绿毛发得好，火腿才好吃｜识味上海
广大市民同志们，《识味上海》又来了。
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本周，我们继续“识味上海”之旅，今天，我们讲聚凤腌腊店的故事。
每天上午近10点，徐伟东骑着自行车来到位于乌鲁木齐路上的自家小店。
这十年，他住在上海体育馆附近，骑自行车过来一刻钟，开车却要半个小时。在这之前，他住在蔷薇新村，那是1990年代中期，他用做生意赚得的“第一桶金”为自己和家人所购买的一套住房。那时他开车上班，从春申路到乌鲁木齐路，开车20分钟不到就到了，只是他感觉，到了2004年之后，这路越来越堵，一早上不花个三刻钟，他别想赶到店里。
这20多年，上海这座城市的变化，可不只是高架从不堵到堵这么简单，斗转星移，城市的每一个细节都在发生着变化。可是徐伟东的店，却像时光停滞了一般，这么多年，没有变化过。
请大家先观看视频。
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喝茶，抽女士烟的老板
走过乌鲁木齐路，周边大多是咖啡馆，外国商品超市，你很难不对这家店产生好奇。
取自祖父徐聚松和父亲徐凤扬名字中的各一个字，就构成了店名：聚凤腌腊商店。一长条的柜台上摆满了咸肉，火腿，南风肉，香肠等货品，“弹眼落睛”的是墙上挂了满满一排火腿，如果是春节前夕经过，定会感觉到浓浓的过节气氛。
店内多是老家什了。柜台围起的长方空间内有近半人高的砧板，“是我老早在菜场开店人家送的，三四个男人一起搬才把它搬进来。现在二十多年斩下来，木头不断刨掉点，少了这么大一块。”徐伟东双手比划的，足有三四十厘米高。
柜台上放着一叠黄色的油纸，过去还没有真空包装，人们包火腿就用这个。“老早又没啥马夹袋的，用这种纸一是防漏油，二是拿起来干净点。刚做生意的辰光，卖咸肉还舍不得用这种纸头包呢，成本高呀，买过来一张要一角几分呢。现在这种纸头很难买到了，我在福州路一家专门卖纸制品的商店里订的。”
“这家店，从1996年开始就这样，没动过。”徐伟东站在柜台后，喝着茶抽着烟，介绍着店内的物件。每天早上他来上班后，店内的员工已经帮他烧好开水，他就一壶一壶地泡着喝。
手上的烟也是不断的，他抽的是细长的女士烟，只抽三分之一，就已掐断放进烟灰缸。“老早我烟瘾老大的，跟我爷（父亲）茶喝喝，聊聊，一天一条半香烟就没了。后来我肺不大好，医生带我去看标本，讲这是抽十年香烟的人，这是二十年的，这是三十年的，侬看自己是哪种？他建议我，如果戒不掉的话，就少抽点。我戒过一段辰光，现在又抽起来了，就抽女士烟，淡点，抽到后面尼古丁多只好掐掉了，过过瘾头。香烟就像道具一样，没有这个动作，好像就不习惯。”
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我欢喜吃吃用用白相的
徐伟东所站的柜台正对着店门，却不是摆放火腿咸肉的那个，店里的活，包括分割火腿，包装，招呼客人，卖货，都是请的两个师傅在打理。
“我啊，过来是混混的，侬叫我动手我是不会的。我来喝喝茶，吹吹牛，混顿中饭。我跟我爷爷一样，算是享福人，不会斩，也不会挑（火腿）的。”
火腿生意，是徐伟东家的家族行当，往上可追溯三代。他们一家是浙江兰溪人，当地盛产火腿。兰溪通水路，人的思想观念开放，所以早早就做起了生意。徐伟东的太爷爷从事药材和火腿生意，早年就到上海开店。后来徐伟东的爷爷继承了其中的火腿生意。
