老家舞钢的热豆腐为啥这么好吃！ | 豫记
舞钢热豆腐好吃，做豆腐的黄豆好，用的水取自当年尚未被污染的淃河，做豆腐的人也有良心……一声长长的吆喝、一碗熟悉的热豆腐总能让舞钢人回到真正的故乡。
曹延召 | 文
曾见过那位已定居在大城的邻家爷爷，每次回来探亲，放下行李第一件事就是往村前的省道上跑，第一时间到那里搞一碗热豆腐吃。
热豆腐，本是一道寻常的地方小吃，随着故乡旅游的兴起，成为了钢城一道特色小吃，被冠名为“辣子豆腐”。还莫说，这东西，除了故乡舞钢这方圆百里，其它地方还真没见过，许昌倒是有捞豆腐，和这个热豆腐颇有一拼，但我认为那只不过是改良版的豆腐脑罢了。
此次回乡，因为行程匆匆，本没有时间品飨这些个特色小吃的，但临行忽然改变计划从平顶山上车，就节约了两个小时的时间，路过朱兰街的时候，竟然意外邂逅到了，也算是此行一个意外的惊喜。
起先，我第一眼看到了锅盔——与风靡武汉的公安锅盔绝对是两码事。武汉所谓的公安锅盔，里头是有馅的，在我看来不过是改良版的馅饼而已。而故乡的锅盔是发面打造而成，每个直径有一尺余，异常厚实，单个足有两斤重，和新疆的馕有些相似。不放油、不加盐，纯面烤制，外焦里酥，吃时拿刀切成三角状，佐食胡辣汤，堪称绝配。
我花了8元买了两张锅盔正准备走的时候，蓦然发现近旁居然还有热豆腐、沫糊和黑豆腐脑！惊喜异常，这一走经年，下次不知何时才能邂逅，于是下车各种小吃各来一碗，蹲在马路边狂啖一场。
这热豆腐和平时的豆腐作法上没什么区别，只是要比平时的豆腐嫩一些，同样是有磨制、点卤、烧开、挤压的环节，只不过挤压的时间短些而已，成型即可，所以每每看到卖热豆腐的，豆腐斗总是在还往下在滴水。起先，卖豆腐的都是推着一辆架子车，前头放豆腐，中间放盛豆腐的盘筷，以及调料，后头是一个大蛇皮口袋——在农村，很多人都是拿自家种的黄豆换豆腐。而今，农村种黄豆的也日渐少了，大多都是用钱买，卖豆腐的便也轻车简从，一个仅能放下豆腐的小三轮就解决了。
热豆腐是盛在豆腐斗里的，方方正正。吃的时候，卖豆腐的会用一把铜质的类似尺子一样的豆腐刀从边上划起一块，放在掌心，再用铜刀切成块块置于盘中，交给顾客。吃豆腐的人根据自己的口味爱好，从旁边的调料桶里把鲜红的辣椒汁、香椿汁浇在豆腐上，就可以蘸着吃了。儿时，豆腐是奢侈品，不到过年或者家里来客人是吃不到豆腐的，只能眼看着热豆腐眼馋，或是眼巴巴地跟卖豆腐说好话，把他那蘸椒往自己手里的烙馍或是馒头上涂一些，过一把瘾。
那个时候的辣椒酱似乎特有味道，全部是用自家地里的土椒手工捣出来的辣椒泥。用来舂谷的碓谷窑因为谷子的种植日渐稀少而早已不用了，卖豆腐就把从地里摘来的土椒和盐巴一股脑放在碓谷窑（一块圆形的石头，中间一个窝窝）里，用一个特大号的捣石不停地捣鼓着，一直舂成一团血红的辣椒泥为止。
雪白的热豆腐浇上着醇厚的辣椒泥，或者再点缀一些绿色的香椿或是十香菜汁，虽远不及山珍海味诱人，但这原生态的淳朴美食透露出来的全部是原滋原味的自然气息啊。乃至多年以后，很多游客或是城市居民发现这一美食的时候，却是变了味的伪自然了。因为老家的热豆腐点豆腐向来不用石膏，全部是取自淃河的河水，那淃河发源于不远处的伏牛山上，醇厚甘冽，下游的舞阳县酒厂曾经用淃河水酿出了荣获荷兰阿姆斯特丹博览会金奖的“富平春”美酒，而今莫说用来点豆腐了，就是涮个拖把都嫌脏，那酒厂自然也不复安在了。
再说说这磨豆腐用的原料，那时候吃豆腐都叫“换豆腐”，顾名思义就是拿自家种的黄豆去跟卖豆腐的做交换，甭管豆子的质量如何，好歹都是自家种植的，最大的瑕疵也就是颗粒不大饱满而已，但品质绝对没问题，而今常规的小麦玉米都懒得种植了，更别说这些黄豆芝麻等杂粮了，卖豆腐的原料自然也成了问题，种植黄豆的不是留着自家享用就是被熟人预先订购拿去打豆浆了，哪里还有地道的黄豆用来打豆腐？估计小时候的“搬仓豆”都比现在的用料好。
“搬仓豆”就是从老鼠“粮仓”里挖出来的，每每黄豆收割之后，就拎着铁锹到黄豆地里找鼠洞，这鼠洞的构造也是颇有讲究的，有“卧室”、“厕所”和“粮仓”之分，找准粮仓挖下去，一窝窝干净的豆子就呈现在眼前了，更是一阵窃喜：下午有豆腐吃了！
这“搬仓豆”还是一眼就能辨别出来的，其一是这搬仓豆过于干净饱满，颗颗都是最好的，其二搬仓豆长期在潮湿的鼠洞里，个儿会膨胀地比较大。所以，每逢有孩童端着碗来换豆腐，卖豆腐的总能一眼就会辨出，但他还是会收下的——在旁边他还有个单独的小口袋，专门用来装品相不好的豆子或是搬仓豆，通常卖豆腐的家里总会养几头大肥猪，每天打豆腐剩下的豆渣就是养猪的最好饲料。那些品相不好的豆子他们也会收着，大多回去加工成猪饲料了。
那时候养猪，去买饲料远比豆粕和麦麸贵得多，所以尽管对卖豆腐的放一百个心，更何况卖豆腐的出门前总会留在家里一块自己吃，也算是对顾客的一个交代，一般他的顾客也都是乡里乡亲，不用出村一做豆腐总能卖完。
热——豆腐……
依然是熟悉的乡音，依然是似曾相识的味道。面对是物是人非熟悉而陌生的故乡，唯独这一声长长的吆喝、一碗熟悉的热豆腐才让我回到了真正的故乡。
作者简介：曹延召，1985年生，河南舞钢人，总装备部某基地党委干事，享誉江城武汉的“较真哥”。
编辑：艾杨
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