蘑菇其实都是“see you tomorrow”？

（作者：杨振华 国家一级公共营养师，原创作品，转载请标明出自科普中国微信公众号）

导读

我们经常能听到一句话，能吃两条腿的不吃四条腿的，能吃一条腿的不吃两条腿的，这里的一条腿指的就是蘑菇。市面上的蘑菇形形色色，那么常见的蘑菇有哪些，它们都有怎样的营养价值呢？

我们都比较熟悉“See you tomorrow”的故事，这是说金针菇，是因为它常常是怎么吃下去就怎么排出来。那是因为蘑菇中有很多“真菌多糖”，是一种膳食纤维，但它们是类似于螃蟹壳、虾壳中的物质--几丁质（也叫“甲壳素”），是不同于蔬菜中的纤维素，是一种很稳定的物质，不受弱酸弱碱影响。因此蘑菇都是“明天见”——整着进，碎着出，不变样子。真菌多糖能够促进肠道蠕动，有益身体健康。但是，也不是吃的越多越好，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

那么我们怎么吃蘑菇才能获益最多，最营养健康呢？

蘑菇肉质细腻，应小心轻放，以免擦伤菇肉使营养素损失。也不要将蘑菇放在水中浸泡，这会导致维生素流失。蘑菇是一种低脂肪食物，但是往往烹饪过程中会加入大量的食用油，这会适得其反，本来想减肥，缺摄入过多的油脂，请大家一定要注意。在烹调过程中一些水溶性维生素会转移到汤中，因此建议少放油，连汤一起喝。香菇的鲜味很浓，比较适合红烧或油焖。草菇中含有大量的维生素C，而且口感嫩滑，爆炒为佳。金针菇的味道鲜美，最佳的吃法是做成拌凉菜食用。茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇味道都很甜，不适合与肉类或其他蔬菜合用，最好是将其单独清炒后食用。

在吃蘑菇的时候，应该尽量将蘑菇撕得小一点，这样有利于人体对蘑菇中膳食纤维的消化，毕竟蘑菇都是“明天见”。

金针菇，菌盖滑嫩、菌柄细长脆嫩，形美，味鲜，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌。金针菇对儿童增长智力有重要作用，所以日本人称它为“增智菇”。金针菇的铁含量是菠菜的20倍，又有许多纤维质，可促进新陈代谢，并有镇定的作用，适合孕妇产后多吃。同时，金针菇又是一种高钾低钠食品，并含有VB1，VB2，VE以及较高含量的微量元素锌。这些不仅对儿童的生长发育有很大好处，也特别适宜于高血压病人和中老年人食用。

平菇占市场份额最大，消费者一般也就将平菇称为蘑菇。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

香菇是著名的食用兼药用真菌，早在一千多年前就开始采集利用。香菇含有多种有效药用成分，所含麦角甾醇(维生素D原，其含量比一般食物高)被人体吸收后，在光照下能转变为维生素D，可增强人体的抵抗力，尤其是心脏病人，并能促进儿童骨骼和牙齿的生长，预防佝偻病。香菇所含的香菇素，具有降低血中胆固醇的作用，可预防因动脉硬化引起的冠心病、高血压等中老年人常见病。

杏鲍菇，是药食两用的珍稀食用菌。杏鲍菇兼具杏仁香味和鲍鱼味，肉质鲜嫩，营养丰富，有抗氧化、降血脂、缓解骨质疏松症、润肠胃等功效，素有“平菇王”之称，并被列为“神舟九号”宇航员食品，又有“草原上的美味牛肝菌”之美誉。

总结一下，蘑菇是一种较为理想食品，含有丰富的维生素，很多蘑菇中还含有胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，因此蘑菇有“维生素A宝库”之称。含有矿物质、和功能性物质，并且低脂肪，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5%。蘑菇有以下5大“秘密武器”：抗氧化能力、可部分替代主食、低热量、很美味、富含维生素。

蘑菇的价格不一，这不是因为它们的营养价值有多大的差距，而是由于栽培方式和生长周期决定的，比如野山蘑比较稀少，所以贵，再比如松茸，因为生长周期长，松茸需要300天才能采收一次，而平菇在两个月的种植周期中可以采收4-6次，所以松茸贵。虽然蘑菇的营养价值高，但是我们说的都是干蘑菇，鲜蘑菇的含水量高达80%，因此不要相信蘑菇有什么神奇功效，它只不过是一种较好的食品，我们还是要注意均衡膳食，来摄取更多的营养素。