美食大揭秘！臭鳜鱼：好好的鱼，为啥要放臭了才吃呢？

央视财经（《消费主张》记者 陈亚楠）臭鳜鱼是徽菜的代表作，可是，好好的鱼，为什么偏偏要放臭了才吃呢？

这个问题也困扰了《消费主张》记者很久，不过，在徽州走了一条古道之后，瞬间脑洞大开！

这条古道位于安徽省黄山市西南部的祁门县，是徽安古道的一个组成部分。整条古道从山脚到山顶一直绵延4.2公里，全部由宽3米左右的青石板构成，要知道，当年的很多物资基本上全都是人工肩挑哦！就是这个“挑”，给徽菜菜谱添上了最浓彩重味的一笔！

话说当年，这鳜鱼在古徽州可是高贵菜品，长江边上的安庆大通等地盛产鳜鱼，徽州商人发现了这个商机，便雇人将长江鳜鱼挑至徽州地区贩卖。由于跑上一趟要花好几天，遇到天气热的时候，鳜鱼非常容易腐臭。有的商贩想到盐有保鲜防腐作用，便在木桶中摆一层鱼、撒一层盐，挑到徽州等地时，桶里的鳜鱼看上去鱼鳃鲜红，鳞片不脱，但还是散发出一种臭味。商家舍不得丢弃便送给酒店的厨师来处理，没想到经过厨师热油重味猛烧、小火细炖，成就了一道外臭内香、鲜味透骨的菜品。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃登上徽州菜谱流传至今。

腌制臭鳜鱼的场所和器皿都很有讲究，场所要能够通风，器皿要能够透气，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。

当地大厨告诉《消费主张》记者，在原材料的选择上，传统腌制讲究用活的鳜鱼，去鳃、去内脏，但是不除鱼鳞，这样可以减少水分流失。抹盐，看上去并不复杂，但是却直接关系到最终的味道。盐抹得少，不到位，鱼可能就会坏掉，盐抹多了，鱼肉就不会自然发酵，臭鳜鱼变成了咸鱼。

气温比较高的日子，要用水腌法腌制臭鳜鱼，就是在抹盐之后，还要加上一定量的盐水，保证鱼肉不会变质。气温低的话，就可以省去放盐水的步骤了喽！

木桶里的鳜鱼在湿热的气温下开始发生分解，鱼肉里的蛋白质变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味。但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味，这也就是为什么臭鳜鱼闻着臭，吃着香啦！

《消费主张》记者发现，在徽州，还有一些类似臭鳜鱼的别样菜品，比如毛豆腐。哇哈哈，胆子小的人，估计不太敢吃这一口哦！

“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”毛豆腐也是经过发酵而来，发酵好的毛豆腐长着长长的白毛。有朋友看到毛豆腐上长长的白毛，望而生畏，不敢吃，其实，毛豆腐不但具有普通豆腐所含的营养，而且在自然发酵的过程中，豆腐中的植物蛋白还会分解成人体所需的多种氨基酸，味道比普通豆腐要鲜美得多。徽州有句谚语“吃了毛豆腐，打个巴掌都不吐。”形容的就是毛豆腐味道的鲜香。

吃毛豆腐，很简单！放入平底锅煎至两面发黄，香气溢出后涂上一层辣酱即可！

想了解更多徽州美食吗？锁定今晚19:25央视财经频道CCTV2《消费主张》！