邓火平：推广赣菜，我责无旁贷
【邓火平语录】
|关于从厨生涯
这条路既然走了，就只有开头，没有终点。
|关于菜品创新
理念和原则很重要，不要把原料的本质忘掉，不要把赣菜的魂（味道）忘掉，不要把营养忘掉。在此基础上，再做分析、研究与创新。
采访|臧政齐
摄影|张洋
邓火平江西省南昌市新建县人，1972年出生，从厨近三十年。国家高级技师，中国烹饪大师，中国赣菜大师，国家一级评委，南昌市劳动模范，全国酒店、酒家等级评定员。精通赣菜，以推广赣菜为己任。现任江西前湖迎宾馆出品总监、中国井冈山干部管理学院出品总监，并在多家大型宾馆酒店和社会餐饮担任董事和顾问。从1995年至今，先后参加了国家级、省级和市县级烹饪大赛三十余次，荣获（个人和团体）特金奖、金奖三十余次，同时还荣获了“全国十大名厨”、“全国优秀餐饮职业经理人”、“中国餐饮杰出人物”等称号。
邓火平是个急性子，他走路很快，说话也快，干活利索，办事爽快，喝酒也不磨叽。
在邓火平担任行政总厨的江西前湖迎宾馆，他带我们参观这个总建筑面积16万平方米的星级宾馆。前湖迎宾馆很大，也很漂亮，邓火平一路介绍着，常常不经意就走在一群人的最前面，发现大部队没跟上，他会停下来等一下，然后不由自主地又走在前面。
我们一路新奇地欣赏着酒店的环境和自然风光，邓火平却将注意力放在更多细节上。不到半个小时的时间里，他严厉地阻止了一个新来的厨师在湖边将花生米皮倒在草坪上的行为，还将一个攀爬到栏杆上的男童抱了下来，并打电话给安保经理让他加强湖边露台的安保工作。
工作中的邓火平是个行动派，认真严厉，说一不二，他看到问题立刻就会指出来，从来不留情面。
“我对事不对人，员工们都知道，而且如果我不直接说出来，他们就不知道错在哪里，我也没有时间跟他们磨叽。”
酒桌上的邓火平又是另外一个样子，风趣幽默，喝酒更是豪爽。他的酒杯总是斟得满满的，先干为敬之后再笑眯眯地看着宾客，像大多数“江西老表”一样真诚淳朴，让人不忍拒绝。
都说酒品如人品，这样厚道爽快的邓火平有很多朋友，他待朋友也是掏心窝子地相处，哪怕只见过一次面，只要有求于他，他都尽力办到。同行请他介绍资源去学习考察，外地朋友来江西找他接待，徒弟谈恋爱、找对象，员工孩子升学、找工作，员工生病住院……都要找他。
邓火平的热心肠是出了名的，但在妻子看来，这种“什么事情都往自己身上扛”的个性是要把自己累死的节奏，属于“没事儿惹事儿型”。但邓火平往自己身上扛得最多的、分量最重的，还是对赣菜的改良和推广，这是他给自己的义务和责任。
“打鸡血”的人生
在酒店各处巡察是邓火平每天的例行工作之一。如果邓火平的手机添加了“微信运动”，他肯定总能占领朋友圈的封面，因为在前湖迎宾馆各个餐厅走上一圈，就差不多一万步了，而这只是他一天工作的一部分。
邓火平有很多工作和社会活动。他的职务之一是江西前湖迎宾馆的行政总厨，但他还负责管理前厅的服务，包括安保、接待、财务、人事，样样都要操心。除了前湖迎宾馆，邓火平还担任多家宾馆酒店和社会餐饮的董事和顾问，更不用提各种全国性的交流学习和社交活动，他每天都像陀螺一样不停地转着。
早晨6点钟，邓火平只要不出差，就铁定会爬起来给小女儿和儿子做早餐；6点20分，孩子们起床，洗漱，吃早餐；7点钟，他开车送孩子们去上学，20分钟后，孩子们进学校，邓火平再开车去工作单位。每天和孩子们相处的时间就是这1个小时，邓火平非常珍惜，哪怕头一天晚上3点钟才睡觉，哪怕喝酒醉得半死，他都强迫自己起床，因为“我要给孩子做个榜样，这是一种信任和责任”。
不到8点钟，邓火平就来到工作的酒店，从检查厨房、早晨自助餐、员工工作状态开始一天的忙碌工作，下班后还要参加各种交流学习、社交活动，很少能在凌晨12点以前回家，睡觉时间很少超过5个小时。
