又到立冬时节，黄酒冬酿开始了

今年11月18号是立冬，这一天在中国传统风俗里被认为是冬天的开始，作为中国国粹的黄酒开始进入了冬酿流程了。

绍兴人把传统手工酿造黄酒的技师都尊称为“酒头脑”。

手工冬酿的绍兴黄酒和机械化黄酒的最大区别是：手工造的酒基本依靠自然条件和“酒头脑”们的手艺来完成发酵，“而发酵是黄酒制造里最关键的过程”。

那些放进糯米的大缸在两天后开始发出吱吱的声音，“像是水里的虾和螃蟹在吐泡”，这时候，“酒头脑”每天要三四次给酒缸调整温度，保证发酵顺利完成。所谓的开耙就是这样。

该给哪缸酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定次序，完全依赖造酒师傅对各个缸里的酒的判断，“这也是他们不能睡觉，也不能回家的原因”。半夜爬起来开耙的时候，“再困也得抖擞精神，否则把不该开的开了，那缸酒就酸了”。

“酒头脑”一般在农历七月制作酿酒用的酵母，从立冬开始到第二年立春，在这三个月时间最适合酿造黄酒。这被称为“冬酿”。 冬酿到次年立春结束，发酵期长达八十多天，这期间酵母菌会把糯米中的糖转化为酒。

经过近九十天自然发酵的酒要再经过煎制，就是通过加热把原酒中的一些有害菌杀死。把酒坛一个个用蒸汽消毒，装好酒后，再把四五十斤重的坛子用荷叶、箬壳包上，用竹丝扎紧。用绍兴产的大荷叶和诸暨的坛子来包装。考究的包装让黄酒出香快，香味绵长厚重又不刺鼻。

绍兴酒自从冬酿而成，就有了生命，一直在坛子里成长转化。

进入冬季，大家常说黄酒要温着喝，酒温到60度口感是最佳的，超过了酒精就会挥发，温度不足则又激发不出历经时光陈酿出的甘醇。

有人说温酒中要加些姜丝、话梅，那是对于品质不好的黄酒而言。酒头脑们说好的黄酒本身就有外柔内刚的性格，不必外加提味的东西。

在绍兴，人们给喝酒定义了一个形象的动词--"咪"，咪杯老酒，便是吮、泯、品等一系列动作的合成，咪一咪，酒在口中越来越有味道，双目微闭、脑仁愉悦的瞬间，物产、饮食、生活也就在这一咪中被连成一线了。

（文章来源：“巨刚众酒”）