直播来啦 烘焙群第一课完胜戚风课程全纪录！
#直播来啦# 烘焙群第一课【完胜戚风】课程全纪录！
一入烘焙深似海 88
史上最详细戚风攻略，有了这堂课，戚风问题一扫光，继续来看！
上课地点：【烘焙群】,想来就私密群主（微信号：sisisixixixi）
上课时间：3月10日19:0 0~19:50（下期直播时间会在群里告知）
上课老师：豆果ID笑海豚
烘焙达人海豚，Dolphin's Baking Studio创始人，现主要从事烘焙教学工作。能把一种烘焙品类磕到极致的烘焙达人就是她！热爱分享不藏私，特别注重食品安全的海豚是每个小伙伴烘焙路上的好朋友和好老师~
（课程常常有，下期我们学做时下最流行贝果面包）
本期烘焙老师笑海豚
2楼
本期【完胜戚风】课程提纲看这里：
1.老师po出最最重要的配方（豆果搜菜谱：笑海豚的【香草戚风】）
2.基础材料讲解
3.讲解戚风制作的具体步骤和小技巧【重点注意哦】
4.答疑
3楼
下面进入老师讲解时间，以老师微信群【语音口述】为原版，下面文字为编编根据老师语音内容【完全整理】。菜谱原料步骤都在（豆果搜菜谱：笑海豚的【香草戚风】）
4楼
【基础材料讲解】
1首先我们做戚风蛋糕或者海绵蛋糕这一类发泡蛋糕的话要保持容器是干净无水无油的，戚风鸡蛋应该用冷藏蛋，因为蛋白在打发过程中会升温，冷藏蛋不会让蛋白发生松散的现象。
5楼
【基础材料讲解】
2 细砂糖用超市里买的普通细砂糖或者现在大家用的比较多的韩国幼砂糖这些都没有问题，以今天的香草戚风蛋糕为例，配方里热水热到什么程度呢，热到烧开的开水的程度。
6楼
【基础材料讲解】
3 色拉油用平常家里用的玉米油等气味不太大的油都可以拿来用，有的人用橄榄油或者茶树籽油等，看个人喜好都ok。
7楼
【基础材料讲解】
4 天然香草精可以用市售香草精，或者用香草荚和朗姆酒自制，再或者买带香草籽的香草膏。要说明的是有人把整根香草豆荚泡在朗姆酒里制作香草精，这样制作的香草精风味会降低，如果你要浸泡香草精的话，尽量把香草荚剪成小段。
8楼
【基础材料讲解】
5 低筋面粉用量是适用于本配方，低筋面粉的品牌有很多，但是大家选择选择的时候要稍微注意以下，选择蛋白质含量在10%或者10%以下的都ok。
9楼
【基础材料讲解】
6 为什么要在蛋白里加柠檬汁呢？是为了中和蛋白的酸碱度，平衡PH值；另外因为冷藏蛋白不够活跃，柠檬汁可以让蛋白更活跃一些。
10楼
【基础材料讲解】
7 我们还需要的工具是电动打蛋器，一个手动打蛋器，两个搅拌盆，一个面粉碗，一个放打发蛋白砂糖的碗就可以了，主要工具就是这些。
11楼
【基础材料讲解】
8 因为我的配方基本上做戚风类的蛋糕都会用到热水，（不会加牛奶），因为个人不太喜欢牛奶加入戚风的厚重感，热水做出来会比较清爽。为什么用热水，是为了利于让冷藏后的蛋黄更容易乳化，开水倒进去会不会让鸡蛋冲成蛋花呢，注意材料的投放的先后顺序，就不会出现这样的问题。
12楼
【制作步骤讲解】
1 烤箱预热在170°C，我指的是标准温度，烤箱温度比较标准的话170°C，如果你的烤箱温度偏高，要降低温度数字，如果烤箱温度偏低，要加高数字温度，你找到自己烤箱的标准温度OK（编编补充，大家可以买一个烤箱温度计，测一下自己烤箱的实际温度）。
13楼
【制作步骤讲解】
2 细砂糖A，就是打蛋黄糊部分的砂糖和热水以及色拉油，先称量在一个料理盆里面。
15楼
【制作步骤讲解】
4接下来就是分蛋，把蛋黄分到热水盆里，蛋白分在另外一个干净的盆里面。
16楼
【制作步骤讲解】