最近有一天，邓火平觉得身体实在吃不消，他晚上8点半进了家门，全家人都很意外，竟然集体鼓掌欢迎他。邓火平身处酒店接待的重要岗位，他包里常备好几个手机和电池，24小时不关机，只有那天例外，他狠心关机睡了一个好觉。
这样像上紧发条一样“打鸡血”的人生，邓火平从14岁就开始经历了。邓火平的老家位于南昌市新建县一个偏僻的小山村里，祖宗八代都过着面朝黄土背朝天的务农生活。家里兄弟姐妹5个，穷得需要亲戚接济和借贷才能生活。
1985年，初中毕业的邓火平因为交不起学费而失学。他决心改变这种生活，尽管不知道未来在哪里，他还是毅然走出这个小山村，偷偷扒车来到南昌，举目无亲，身无分文，四处流浪。
邓火平只能从社会最底层做起，在一个小餐馆洗碗，每天1块钱工资，月底结账，不小心打烂碗还要赔偿，但好在一日三餐有着落了。这样的日子看不到希望，他又去砖瓦厂卖苦力，5块钱一天，又瘦又小的他坚持了3个月。他思索着将来，决定还要回头做厨师，最起码有一技之长。小餐馆的大师傅看他能吃苦，性格也好，很喜欢他，让他从打杂、白案做起，后来就一直做红案，学习赣菜。
到了1991年，邓火平已经月入两千多元了，但这点儿钱挣得并不容易，全是拼命挣来的辛苦钱。他白天在餐馆当大师傅，下午2点半到4点就蹬三轮车卖啤酒，一车装250瓶啤酒，卖一瓶能挣3毛钱；到了下午4点回到餐厅炒菜，晚上下班后再去蹬人力三轮车，拉一个人起步价1块钱。
挑起“新派赣菜”的大旗
1993年，邓火平开始静下来思索和规划自己的职业生涯。他意识到打造自己的团队的重要性，也隐约感到赣菜要发展必须要有创新，但他还不知道创新和改良的方向在哪里。这个时候，位于井冈山的井秀山庄聘请他担任厨师长，他带着16个兄弟就来了。刚开始只做散点，后来领导看邓火平和他的厨师团队工作认真，特别能吃苦，就让他包厨。这是邓火平第一次接触国有性质的星级饭店，他既要保证对内接待任务，又要对外盈利，邓火平喜欢这样的挑战。
为了充实、提升自身的厨艺和管理、营销经验，邓火平开始四处学习。最让邓火平惊艳的是湘菜，“同样都是辣椒，湘菜炒出来就很好看，鲜艳油亮，让人一看就有食欲”。对比自己做的江西菜，邓火平认识到赣菜还有很大的提升空间。再然后，他又接触了滇菜、粤菜、川菜、淮扬菜、上海菜、杭帮菜……不断地学习让邓火平打开了思路，开拓了眼界，他开始着手赣菜的改良。
“赣菜给人的感觉就是油乎乎、黑乎乎、辣乎乎，我要改变赣菜的形象，但赣菜的魂不能少，那就是味道。”
邓火平给自己定下了改良的基本原则，那就是提升美感，突出本味，把握原料的本质，寻找最适合的味型，变咸为鲜，留住味道。
首先是减酱油，能不放的尽量不放，改变黑乎乎的菜色，用江西产的菜籽油等来提菜肴的色泽和亮度。其次是减辣，找到自己能接受的辣度，而不是一味地辣。邓火平喜欢用江西本地的辣椒，比如余干辣椒，他坚决不用小米辣椒，因为小米辣不是江西的食材，用小米辣做出来的菜虽然辣，但算不上是真正的赣菜。最后是改变菜型，以前的赣菜厨师做三杯鸡的时候，鸡肉切成大块，邓火平把鸡块改刀成更规整的小块，辅菜也讲究刀工，让菜品更加精致，摆盘上也避免农家土菜的粗笨多，让“土菜细作，细菜精做”。
邓火平作品：文房四宝
邓火平对赣菜的改良在江西餐饮业内引起很大的反响，带动了一股“新派赣菜”的流行风潮。2001年，邓火平担任江西省人大京西宾馆行政总厨，这一平台让他有机会与全国的餐饮同行广泛接触，彼此之间不断地交流、考察和学习，让邓火平结交了很多朋友，他觉得自己有义务和责任向全国的餐饮界同行推广赣菜。他邀请同行们来江西，领略江西的好山好水，品尝江西的优质食材和菜肴，他也热心于介绍江西的餐饮同行走出去，鼓励江西老板去外地开餐馆，并向外输出赣菜厨师。
