说家乡 | 信阳菜凭什么“飞沙走石，天昏地暗”

信阳特色的闷罐肉

今年国庆，没参加朋友圈旅行摄影大赛，留守北京加班。于是，东直门律所3000平米私邸独享，楼下停车位免费，快速路免费，东二环能开到80迈。更难得的是，工作效率是平日两倍，还邀约见了多位友人。看着朋友圈里，大家成了各景点里煮沸的饺子，颇有些小得意。

但是，让人“无可忍受”的是，在全球旅行的友人晒出的美食。最馋人的是回到信阳的朋友们炫耀的家乡菜。常说在外的游子，身体里的每个细胞都埋藏着对故土的热爱。于我，细胞液里的大抵都是对信阳菜的迷恋。

17岁离开信阳。此后连接我和家乡的就是亲情和信阳菜。我在外遇到的几乎每个信阳人，也都对信阳菜引以为豪。他们和我一样乐此不疲的像身边的朋友推介信阳菜——一种会让人“上瘾”的美食。

信阳被称为河南的小江南，山好水好，饮食习惯完全迥异于河南。在帝都，许多外省朋友不理解我为什么是河南人，却完全没有河南人的饮食习惯。比如，我们一天三顿都喜食米饭。早餐便可能是米饭配上大肠汤、牛盘肠，或者一晚热腾腾的滑肉。这种看起来有些肥腻的早餐，是许多地方的人难以接受的。但是对信阳人来说，那就是舌尖上的故乡。

信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较，信阳菜微辣而不麻，似香辣范畴；与湘菜腊味相比，信阳菜咸香而不含烟熏味儿；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于鄂菜；与其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹饪技法上，信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。

这大约与信阳人饭后饮茶的习惯有关，饭后饮茶，及时的调整了口味，又能提神开胃，这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。

一个地方饮食文化的形成绝非三五十年，一两年代人所能造就的，它是在特定的地理、人文环境下，凝结了千百年来人们无数实践经验的总结和传承，才逐渐发展形成并一直在演化，真正的口口相传，胜过文字记载。

在我看过关于信阳菜的讲述里，下文是我认为最写出精髓的文章，推荐给大家。惭愧，一写到家乡菜，就不由的口中生津，有一些望梅止渴的功效。

加班到这个点，决定现在下楼去通乐老店，到这个没落的簋街麻小店打个牙祭。（没错，麻小这撑起簋街的美食，不过曾是信阳人打小常见的街边菜。幼时我也曾在河塘边掏过虾，自制过麻小。）

王维维

2015年10月4日

典型的信阳早餐之一 周博 | 摄

信阳人好吃，其实是一部血泪斑斑的辛酸史。

信阳位居中国南北结合部，气候、土壤得天独厚，自西向东的淮河和自南向北的支流构建了纵横交错的水网，水稻、小麦这两种中国主要的粮食作物都适宜在这里种植，是中国冬小麦的最南端和夏水稻的最北端。地理位置上，南下可饮马长江，北上可直取中原，并有绵延千里的大别山作依托，历来为兵家必争之地。

人富众人羡，猪肥众人杀。鱼米之乡、人口稠密，谁占领信阳，粮食和兵源就有了保障。历史上数次战乱，信阳不可避免地饱受摧残。尤其是唐末黄巢、明末张献忠、李自成、清末捻军流窜式的农民战争，呼啸而来，大肆劫掠一番后呼啸而去，对信阳的破坏惨绝人寰，至今老人仍有“黄巢杀人八百万”的传说。明末张献忠，每到一地，青壮年男人掳去当兵，妇孺老人杀掉腌制晒干后充当军粮，据说可以提高战斗力。

可以说，历史上信阳人遭到无数次的灭绝，然而一旦战争稍有停顿，南来北往“跑反”逃亡及穷乡僻壤的人群迅速填满了这块风水宝地，因为侉子再向南就吃不到白面了，蛮子再往北就吃不到大米了，“风景这边独好”。于是死了一茬，又来一茬，绵绵不绝，生生不息。据说黄巢就把光州当韭菜一样割来割去，“屡割不绝”。这些比较遥远，最近的就是所谓三年自然灾害时期，鱼米之乡其实是正常年景，真是“仓禀实而知礼节”啊，粮食放在那也没人敢动，竟饿死许多人。从“粮食关”过来的人，对吃有刻骨铭心的记忆。

丰腴的土地+血腥的历史+南北的融合，造就了一批吃货，形成了好吃的饮食文化。

典型的信阳早餐之一，周博 | 摄

其一：我们有吃。物华天宝之地，粮食不必说，水里有青草鲢鳙、鲫鲤黄鲇、虾蟹鳖鳝，淡水鱼皆可繁殖，所以，鱼是信阳菜的精华、招牌；地上鸡鸭鹅成群、猪牛羊满圈。想吃野食吗？山里有野猪野兔野鸡。由于位居南北过渡带，蔬菜品种丰富，东西南北瓜都可种植。

其二：我们会吃。受历史上战乱的影响，信阳人来自五湖四海，是中国的吉普塞人。在饮食上汇聚了南辣北咸，东甜西酸等各种风味，我们南北兼收、东西并蓄，上下融汇，左右贯通，最终形成了信阳风格。用武林的话来说，信阳人本来就天赋异禀，从小受到少林武当、峨嵋崆峒的调教，长大又吸收了东邪西毒、南帝北丐的精髓，最终独创了武林绝学“九阴真经”。此招一出，飞沙走石，天昏地暗。

那位童鞋说，怪碜人的，咋象妖怪要出场了。这位童鞋，你说对了，信阳菜的风格就是有点妖治：色重味浓、咸辣肥烫。象个性感热辣、妩媚多情的狐狸精，令人神魂颠倒，爱恨交加，欲罢不能，欲死欲仙。啥营养、减肥、血脂、血糖、血压，见鬼去罢，俺今天先得劲再说。

吃惯了信阳菜，你再到其它地方呆半个月试试，“嘴里能淡出鸟来”。老师90年代在郑州住一个星期，整天凉菜海鲜的，甜蜜蜜、淡piapia，饿的头晕眼花，跑半个郑州才找到一家信阳餐馆。现在你再到郑州看看，信阳餐馆星罗棋布。水从信阳拉、鱼从信阳运，就差没把南湾湖移植到郑州去。

其三：我们要吃。这点非常关键。历史上的频繁战乱，让信阳人时时处于颠沛流离，跑反乞讨之中，经常吃了上顿没下顿，即使下顿有吃的，也不知是在阳间吃还是在阴间吃。所以我们的祖先只要逮到吃的，不但要吃饱，还要吃好，食不厌精，脍不厌细。刀架脖子上，不当饿死鬼。打着饱嗝上刑场，留取丹心照汗青。这多么像非洲草原上流浪的鬣狗，一旦有吃的就要大快朵颐，因为下一顿大餐或许在半年之后。这些光辉传统在我们这一代被遗传继承，并被继续发扬光大，世代传承，万古流芳。

有吃、会吃、要吃，信阳具备了一个吃货所有的充分必要条件，于是对吃的研究文化便生根发牙，茁壮成长。