民国堂倌都是最强大脑，如何玩转用户体验？ | 豫菜百年

一个饭店里，哪个最重要？按照现代人的观点，自然是名厨了。然而在100多年前，与厨师同样重要，甚至比之地位尚高出些许的，还有一个，那就是堂倌。餐馆是个小社会，堂倌却是里面的“大人物”。“一堂、二柜、三灶上”这样的排序，很能说明饮食业中服务的重要性。一个饭店，可以因为一个名跑堂闻名全国。一个饭店，也可能因为一个名跑堂的离开而日渐式微。这不是夸大的传奇，而是活生生的故事。

焦素芳 | 文

堂倌算账，脑子堪比计算机

1938年1月，到开封禹王台参与“落作”的又一村堂倌徐庭璧，因为让当时的蒋委员长帮着抬桌子，一时被人津津乐道。

按现在看来，一个跑堂的，干的是伺候人的活儿，在饭店里，可谓地位最低了。然而在清末民初，堂倌的地位，甚至比厨师、会计还要高上一筹。

著名饮食文化学者孙润田介绍说，堂倌也就是现在酒店、饭庄里的服务员、服务生。“过去在开封馆业的经营中，‘堂头’‘案头’‘灶头’和‘柜上’（会计）是被视为四大支柱的。这个堂头，就是饭店现在的前厅经理。”开封民俗专家高秀峰，曾写过一篇开封饮食业昔日“响堂”的短文，在他看来，一个合格的堂倌，待客礼貌热情是最基本的基本功，“此外还要介绍饭菜认真适当，品名价格详熟无误，端菜上汤平稳利索，最后口算还要准确，压桌撤席安全迅速。”

用孙润田的话来形容，这就是四句话：猴子的脑袋，八哥的嘴儿，大象的肚量，兔子的腿儿。

所谓“猴子的脑袋”，就是脑瓜要灵活。在以前比较大的豫菜馆子，几百道菜很平常，千把道菜也不稀罕。“那时候可不像现在有菜谱，柜上倒是挂着写有菜名价格的水牌，但客人谁会站在水牌前点菜？所以都在堂倌脑子里呢！”

客人落座之后，熟练的堂倌报上菜名，食客开始点菜。“那时候也不兴拿个小本子记顾客点的菜，都是在心里默记。”点菜完毕，“八哥的嘴儿”就开始派上用场了。堂倌站在雅间门口，向柜上、厨房“传菜”，噼里啪啦报上菜名，然后就是用“兔子的腿儿”和“大象的度量”快速上菜、服务好顾客了。

孙润田说，对一个堂倌来说，脑子好是胜任的根本。“从顾客进门开始，优秀的堂倌就得琢磨客人是公务宴请还是私人请客，是老人做寿还是添丁做九，是老友相聚还是好友小酌……看客下菜的本领必须有。”

此外算账也是一绝。好堂倌不仅能看着空盘子算出一桌菜的价钱，如果是在大厅里兼顾几张桌子，客人同时结账的话，堂倌就要把钱夹在不同的手指头缝里，哪个手指缝里夹的是几号桌的钱，客人给了多少，应缴多少、应找回多少，都记得一清二楚。“这几方面的本事，综合起来跟计算机差不多，没有点儿数学和统筹学的基础是拿不下来的。”

优秀的堂倌如此，堂头更是了不得。“也只有那些头脑清醒、八面玲珑、技术娴熟、口齿伶俐并有天生一副好嗓子的人，才能担此重任。”也正因为这样，在酒店的收入分配中，堂头往往高于案头和灶头一倍，而拿两份钱。

孙润田说，20世纪70年代，开封市饮食业组织编写《开封食谱》，市里著名饭庄里的堂头们几乎每个人脑子里都记有几百道菜。“从每道菜的主料、配料、技法、口味，甚至每个菜肴的历史典故、趣闻轶事，老先生们都说得头头是道。其实这些人大多不识字，都是从年轻时就死记硬背才烂熟于心的。”

名响堂 赵氏父子

孙润田说，堂倌按服务场所分为内堂和外堂，又按照服务方式分为“雅堂”和“响堂”。雅堂文雅礼貌，只报不唱，因此又称“哑堂”。而响堂则报唱结合，气氛热烈。“饭菜名称复杂，句有长短、音有上下，但在响堂口中，则合仄押韵，声声悦耳。”

关于响堂，在宋孟元老的《东京梦华录》中曾有这样一段话： 人人索唤不同，行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。须臾，行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。

这段话的意思是说：人人索要的菜肴各不相同，堂倌得知后，站在靠近厨房的地方，从头开始将每位客人点要的饭菜，报唱给厨房内。不一会儿，堂倌即左手叉着三个碗，右臂从手一直到肩上叠放着20个碗，散发给食客，都符合食客所点的饮食，而不允许有差错。

