江西定南客家酸酒鸭，不尝不知道，尝了忘不掉

酸酒鸭，又名酸辣鸭，是定南县的一道传统客家名菜。其用料讲究，味型独特，集齐开胃的酸味、过瘾的辣味、迷人的酒香多重味道，令人馋涎。

酸酒鸭

对于定南客家人来说，吃酸酒鸭是一种习惯。酸酒鸭以其独特的酸辣口味及药用价值而伴随定南客家祖祖辈辈传承至今，其制作技艺也已传承800余年历史。2010年，定南客家酸酒鸭制作技艺还被列入第三批省级非物质文化遗产名录。

定南客家酸酒鸭制作工艺始于南宋。当时，中原战火连天，大批北方、江淮难民南徙定南。由于当地四季潮湿多雨，易得伤风，医疗条件又比较落后，客家先民只能按中医理论常喝姜汤。虽如此，仍感身寒不止。后有人用当地野山椒切末拌以客家人手酿米醋一起服用，竟达到了发汗、杀菌、祛湿的功效。再后来凡遇伤风，客家先民便直接用姜末、山椒、食盐等拌以米醋服用，效果极佳。在民间郎中传播下，这样的治病方法渐渐普及全县。

之后，客家人为预防常见疾病，常在食品中拌有酸和辣的作料以及姜、茶油等辅料，酸酒鸭也由此产生。

通过800余年的传承，定南客家酸酒鸭及制作工艺早已走进当地千家万户，成为当地客家逢年过节必备的一道菜肴。

有酸有辣有酒香

酸酒鸭的制作工序并不复杂，关键在于鸭子的挑选。制作酸酒鸭时，一定要选取白色或灰色羽毛且为当地饲养的瘦肉型土鸭（又称泥鸭）。

泥鸭是一种没有繁殖能力的杂交鸭。通过野生放养4个月左右，泥鸭的肉质就老嫩适中，骨质软硬合适。如果使用圈养的鸭子，鸭肉会变软，口味也就差了。泥鸭的大小一般以1.5千克左右为宜，要不肥不瘦。宰杀前，必须对鸭子进行饥饿处理，使其消化道空洁，从而将鸭腔内的废物完全排出。

当地盛产的纯正糯米醋酸酒，也是制作定南客家酸酒鸭重要原料。糯米醋酸酒的制作比较复杂，要经过糯米浸泡、蒸煮、冷却、发酵等多道工序方能制成。

选好的鸭子宰杀后除毛去内脏，投入热水锅（开水里必须放有八角、姜，以入味去腥）中煮熟或者蒸熟，但不得蒸煮太久，以保其色、香、味俱全。起锅后，将熟鸭捞起用冷水淋凉，切成块状，摆放于盘中。用姜末、辣椒末、大蒜末、食盐和当地盛产的纯正糯米酸酒等做成佐料放入碗中（俗称酸辣碗），随鸭肉一并上席。

品尝酸酒鸭时，既可将鸭肉粘着佐料吃，也可把佐料直接倒入盘中拌着鸭肉一起吃。据说，酸酒鸭的精华在于鸭头，通常留给最尊贵的客人吃。定南人吃酸酒鸭时，一般还会配上当地的客家碱性糕点灰水粄（bǎn）、鸭蛋汤皮骨同时食用。酸酒鸭的“酸”与灰水粄的“碱”达到平衡，有利健康，堪称一绝。请点击此处输入图片描述

配以定南碱性糕点

责任编辑：陈乐