，牛油。有“水果之王”美称的榴莲，营养价值非常丰富，含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，是良好的果品类营养来源，民间有“一个榴莲三只鸡”之说。金黄诱人的榴莲酥，是营养价值较高的美食，以新鲜榴莲果肉配制的软滑馅心，裹以异常松化、做工精细的酥皮，令人食指大动、食欲大开。趁热吃尤其美味，吃完后淡淡的榴莲味让人“榴莲”忘返。中医学认为，榴莲辛、甘、热；入肝、肾、肺三经；滋阴强壮、疏风清热、利胆退黄、杀虫止痒、补身体。可用于精血亏虚、须发早白、衰老、风热、黄疸、疥癣、皮肤瘙痒等症。经常食用，具有强身健体，健脾补气，补肾壮阳，滋阴清热等温补养生保健作用。
46、糊涂面。又叫糊汤面、糁糁（读zen）面等，是陕南商州、洛南、丹凤等地喜食的老得掉牙、土得掉渣的一种地方面食小吃，过去在困难时期却是一种待客的好饭食，陕西商洛地区的人们称之为最好的“国宴”饭，也是酒后的最佳暖胃饭。丹凤籍的文坛巨匠、陕西省作家协会主席贾平凹先生尤为爱吃。据说贾平凹先生每次回到商洛，都要冲破各方的宴请邀约，潜入小饭馆咥一大碗糊汤面，才心满意足返回住处。大唐博相府的糊涂面与商洛地区的略有不同，主料为：白面条，西红柿，鸡蛋，青菜，江豆，红萝卜，玉米面，黄花，木耳，黄豆，做好后撒上葱黄，再调上油泼辣子，更加美味无比，吃完定有“一碗糊汤面，快活似神仙”之感。大唐博相府的这种口味独特、营养丰富、美味无比的陕南地方特色面食“糊涂面”，深受广大食客的青睐和好评。
——2016年2月21日于西安城南
注：文中33、34、35……46的序号，是接续《唐博相府那些撩人胃口的养生膳食之二》的序号。
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