邓火平对事业有多拼，就证明着他对赣菜有多爱。他把推广赣菜当成自己的责任肩上挑，是因为他真的热爱江西这片土地，热爱赣菜的味道。他说身为赣菜厨师很幸福，因为有这么好的山水和食材，有这么多志同道合的伙伴。赣菜的发展空间还有很大，他要在这条路上一直走下去，只有起点，没有终点。
Q&A
Q：如何评价自己的个性？
A：我对我自己“好狠”，但只要是正能量的东西，我就会无限量支持。
Q：您收徒和招聘员工的标准是什么？
A：因为单位的性质特殊，一定要找政审过关的孩子，可以查得到祖宗八代没有犯罪的。一定要遵纪守法，调皮捣蛋的我不要，身上有纹身的、戴耳环的，甚至染头发的我都不要。我这里的员工绝对没有违法乱纪的，唯一可能犯法的，顶多是计划生育超生，其他不可能。
Q：每天这么拼，您累不累?
A：的确很累，但累得值得。责任心强的人，会很充实，很累，但更有价值。如果没有责任心，工作会很轻松，但自己想想你都做了什么？你的人生有什么价值？其实就这么简单，付出就有回报，这就是责任的价值。我为了研究新菜，常常工作到深夜，累了就用凉水冲冲，精神就来了。有时候出去办事，夜里开车，很累，也咬牙坚持着，既然做事就一定要做成。这是我的责任，把事做好了，责任尽到了，这就是我的价值。
邓火平作品选
四星望月
原料：鄱阳湖小雄鱼鱼脑适量，兴国鱼丝500克，腌红椒、蜜莲子、甜豆、腊肠各适量，赣南红薯粉35克，兴国辣椒酱60克，姜末15克，生抽、老抽、美极鲜、黄酒、葱油各适量，味精少许。
制法：将鱼脑剁成3厘米宽的长条备用；将鱼丝加辣椒酱、姜末、黄酒、味精、生抽拌匀，放在圆竹笼中；将鱼脑加辣椒酱、姜末、黄酒、味精、生抽、红薯粉拌匀，摆放在鱼丝上，大火蒸15分钟至熟，撒焯熟的甜豆、红椒圈，淋葱油；将腊肠蒸熟、切片、装碟，将腌红椒、蜜莲子、焯熟甜豆分别装碟，随蒸鱼一起上桌即可。
点评：江西名菜，源于兴国，属客家风味菜，其中蒸笼为圆月，四个小碟像星星，寓意四星望月。主菜为米粉鱼，传统四小碟为花生米、腌笋、煮雪豆和炒鸡蛋，邓火平将其改为腌红椒、蜜莲子、腊肠和甜豆，装盘更有新意，味道更多变。
余干辣椒炒肉
原料：五花肉，余干丰收辣椒，豆豉，姜末，蒜蓉，淀粉，料酒，老抽，豉油，盐，鸡精。
制法：将辣椒洗净，沥水，对半切开，去籽，改刀备用；将五花肉洗净焯水，切薄片，加盐、水淀粉勾芡备用；锅入油烧至五成热，入豆豉、姜末、蒜蓉爆香，入五花肉片爆炒至肉片边缘微焦，烹料酒，入辣椒件炒匀，依次入老抽、豉油、盐、鸡精炒匀，装盘即可。
点评：余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支，是江西省上饶市余干县的一道名菜，属“十大赣菜”之一。此菜用的辣椒为余干县当地特产——余干丰收辣椒，具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特点，是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴。
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号：ChineseCuisine1980
新浪微博：@中国烹饪杂志
订阅方式请查看公众号页面的"如何订阅"，也可扫描下方二维码进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅杂志。
本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
【老烹友】点击右上角按钮，将本文分享至朋友圈。
【新烹友】