孙润田说，旧时的馆子里，堂倌的报菜就像电影中的画面：“6号桌开台了——”

随着堂倌喊开台了的拉长声，坐柜的柜先、案子头会立马放下手中的其他活儿。

稍停，就听响堂亮堂堂的报菜声开始了：“扒广肚儿、爆腰片儿——糖醋熘鱼带焙面儿——啊——

挂炉烤鸭、炒南北、琥珀冬瓜、铁锅蛋儿——啊——

清蒸白鳝、烹虾段儿、一只鸡子剁八瓣儿——啊——”（结尾拖音更长）

这时候就见柜先执笔在簿账上飞快地记下点菜的菜名，菜名长的先记个符号，然后再补全名，便于席后算账。同时灶上案子头也在专心细听堂倌唱念的菜，而后安排案子上的伙计们配菜。

孙润田说，爱炫耀、讲排场、讲阔气、讲面子的食客，往往在设宴请客时，要求饭庄指派最好的响堂为其服务。在当时的河南饮食界，响堂中最为人称道的莫过于“赵家人马”了。1901年慈禧辛丑回銮驻跸开封。当时开封著名的馆子“山敬楼”的堂头赵开山作为招待。

“赵开山人长得精神，报菜声音又很洪亮，合仄押韵，让慈禧喜不自禁，当时又让他复唱了一遍，命随从的太监赏了10个银元宝。”赵开山有4个儿子，都从事饮食业，其四子赵金峰和三子赵子振均为民国年间著名的招待，因此有了“赵家人马”的美称。

“赵家人马”中值得一提的是赵金峰。这个15岁就在景兴楼做学徒，后来又先后在座上春、梁园春、又一村等著名饭庄任服务员的高手，在后人的描述中，长得非常利落。他夏天着白布衫、黑裤子，礼服呢鞋，白围裙上滴油不沾。响堂报菜口齿清楚，音调清脆，颇有韵味。“而且他能体察顾客心理，依照顾客身份年龄的不同而介绍菜点，无不称心如意。以至于民国年间，很多尊贵的老主顾，非他接待不能满意。”孙润田说。

津津乐道名堂倌

除了“赵家人马”，还有一些有名的堂倌，在他们身上发生的故事，一直到现在还被人津津乐道。

又一村和十景斋的堂倌张少振，在开封有名的堂倌中，以干净著称。这个开过西餐馆的名招待，身穿白绸上衣，黑绸子裤，脚蹬礼服呢鞋、雪白的袜子。别的堂倌都是用白粗布或白洋布做围裙，他却独树一帜用漂白布来做。

那时冯玉祥在开封督豫，喜欢来又一村吃饭。冯玉祥爱跟他开玩笑，不管啥时候到饭庄吃饭，见到他就行礼，并问他：“你当个堂倌，穿这么干净干啥？”每到这时，张少振就马上摆出立正的姿势，用极不规范的军礼向冯将军还礼，逗得冯玉祥和周围的人都哈哈大笑。

1946年1月，国民党河南省政府办公厅厅长刘镇华召见开封馆业（饮食业）公会的会长，要求找几家有名的饭店，去老家巩县为老母祝寿。刘镇华是时任国民党河南省政府主席、警备司令部司令刘茂恩的哥哥。因为刘镇华曾任陕西、安徽两省督军和省政府主席，所以当时的刘家，被称为 “一门双督军，兄弟俩主席”。

去这样的人家登门办宴，自然要选省内最拔尖的厨师和堂倌。“经馆业公会协调和各饭庄推荐，最终选定又一新的灶头赵廷良、王凤彩，案子头韩善修、赵明忠，面案王柱三和堂倌李善修、李承业、臧少亭。还有小大饭庄的堂倌孙好勇，味莼楼的灶头陈敬、案子头晏华南、面案魏洪宾以及中兴楼的灶头袁国贤等前去落作。”

2010年6月24日，孙润田在郑州市省旅游局家属院，见到了当年为刘家办寿宴的老招待师李承业先生。李承业说当时开封去了20多个厨师和招待师，他负责管理一二十个堂倌，刘家的家厨给打下手。“到的第二天，赵（廷良）师亲自给老太太做了鲤鱼焙面，老太太吃了觉得中，打那天起每天晌午都要赵师给她做。”

李承业说自己干了几十年的招待工作，也没有见过做寿做了一个来月的。“大小酒席弄了1000多桌。每天4台大戏，七里铺的几十条渡船都满了。最忙的那天晌午开了100多桌，听说省政府各部门当官的、军界的大官儿们、商界的头面人物，还有全省各县的县长都来了，就连大盗墓贼孙殿英，都派他的参谋长送来了金条！”1917年出生，14岁就到开封当学徒，做了70多年服务工作的李承业，堪称河南省招待行当中的“头牌”，说起60多年前巩县落作的事儿，记忆犹新。

