蔡澜都赞好的东莞美食小院
前些天，美食家蔡澜先生来到东莞，在一家隐藏在民宅小院里的私房菜用餐后，还在自己的高达920万粉丝的新浪微博上发了一条微博，赞美这家私厨小院的味道。
“是什么餐厅，能得到蔡澜先生的好评？”
我和小院的女主人陶乐的相识，是她在我的微信公众号上留言，说自己很用心地经营了一个小院。
“用 心”、“小 院”
这两个词让我产生了兴趣，于是相约前去，相谈间被她的努力与专注所打动，一见如故。今天我们一起来看看，乐乐用什么样的心思与菜品，打动了蔡澜先生？
/图为蔡澜先生与陶乐
食材为菜式美味的起点 /
“现代农业技术已经相当发达，可是依然没有办法弥补地域气候水土差异带来的味觉差异。我们一直在寻找原产地的好食材，希望为食客们提供地道的味道。”
陶乐为了让酸菜鱼煮得更香，干辣椒和花椒从千里迢迢的重庆运送过来，其中的泡菜也是让一位重庆阿姨酿制。
取材地道，坚持每一道菜品的原产地风味，这样的用材原则与用心，食客自然感受得到。
整张菜单的理念是保持食材的原汁原味，运用传统的甚至原始的工艺制作出味道纯粹的美食，同时体现东莞特色。
@主菜
@巧手捞鸡
选用一年左右的走地鸡，肉质紧实。经过一系列工艺的制作达到皮脆，肉爽的效果。
这道菜最重要的是鸡的肉质要够好，过老不行，太嫩也不行。这个巧手捞鸡，不仅保持鸡肉的鲜香，同时有少许wasabi的爽辣感。
蔡澜先生评价：“味道不错。”
@葱香响螺片
选用新鲜的大响螺，肉切薄片，捞起。
这是道潮菜中的大菜，制作工艺看似简单，但其实，最考验师傅的刀工以及对于火候和时间的把握，稍不注意，薄如蝉翼的响螺片就会变老，味如嚼蜡。
@养生羔羊
这道菜最受蔡澜先生喜爱。蔡先生喜欢吃羊，对这款养生羔羊赞不绝口。
全因选用来自宁夏滩羊的90天的小羔羊，宁夏天然牧场中牧草的矿物质含量非常丰富；水中含有一定量的碳酸盐和硫酸盐成分，矿化度高，水质偏碱性。
用宁夏民间的话说："宁夏的滩羊，吃的中草药，喝的矿泉水。"
滩羊头天在草原宰杀，第二天即空运到莞。滩羊本身肉味浓郁，膻味清淡。
小院循原始淳朴的方法，但同时别出心裁用到了重庆空运来的鲜花椒来增加味道的丰富性，几乎不用沾酱料，羊肉味道已经足够好。
@原味蒸青斑
@莞味碌大肠头
这道菜最具东莞特色，味道浓郁，蔡先生也很喜欢。
@玉玺滑豆腐
用新鲜的九节虾和嫩豆腐精制，九节虾与嫩豆腐的异曲同工之妙在于，两者都很嫩滑，鲜甜，九节虾镶嵌于豆腐之上，如古代帝王的玉玺一般，色泽明亮剔透，口感清淡，完全展现虾的鲜美和豆腐的鲜甜。
中餐讲究“色香味美形”，这道菜就是遵循这样的原则精制而成。
@油盐捞芥菜心
这个季节正是吃芥菜心的好时候，芥菜爽口，去油腻，味道微苦中带甘甜。取芥菜心，切片捞起，用最简单的烹饪方法来保持芥菜心口感的爽滑。
@脆皮小唐菜
这是小院的金牌菜式，用新鲜的墨鱼取肉，混合新鲜的小唐菜菜粒，手打鱼胶，制作出Q弹嫩滑的鱼饼，再裹浆煎炸，即得金黄酥脆的脆皮小唐菜。
这道菜口感极其爽脆，外焦里嫩，男女老幼都爱，一直深受西平小院顾客朋友们青睐。蔡先生点头说不错，但建议还可以做的更酥脆。@主食：东莞咸汤丸
东莞咸汤丸，蔡先生说“好吃”，随行的嘉宾也说好吃。小院在传统的东莞咸汤丸汤底的基础上针对现代人的饮食养生习惯略做改良，较传统咸汤丸汤底，味道稍显清淡，不会那么浓稠。
同时遵循传统，用虾仁，瑶柱等，增加底汤的鲜美。蔡先生喜爱传统美食，对小院的改良也觉得不错，鼓励后辈在美食的创新上多做尝试。
先生说：“只要好吃就行，没所谓一定要怎样做。”
最后，先生为西平小院题下：“乡土美味，西平小院。”
西平小院
人均：150-200元
地址：东莞市南城区西平坡头村坡头路（南城阳光第六小学斜对面）
电话：1882 5840 234 / 0769-2302 1866
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