5 因为平时我操作的时候是利用打发过蛋白霜的电动打蛋器来打蛋黄糊，因为熟手动作比较快。新手建议（用手动打蛋器）把好蛋黄糊处理好再去打发蛋白，这样就（比熟手）多洗一个手动打蛋器。
17楼
【制作步骤讲解】
6 细砂糖A、热水、色拉油、蛋黄以及香草精，加入之后是打散不是打发注意这个词哦~就是散开就可以了，然后低粉筛进去，用切伴或者按压的方式，把面粉处理成没有颗粒的面糊。
18楼
【制作步骤讲解】
7 在蛋白盆里面放入适量的柠檬汁，这个配方里是二分之一小匙，或者是你直接用瓶装的柠檬汁挤上几滴也可以，或者用家里泡柠檬水的新鲜柠檬挤上几滴进去也ok的。
19楼
【制作步骤讲解】
8 用高速开始打发蛋白，细砂糖分三次加。为什么要分三次加呢？因为可以通过砂糖摩擦将空气带入到蛋白里面，但是细砂糖又能抑制蛋白地发泡，所以过早加入的话不太利于蛋白发泡。三次（砂糖）加入的话，什么时机比较好呢，第一次加入就是趁蛋白呈鱼眼泡的时候，加入它（砂糖）。
20楼
【制作步骤讲解】
9 然后大的鱼眼泡消失了，气泡现在变成有点细腻的时候，大气泡明显看不到了加第二次糖。第三次糖加入的时候，就是所有大小气泡都已经变得很均匀细小的情况下加第三次糖，第三次糖加入之后，这个蛋白就很快进入打发完成的阶段了。
21楼
【制作步骤讲解】
10 所以第三次糖加入之后，大概打发没多久你就要特别注意蛋白的状态，不要将它打过了。第三次糖加入之后，我们（打发）没多久，就要转入低速。
22楼
【制作步骤讲解】
11 另外就是蛋白高速打发，你就不要聚在（一起打发），打蛋器要动起来，要么打蛋器动起来，要么盆转起来，两种随便你自己（选择一种）。
23楼
【制作步骤讲解】
12 打发蛋白的时候，所有的蛋白都需要顾及到，就是盆壁。你在实际操作过程当中会发现，就是蛋白打发起来，有一些蛋白会飞到盆的上面，气泡有一些大的，这样的话，你要提起你的打蛋器把这些蛋白全部都要照顾到，而且打发的时候打蛋器接触打蛋盆会发出那种啪啦啪啦的声音，要有这种声音，不要害怕这种声音。
24楼
【制作步骤讲解】
13 这张图呢是我今天中午的时候所烤的一个原味戚风的蛋白打发状态，就是有很多配方里会写蛋白打发到什么程度就是打好了呢，就是什么提起打蛋头，出现小短勾然后就是打好了，这个提起，大家要注意一下，不是让你静止状态，提起你的打蛋头是短勾，而是慢速状态提起打蛋头，关机之后，打蛋头上呈现的这种短尖状态。
25楼
【制作步骤讲解】
14 如果是已经是停止状态，你插入打蛋头提起来是短勾的话，这个蛋白是百分之百打过了的。
26楼
【制作步骤讲解】
15 请大家看这张图里面的蛋白霜，是富有光泽的，而且是立体感很强。
27楼
【制作步骤讲解】
16 现在这张图旁边有一个用勺子挖过的这个痕迹对吗，看勺子挖过的地方，它的那个切面都是很光滑的。如果发现有颗粒感或者感觉有点水的状态的话：如果觉得有点水，蛋白是没有打够，或者是如果有颗粒感，蛋白是已经打过头了。
28楼
【制作步骤讲解】
17 蛋黄糊的这张图呢，就是我开始说的办法，用打过蛋白霜的这个搅拌器（电动打蛋器）去打散蛋黄啊热水这些东西，再把粉筛入。粉筛入之后，再用电动打蛋器，不要开机，转动几下，让所有的干粉都浸到液体，这样再开机的时候不会飞起来。
29楼
【制作步骤讲解】
18 现在这个我这个处理的蛋黄糊还是有一些小颗粒的，然后（如果）你觉得颗粒有点多的话，用刮刀随意的再搅拌几下就好了。
30楼
【制作步骤讲解】
19 蛋黄糊和蛋白霜都准备好了之后呢，就开始进行拌合，取三分之一的蛋白和蛋黄糊先做第一次混合，为什么要分次混合呢，就是希望蛋黄糊和蛋白的比重接近，这样的话不容易消泡。