“听讲爷爷是这样做生意的，早上起来，即使六月天，也穿上雪白的绸衫，外面套好长衫，到茶馆店里摸行情去了。摸好行情，再到行里（大型批发部）去兜一圈，吃好中饭就呆在混堂里，喝喝茶，吃点水果，陪客人搓几圈麻将，在这过程中生意就做好了。他最多一年到浙江乡下摸一圈，哪些人家有几个火腿，价格多少，肚子里有一笔账。”
生意传到徐伟东父亲手里，他却是里里外外，亲历亲为。改革开放后，单位让徐伟东的父亲去跑采购。当时统购统销，物资奇缺，整个黄浦区，不过只有市里拨下来的几百只火腿，根本不够卖。火腿可以收伤口用，那时医院医生会开单子，作为买火腿的凭证。徐伟东的父亲对浙江乡下很熟悉，他去乡下采购，也鼓励那些做火腿的老师傅开社办企业，帮助他们在上海打开了销量。
到徐伟东，他本来并没有做火腿生意，父亲也不想他接，他告诉儿子，这生意是很苦的。徐伟东职校毕业后进了工厂工作，1990年代初结婚生孩子后，感觉经济压力有点大。“我欢喜吃吃用用白相的，年轻的辰光欢喜溜冰，跳舞，皇后厅中午场一张票要七八块，请人跳舞，五六个人的话，一个月工资赔上去了，39块工资一用就没了。老早家里是不交钞票的，结婚有孩子了，总要交点饭钱吧。饭钱交好，饭菜票买好，再买点衣裳，就没钞票了。总要想办法弄点钞票，又不好偷不好抢，那时正好改革开放，可以做个体户。”徐伟东下海先做起了服装生意，之后几年，就转到了家族的老本行，火腿生意。
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生意四季靠一个冬
之前一次去聚凤腌腊商店，是四月。
“帮我拿一块咸肉。”“这块咸肉好伐？”路过的顾客大多来买上一块咸肉。
那时春笋上市，上海人爱煮时令菜腌笃鲜。
这次再去，已是六月。
徐伟东前几天的周末回了老家兰溪，正是南风肉上市的季节，他带着手下做了几十年的专业师傅去选购南风肉。
腌腊食品生意，有很强的时令性。
“笋上市了，咸肉特别好卖。之后蚕豆上来了，就有蚕豆瘟，这是阿拉行内的话，讲的是生意就像蚕豆生瘟病一样不好了。那时的天气，不尴不尬，不冷不热，湿气又重，胃口不大好。要再过两个月，等到六月份南风肉上来，冬瓜上市，就可以烧南风肉冬瓜汤，生意会好点。到了中秋节，老法里要送人东西的，这时南风肉也是最好吃的时候，此时生意会慢慢好起来。等到开始刮西北风了，人冷了，会想吃菜饭，煲仔饭什么的，生意就真正好起来了。所以阿拉做这个生意，四季靠一个冬，冬天是生意最好的。”
店铺后面的房间是仓库，里面叠着一摞两年成的火腿，还有一摞正是之前去浙江挑选来的南风腿。
每一年冬至之后，火腿生产者开始杀猪，加工。等到开春之后对火腿进行洗晒，整形。梅雨季节到，火腿真正发酵的时节就开始了，生产师傅再修小刀，等到九月，火腿就成熟落架了。此时再压上一个月，定期翻一翻，让肉里面的咸味压掉点，也把肉压得更紧实点，此时香味就出来了。
徐伟东每一年十月去兰溪挑选好的火腿，而之前所做的准备工作是调查哪家厂的原料好，哪家加工师傅好，他们基本上是跟着加工师傅走的，火腿加盐很有门道，这都是技师的事情。跟得好东西保证好，跟得差东西就不地道了。挑选的动作看似很简单，就是用几根竹签插进火腿中，上中下三个部位各插一签，厚的腿，旁边再插两签，闻是否有香味，几千只腿闻下来，却也是很大的工作量。当年挑选的火腿其实是不卖的，火腿放足三年最好，压一压，让它再香一点。两年的火腿在行内是被称为新腿的。这个夏天之前，徐伟东卖的都是三年的火腿，卖完之后，他才开始斩两年成的火腿。