一个影响饭店走向的人

在孙润田看来，著名的堂倌，之所以受到掌柜的尊重，除了服务水平高，还有自己带客的本领，用现在的话说，就是有自己的“死忠粉”，“许多食客就是冲着自己的‘偶像’去捧场的”。

比如堂倌柳世惠，这个先后在山景楼、小大饭庄干活的人，特别喜欢唱京戏，食客朋友送他一个外号 “堂倌柳”。

开封一些喜爱京戏的票友、戏迷就是冲着“堂倌柳”到饭庄吃饭的，有时还带上胡琴儿，甚至带上“文武场”（戏曲伴奏乐队中的管弦乐和打击乐）唱上几段。

票友、戏迷们吃、喝、唱、玩得劲儿了，堂倌柳就会摆出诸葛亮的架势，把抹桌布当鹅毛扇，唱起《空城计》：“我正在城楼观山景，耳听得城外乱纷纷，旌旗招展空翻影，却原来是司马发来的兵……”众票友、戏迷就击桌应和：好——

除了唱戏的堂倌柳，人称“堂倌魁首”的孙好勇，作为饭馆的中流砥柱，甚至改变了一个饭店的走向。

孙好勇是长垣人，他的祖父是大名鼎鼎的孙可发，父亲孙振南也是著名的衙门派大师。1933年孙好勇在开封梁园春拜著名堂倌赵子振学习。在老师的悉心调教下，馆业的服务方式、清代官府宴席的服务知识，甚至满族的“苏摆”服务技能和普通西餐的服务程序都了然于胸。

有一次，一个大商行的陈掌柜请客，并要临时“说菜”。这个陈掌柜素来爱讲排场，又吝啬挑剔，老招待们都非常讨厌他。接待任务摊到了孙好勇肩上。他在餐桌上准备了白酒杯、绍酒杯以及足够的酒壶和小餐具。在宴厅内准备了脸盆、毛巾、口水、牙签、鞋提、衣拂等用具，还调制了花椒盐、辣椒油、姜醋汁、口蘑鲜汤、蒜苗花及胡椒面、韭黄头等。

领客人进入餐厅后，陈掌柜在主菜之外又点了10种不同风味的虾类菜肴。这不仅需要烹调师的技术，还需要招待人员的本领。年轻的孙好勇灵机一动，用不同调料给它们来了增味处理，一道道不同风格的菜肴在孙好勇灵巧的报菜声中如花绽放，一时间宾客尽欢。那天孙好勇得到了吝啬的陈掌柜增赏的小费，“年轻头堂小贵”的名号顿时饮誉开封。

1940年春节，孙好勇被商丘雪源饭庄重金聘去。梁园春饭店少了这个名招待，渐渐冷清。老板宋海亭3次派人去请孙好勇，孙好勇无奈只好回复：我已和雪源饭店签了君子协议，3年期满后，我即刻回开封梁园春。但梁园春生意每况愈下，1943年关门歇业。

一个服务员，影响了一个饭店的走向。这样的事，今天看来有点匪夷所思。但在孙润田看来，这事儿一点也不难理解。

“旧时的馆子，一个招待员要有眼色，脑瓜灵活。客人点的菜堂倌要默记在心，不容有一点儿差错，开台的时候还要唱念出来。”孙润田觉得，旧时的招待虽然不是厨师，但厨房里的知识和烹饪程序都要能说出来。要熟知当天进了哪些原料，今天菜单上哪些菜能卖，哪些没原料不能卖。餐桌上供食客食用的各种小调料也是堂倌自己调制，手艺好的堂倌在调制、搭配小调料时都有各自的绝活儿。“所以，当时开封的美食家、‘老吃家儿’总爱挑选自己喜欢的堂倌，因此堂倌也有了喜爱自己的‘粉丝’。”

“不像现在有的店里的服务员，客人点菜，她拿个菜单和小本本记住还是弄不准，你点4个菜，一会儿单子送回来了，两个菜没有原料。换了两个，一会儿又回来了，有一个还是没有，弄的客人很扫兴。过去堂倌的本领，今天的大堂经理、服务员、厨师长，就是老板也应该学着点儿。”孙润田说。

作者简介：焦素芳，知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳，国内首部菜系断代史《豫菜百年》作者。

编辑：晓夏 图片来源：网络

豫记版权作品，转载请微信80276821，或者微博私信“豫记”，投稿请发邮件至yujimedia@163.com

微信公众号搜索：豫记。（yjhltxdjm）

豫记，全球河南人的精神食粮！