重温开封餐饮极盛时代 小心流口水 | 豫菜百年

一座25万人的城市，有大大小小的酒楼、饭庄、食馆、饭铺、小吃店等近1100家，此外满城如蚁的食品小贩尚不在此列。举目皆饭店，低头尽小吃，平均200多人合一个馆子，这是1931年老省会开封的餐饮盛况。

焦素芳 | 文

名馆子味莼楼，开创馆业劳保先例

开封真是一座很奇怪的城市。

它地势低洼，水患频仍，兵连祸接。但从明清到民国一直到新中国建立初期，它都是河南的省会，也是中原第一商业重镇。古城的厚重历史文化韵味，饮食业的繁盛，烹饪技术之高、招待礼数之周全，一直为各地人士赞叹。

开封民俗专家高秀峰在他的《开封饮食在历史上的地位及其发展》中写到，民国时期的开封，以饭店对峙、名师争衡，小吃满城、品种繁多而久负盛名。

“以1931年的一份《社会各业调查统计表》显示，当时开封有大型饭庄27家，饭馆183家，饭铺324家。番菜馆（即西餐厅）4家，风味小吃19家，酒馆73家，卤肉店30家，茶馆320家……此外满城推车、挑担、篮儿的流动小贩儿尚不在统计之中，而当时开封人口不过25万，这个数字和比例，在当时的河南乃至全国都是屈指可数的了。”

河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林介绍说，清末民国年间，开封城有八大名餐厅，“又一村、雅北饭庄、味莼楼、美新饭庄、小大饭庄、合昇饭庄、现代饮食店、宏源饭店，被时人称为八大饭庄。”

这八大饭庄中，除了备受名流们追捧的又一村，还有几家颇具特色。

味莼楼就是其中之一。1912年，一个姓常的掌柜在开封南书店街路东开了家名为味莼楼的大型餐馆。这家店因修路又先后迁到徐府街和南书店街南头路西。

在后世记录的资料中，味莼楼是个前后三进的天井院子，临街的前厅设有柜台和通道，可以进出天井院的各个餐厅。前厅设有小茶桌、靠椅和春凳，颇有北宋时酒楼正店“门床马道”的规制。里面有小礼堂一座，可以承接婚寿喜宴。一到好日子，洋马车和富豪权贵的小汽车就停满了门口。

味莼楼的主要经营对象是文化、教育和邮电业人士。骚人墨客原是最会吃也最讲究台面的。味莼楼的一桌酒席常上几道汤，且每道汤酸甜香辣，各有特色。最让客人们赞不绝口的，是味莼楼的一道熏鸡丝烩腐皮。别的店也有做这道菜的，但喝起来总逊色许多。

对开封名店名菜颇有研究的吴凯，曾就这个问题请教过与自己有同窗之谊的味莼楼少掌柜王书成。王书成说熏鸡丝、豆腐皮都不是珍稀之物，之所以与众不同是因为选鸡、配料和熏制三道工序。鸡要嫩、料要精，熏要匀透而不恹。熏过了有烟呛味，熏不透则味吃不到鸡丝里去，汤出不了味。“此外汤料和火候都要调配得当，这样出来的菜才能鸡丝香浓,腐皮绵软柔滑,汤味醇厚。”

著名饮食文化学者孙润田说，从1912年味莼楼开业，到1949年8月停业，历时38年，这家馆子不仅以美食传世，还因为无偿传承和劳保在历史上留名。

“它先是由尉氏人常掌柜开设，后来无赏地传给徒弟温少泉经营，温再无赏地传给徒弟王洪凤，成为汴垣饮食业三代师徒无赏传承的佳话。”

而在开业不久，常掌柜就规定：凡在该馆生病的老师、徒弟的治疗费用均由柜上开支，不扣发工资，不影响其他工人应分的小费。开创了馆业工人治病劳保的先例。

孙润田说，当时开封的名馆子，除了八大名馆，还有四大共和客厅，以及山景楼、福地春、九鼎饭庄等。可谓名师荟萃，名菜纷呈。“如又一村的软熘黄河鲤鱼、白扒熊掌、煎扒鲭鱼头尾；雅北饭庄的炸宁波鸭、雪山虾仁；九鼎饭庄的糟鸡、糟肉；福地春的栗子烧白菜，中兴楼的涮羊肉以及稻香居的锅贴、第一楼的小笼包子、吊卤面等等，皆是誉满开封，远近闻名。”

猜不透的传家菜与“三人行”佳话

在这些著名的馆子中，还有一个回族菜馆，按照张海林副秘书长的说法，就是“改造了开封的回民菜，改变了回民菜没有大饭店的历史”。

这个人就是高寿椿。

高寿椿是开封人。他的父亲是民国期间著名的灶头高云桥。1928年，冯玉祥管辖开封，把相国寺的钟楼改为茶社书场，取名“民乐亭”。1931年，高云桥把这个地方租了下来，与人合伙开了一家餐馆。因为是以相国寺的游人为主要服务对象，故名字不改，餐馆名字为“民乐亭”。

作为当时省会的11个大型餐馆之一，民乐亭以锅贴豆腐、煎藕饼和清汤素鸽蛋等传统肴馔有名于时。值得一提的是清汤素鸽蛋。百年老字号“王馍头”的传人，中国烹饪大师王安长说，清末民国时期，鸽蛋是烹饪菜肴的高档原料。由于当时宴会比较多，买鸽子蛋比较困难，高云桥就以素鸽蛋代替，后来逐渐成为高级宴席的一道名菜。”