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阿拉几个兄弟一起弄，坚守到现在
腌腊商店的生意在一天中并不会像饭店那样有饭点出现闹猛的场景，间或来一些客人来选购货品。顾客大多是中年妇女，也多是回头客。
客人熟了，徐伟东会和他们聊聊。“今朝买火腿做啥吃？煲汤啊。哦，这块不错的。”“侬要做火方吃啊？阿拉这只腿香是老香的，但是有点咸，侬带回去脱水多脱点辰光，水多换几趟。”
徐伟东不会做饭，但是要和阿姨妈妈们聊火腿的做菜经，他很有发言权。“从小辰光开始，阿拉屋里厢火腿是不会断的。逢年过节，乡下做火腿的人家总会送父亲火腿胚子，拿到家里，放到北面窗口吊着，自然发酵，加工不像正规厂里那样要修边什么的，样子不好看，但吃口是一样的。火腿圈子用来煲汤；火腿切成一片片，下面放点毛豆，豆制品，蒸着吃；高级点，做蜜汁火方吃，当中夹冰糖莲心，外头卖卖老贵的；就算是国外生吃的火腿，我小辰光也吃过的，火腿当中一块嫩方，切成一片一片，用半两粮票买刀切馒头，一分为两，火腿夹在当中吃，像吃三明治一样。”
徐伟东年轻时无肉不欢，用他的话说:三天不吃肉人要慌的。咸肉一块，要很厚的肥膘，放到水里煮，煮好切成片，配着咸肉能吃半斤饭，吃得嘴巴上都是油。现在他已经开始注重健康饮食，咸肉吃得比以往少了很多。徐伟东的饮食变化，也代表了上海大多数人的饮食变化。所以徐伟东说：“我的下一代，已经不可能再做这件事了。这个产业不是朝阳产业，是夕阳产业。腌腊食品生意，总的量肯定是差了，不过还好，我的店不算差，因为现在像阿拉这样的专卖店比较少，我开的年数多，老顾客都会过来买。”
徐伟东的店里还有一批特殊的顾客。有时他会接到一个电话，说等会我们一车人要过来买火腿，请做好准备。来的是一个香港旅行团，香港人喜欢用火腿煲汤，买过徐伟东店里火腿的人会介绍她的朋友们在来上海旅行时来聚凤买火腿。每到这个时候，小小的店堂里会挤得里三层外三层，这是少有的生意火爆的场景。
开店开了20年，徐伟东当然也看到了一些外在的变化。比如香港客人开始多起来了，比如从2000年开始，生意做起来要谨慎了。“我碰到最滑稽的一件事，那时淮海路上一家饭店是向阿拉定火腿的，欠了六个月的货款1万6千多，说保证结给我，让我大年三十晚上去结。我下午2点多去的，等到4点再开张支票给我，我已经来不及送到银行去了，等到七天长假一过，我再拿到银行，说是一张废票，再去饭店看，老板早不知道跑哪里去了，桌子椅子都不见了。老法里做生意没这种事情的，到2000年之后这种事情好像多起来了，所以这样的生意我不再做了，要么就现金当场结算。”
不过除了外在的变化，聚凤腌腊商店本身，实在是没什么变化。“我这家店没多大变化，就是这点东西。这条路上变化倒是挺大的，对面动迁了，从富民路到五原路，店面已经换了好几批，而阿拉这几个兄弟一起在弄，坚守到现在，不知道能坚守到什么时候，最好能坚守到退休，实在坚守不下去也没办法。”徐伟东掐断了烟，喝了一口茶。
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写稿子：顾筝
画图片：顾汀汀
