美味在民间 好菜在农家

广州在逐渐成为一个国际化都市之时，岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在饮食方面也得到了充分体现。除粤菜外，川菜、鲁菜、淮扬菜、湖南菜等其它菜系也得到了良好的发展；西餐、日本料理、韩国菜、东南亚风味、中西快餐等异国美食也纷纷亮相，如麦当劳、肯德基、必胜客餐厅等等，多种菜系并存、多元化经营格局已经形成。消费者的生活方式和习惯正在逐渐转变，外出就餐已成为日常社交、谈生意或联络感情的一种方式，一个新的“食”代已经到来。

粤菜取百家之长，用料广而精，配料多而巧，味重清、鲜、爽、滑，讲求镬气，尤以小镬小炒著称，调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”俱全，成为全国八大菜系之一，为食客所推崇。广府菜是粤菜的代表，生活在民丰物阜的珠三角，广府人对美好生活有着执着的向往与追求，这决定了他们对饮食品质的精益求精。

飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，也被奉为席间珍品。比如蛇是许多省份的人很畏惧的动物，而在广府菜中，蛇却是上佳选材。另外，广府菜是在吸收了中原的蒸饪技艺成熟起来的，它在发展中博采众家之长，不断推陈出新。但是不管如何变化，几千年来所形成的讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味在广府菜的创新中依然保留，这表明广府菜系植根的土壤的深厚与广府人对自己风格的坚持。

美食是供懂得它的人享受的。每到晚饭时间，尤其是周末和节假日，来往番禺的车流量就明显增大，其中很大部分是奔着食肆和农庄去的。食肆和农庄经营的是农家菜，不是靠山就是面水，环境舒适，不论从食材到烹制都可圈可点，而且价格适中，没有消费压力，所以经常是门庭若市，要预定才有座位。新光快线大石段的一间以经营番禺水乡农家特色的食肆，如咸鹅蛋蒸禾虫、蕉芋茅根煲龙骨、松子南瓜花啫土鸡等等不一而列，一千多餐位几乎天天满座。

番禺是一个鱼米之乡，在地域上占有很多优势，美味的东西实在太多，好吃的太多，就促使这里的人不断地追求美味。首先在食材信息方面更是“无孔不入”，远至广西百色山区、云南傣族聚居点，近者增城山区，搜集的品种以农家种植、原生态为主，所以有好的原材料为基础，因而烹制出来的菜式很有返璞归真的味道，并且有大部分的食材都非常应节、稀有，如黄鱼春、南乡头菜、勒苋菜叶、塘葛菜远等等。

番禺美食之所以远近闻名，厨师是一大要素，也是因为名厨把番禺人的嘴都养刁了。上下九的清平鸡、广卫路的路边鸡……早已为大家所熟知，但是，如果你曾拜读过香港著名美食家蔡澜的《老澜游中国》一书，你就会发觉原来番禺龙尾村一家其貌不扬的“鸡村大饭店”也是吃鸡相当专业的一个地方，蔡澜就曾为其的招牌菜之一“红葱头蒸鸡”写过赞美的文章。

在钟村的大夫山旁边有一家农庄，在小山和池塘之间，环境很舒适，是搭在池塘旁边的竹屋，招牌菜就是鸡，因为旁边就是金银洞鸡场，养着走地鸡，肉质扎实好吃。鸡有10多种做法，红葱头鸡、沙姜鸡、水晶鸡、白切鸡、烧鸡等等。

说到番禺的农家菜，有不少朋友曾经推荐过在蔡边村附近一家螺山食庄，一条静路，四周旷野。烧鹅是这里的招牌，标榜的就是新鲜，现场烤制，每日限量供应。烧鹅的皮很脆，油脂很肥美，却肥而不腻，肉质柔软嫩口，还有带有荔枝木的香味，就因为它是用荔枝木烧制的。

在番禺的食肆中，也有专门吃鸽子的，位于金山大道七星岗段的“鸽天下”是其中一家，店家专门在增城开设养殖场，鸽子都是吃玉米、豌豆、小麦，高粱等杂粮长大的，养到 250克左右才可以上桌。这时的鸽子肌肉丰满，肉质细嫩。鸽子有N多种不同的做法，可以炖汤、红烧、沙姜、三杯等，不同的制法各有特色风味，红烧的乳鸽经典的做法，色泽悦目，扑鼻鲜香，含不少肉汁，要趁热吃。

亚残奥理事会主席扎纳尔·阿布扎林拿督2010年12月来到广州后便有一个心愿，那便是能吃上一次番禺农家菜。亚组委的工作人员展开了仔细的筛选，定于20日中午在“金稻香酒家”用餐。当日的菜单是：乡下碌鹅、松子鲩鱼、盐焗鸡、客家酿豆腐、美极海虾、兰豆炒鱼皮饺、蚝仔煎蛋、清蒸锦潭鲩、生炒菜心、鲜五叶神炖土猪肉。席间，亚残奥理事会主席吃得非常尽兴，离开前还留言：“亲爱的经理们，谢谢你们热情的招待，你们的菜式很值得回味。”

最好吃的东西， 应该是食物的素质，用简单的烹调法，将食物的原味发挥得淋漓尽致。原汁原味是食物的基本。做足功夫，绝不偷工减料。有个朋友在番禺一家农庄用餐，觉得猪肉汤好喝，想加点，店主说：“什么？要加汤？我一锅肉就熬出那么一锅汤。如果我随意加给你，那么一定不是汤，是味精水。”

爱吃的原因是有条件吃，但有条件并不是什么都吃。沉迷于鱼翅鲍鱼，实际上并不懂得美食，这种饮食上暴殄天物的暴发户心态与美食家无缘。吃的开心最好，吃的自然最好。蔡澜的名言是：吃的快乐了，精神就快乐了，精神快乐了，身体就快乐了，身体快乐了，就会健康了。没有快乐哪来的健康？