按照王安长的解释，素鸽蛋用的是优质的绿豆芡和红萝卜泥，配上银耳，在白银做成的特质模具里加工成型，然后兑入高汤和水发冬菇、冬笋片、豌豆苗等烹制，“出来的成品，汤鲜味醇，鸽蛋晶莹滑嫩、小巧玲珑，几可乱真，堪称一绝。”

这道菜作为民乐亭的拿手菜，当时也被众多餐馆模仿。但关于鸽子蛋的做法，作为高家密不外传的绝技，始终无人能解其妙。

著名的烹饪大师赵廷良跟高家是世交，他的儿子赵明忠也是著名的豫菜大师。20世纪五六十年代，高家把制作素鸽蛋的技术公开，很多餐饮人士才恍然大悟。“有一次跟赵明忠聊天，他说，我们家两代人研究这个素鸽蛋。一看模具，才算啥都明白了！”

高寿椿作为民乐亭的少掌柜，在民乐亭学徒8年后，到了商丘雪源饭店做厨师兼领事掌柜。那时候高寿椿长的一表人才，心肠又好。

当时饭店的附近有家窑子，里面都是穷苦人家出来的姑娘。“作为掌柜的高寿椿，经常会接济一下这些姐妹，有钱没钱，钱多钱少，都会让吃个饭。”张海林说。

一来二去，年轻倜傥的高掌柜跟一个姑娘相爱了。“姑娘也有文化，知书达理。所以1943年回到开封继承父业的高寿椿，就把这个姑娘收为二房，带回了开封。”

高寿椿的原配和二房，一个温厚醇良，一个知书达理，于是3人上演了几十年举案齐眉的佳话。“很多年后跟高寿椿在一起聊天，他说有时候到了晚上，大媳妇说：你去妹妹房间吧。到了另一个屋里，二媳妇却又说：你去陪姐姐吧。得，俩人一个比一个好，反倒是我没地儿去了！”

真名士自风流，佳人相伴成千古佳话。作为一代名师的高寿椿，他制作的清汤素鸽蛋、干煎糟鱼、扒酿猴头、如意冬笋、锅贴豆腐等著称于世。他集回汉两族烹饪技艺于一役，为回族菜肴开辟了新途径的水爆肚、京东菜扒羊肉、南烧羊肉等等，更是闻名当时的拿手杰作。

“原来回族菜馆都是小馆子，从民乐亭之后，算是有了像样的大馆子。后来高寿椿参与了《中国名菜谱·回族分册》的编纂，里面有6篇稿子是他写的。”

小吃天堂，开封夜市

孙润田说，在开封，除了鳞次栉比的馆子大菜，还有数不尽的街头夜市小吃。

开封夜市的历史，其实可以追溯到北宋时期。《东京梦华录》里“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝”“冬月岁大风雪阴雨，亦有夜市”等记载，以及夏日灯火、油烟使蚊蚋都难以驻足，形成京城夏季的无蚊区，这些都是当时东京夜市的真实写照。

“民国时期，除了冯玉祥都汴反对奢靡，餐饮业稍显冷清，到了1931年前后，军阀混战渐告平息，开封的工商业日趋繁荣，饮食业也随之发展。”

那时候一到傍晚，宋门里的桥上就有摆摊、挑担的人为夜间就餐者备下了各色美食。“从馄饨、油条、麻花、兔肉、豆沫稀饭到鱼汤、牛肉，共有五六十家，一直到午夜方休。”

孙润田说，开封夜市一直到新中国建立，一度还曾有过，后来逐渐消失。“从1978年之后，夜市再度兴起，刚开始只有鼓楼广场一个点，品种出售的有第一楼的包子馄饨和万芳春饭店的萨其马、蛋散、开口笑，鼓楼饺子馆的水饺，又一新饭店的双批油条以及部分国营集体饮食店的烧饼、馓子。后来慢慢地就全都成了民办个体户了，夜市也从一个不断增加为十多个，宋门里桥、马道街南口、鼓楼广场、宋都御街、铁塔前、龙亭后、相国寺、延庆观汴京公园……直至现在的100多个。”

2013年的夏天，在南方工作的老朋友出差经过郑州。晚上我们几人驱车去了鼓楼夜市。广场夹路两旁全是一家挨一家的小吃摊贩。从灌汤流油的小笼包到黄焦酥脆的四批油条，从清凉沙甜的杏仁茶到清鲜利口的鸡丝馄饨，成百上千种的小吃，让人吃得虽然肚子鼓鼓，但眼睛还在垂涎欲滴。

熙熙攘攘、灯火通明的夜市，户户相靠的摊点，镶有狗牙边垂帘的布棚，小贩们吆喝的声音，带着古城的风韵，让人恍若梦回千年。回来的路上，下起了大雨。雷声隆隆的电光映着夜色中森然伫立的古城墙，令人骇然。

而在70多年前的那个夜晚，卢沟桥的炮声也轰然响起。铁蹄声声传来，战火已开始从北方向这个古城蔓延。在民国曾以绚然之姿引起举国瞩目的豫菜，开始了另一种命运。

作者简介：焦素芳，知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳，国内首部菜系断代史《豫菜百年》作者。

编辑：晓夏 图片来源：网络

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