那些排队美食餐厅 离不开美味可口的“工匠美食”
最近一段时间，“工匠精神”随着总理的政府工作报告，成为社会流行热词。百度百科对工匠精神的解释是不断雕琢自己的产品，不断改善自己的工艺，享受着产品在双手中升华的过程。工匠们对细节有很高要求，追求完美和极致，对精品有着执着的坚持和追求，把品质从99%提高到99.99%，其利虽微，却长久造福于世。
从古至今中国的饮食文化灿烂辉煌，并不缺乏工匠精神，尝百草的神农氏、造酒大师杜康、农学家贾思勰、为文慧君解牛的庖丁、饮茶大师陆羽、营养大师忽思慧、美食家袁枚……
匠人耐得住寂寞、精益求精、勇于创新、试工作为修行，试品质如生命，这样的人有魅力，也能打动自己与别人的心弦，感动自己的灵魂！
中国菜在世界饮食文化史上的地位有目共睹，它是世界三大烹饪流派之一，技术精湛、注重调味和养生。在人类漫长的饮食文化长河中，很多传统美食经过人们不断的融合、改进、实验，一代一代传承保存下来，成为脍炙人口的美食。以工匠的精神重新赋予传统美食以新的生命力，一招鲜成为小而美餐厅的招牌，成就餐厅经营和创业者梦想。
餐饮从来缺“工匠精神”，只有“工匠菜”才能打动消费者。细数现在做得比较好的品牌餐饮，都具备“工匠菜品”和“工匠服务”，工匠菜品大家不能理解，工匠服务就很难揣摩，服务属于无形产品，本身无形何谈好坏？无形产品的好坏更能给消费者流行深刻印象，也更能留住人们的心。今天只谈工匠精神之菜品，服务篇以后详谈。
餐饮行业发展到高度融合的今天，中餐馆的地域性还是很强，每个区域的消费者钟情着属于地方特有的味道。尽管在北京、上海、广州、深圳这些中国融合性最强的城市，餐厅还是有地域划分的城堡，川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽、滇、蒙、清真、西餐等等，坚守着自己的客户群体。
开发餐厅工匠菜品的那些途径：
1、传统名菜的再创新，适合现代人的口味
在饮食地域划分上，每个地域或多或少都有几道让人们耳熟能想的菜品，这些菜品经受住了时间的考验，被人们传承下来，但是因某种原因失去了往日的光鲜，复原这些老菜品成为餐厅工匠美食的不二选择。
例如最近京城较为火爆的烤全羊，就是在传统制作工艺上的创新，适应现在人对美食的猎奇以及商业活动需求发展起来的。烤全羊是典型的少数民族菜肴，蒙族烤全羊，维族烤全羊、新疆烤全羊、回族烤全羊和私家烤全羊。北京的烤全羊都是架子烤的全羊，至今还没有找到新疆的馕坑烤全羊，这大概是一个遗憾。
2、挖掘特色筵席 取其优质菜肴简化程序
由于流派不同，风俗习惯不同，目的不同，时节不同、各地在设计筵席上也有差异，但千变万化离不开筵席的规律。筵席繁琐、程序化、菜品多样等等，都是不利于今天餐厅商业化的禁锢。简化筵席程序化，强化宴席菜品特色是成就商业化的必由之路。
记得前两年有一家火烧云傣家菜馆复原的景颇族绿叶宴比较成功，简化了筵席的程序化的东西，缩短了就餐的时间，但是没有简化的是美食的味道。随着时代不同，筵席内容在不断发生变化。但筵席作为烹饪艺术的重要方面，其艺术水平还会更高。
3、一物多用善于创新，善于发现，善于利用，善于运用，善于吸收，善于融合。
一物多用，综合利用，废物利用，并运用烹饪工艺方法使其成为美馔佳肴。特别是对那些特色食材餐厅，可以有效的降低运营成本，减少产品品类带来的负担。以前写过一篇关于品牌餐饮副品牌经营的文章，提到过旺顺阁鱼头泡饼的副品牌椒澜餐厅，就是利用鳙鱼肉制作主打菜品，成就新的餐饮品牌。
4、做好吃的饭菜，高性价比的美食
古今的事厨者常用烹饪工艺手段，把极为平常的烹饪原料像变魔术似地变成神奇的馔肴。历代事厨者以“疱丁解牛”为楷模，其技艺之精者超越技术，达到“道”的境地，这就是今天事厨者们的工匠精神。
有很多人分析过了外婆家品牌的成功之道，在我看来就是做到了好吃、高性价比这两点。杭州自古就是美食胜地，外婆红烧肉、茶香鸡、西湖醋鱼等几道杭州名菜，食材选择的平常，口味之间的搭配，或浓烈、或清淡，刺激了人们去品尝的愿望。
另外一家餐厅玉林烤鸭对于传统美食的继承也是值得称道的，对于喜欢鲁菜的北方人来说也是必去的餐厅之一。它没有了外婆家品牌餐厅性价比的优势，并不是因为食材的名贵，而是烹调工艺的繁琐。鲁味干烧鱼、九转大肠、糟溜鱼片、葱烧海参等等，都是在继承了传统名菜的基础上，适合了现代人对味道的需求。
餐饮人的工匠精神，是耐得住寂寞的知识融合，是对菜品千百次挥汗如雨的精雕细琢，是经得住食客咀嚼味道。形式与内容、选料与加工、造型与拼配、口感与营养、器皿与菜名、味道与商业的融合之道。
对于有餐饮创业梦想的人来说，工匠精神尤为重要，一招鲜吃遍天在餐饮行业并没有过时。这个时代赋予了创业者更多获取信息的途径，可能看似简单的一道美食，经过努力他就会成就不小的餐饮奇迹。在短短的几年时间，肉夹馍这道陕北传统美食，中国汉堡就被西少爷做成了IT精英的工作餐，深耕产品质量，精准化的商业定位，工业化的加工流程，西式快餐厅的经营模式，这些都是餐饮人的“工匠精神”。