彩虹马卡龙 by 甜甜桑
一、马卡龙的历史据
说马卡龙的原型是8世纪维也纳的一款叫做“马卡罗”的点心。马卡罗当时是模仿修道院僧侣肚脐的形状做成的。佛罗伦萨一位富豪的女儿——卡特丽奴·杜·美第奇嫁给法国国王亨利二世的时候，将马卡龙从意大利带到了法国。这款用杏仁粉和蛋清制作的马卡龙，因为蛋白质含量丰富，营养价值高，受到广泛欢迎，全国各地衍生出各式各样的马卡龙糕点。当时卡特丽奴·杜·美第奇带过来的马卡龙糕点是最正统的糕点。
二、法式与意式马卡龙的区别
法式马卡龙和意式马卡龙的区别主要体现在制作方法上。法式马卡龙直接打发蛋白霜，混合TPT（杏仁糖粉）制作。意式马卡龙制作蛋白霜首先要混合TPT和蛋清，制作成类似杏仁糖状的面糊，再制作意式蛋白霜，意式蛋白霜即在法式蛋白霜的基础上加入了熬制到116-120度的糖浆。由于做法的不同，导致意式马卡龙的表面会比法式马卡龙更光滑，而加入了糖浆的蛋白霜，也比法式蛋白霜更稳定，不易消泡而导致空心的现象。今天我们讲的彩虹马卡龙，是用意式马卡龙的做法，虽然制作起来更复杂，但是蛋白霜更稳定，失败率低。
三、 彩虹马卡龙的原料
杏仁粉（扁桃仁粉）：市售有几种100g的杏仁粉（舒可曼、克拉农场等），这里面我觉得舒可曼的粉粒最细。当然也可以买散装的美国杏仁粉，这些粉类也很细，可以不用过筛直接使用。建议购买的淘宝店铺：三个橙子、JOY乐趣烘焙，他俩家都是一样的东西。
细砂糖：打发蛋白和熬制糖浆。
糖粉：与杏仁粉混合成TPT。要求是不含淀粉或者含淀粉少的糖粉，舒可曼的这个是马卡龙专用糖粉，不含淀粉。食用色素：彩虹马卡龙需要7种色素（膏状、液体状都可以）。当然有几种颜色就行，不做强行要求。这里做一下说明，如果做其他颜色的马卡龙，用色素一般都会褪色，颜色不正，所以一般用色粉，建议用dr比较好。色粉的添加是在TPT粉类混合的时候或者制作蛋白霜的时候。
蛋白粉：稳定蛋白霜的作用。
蛋清：用来打发蛋白霜。新鲜常温的鸡蛋即可。有人说用老蛋清，即放置冰箱冷藏一两天，其实冷藏的目的是为了挥发蛋清中的水分，会更稳定。因为我们加了蛋白粉，它是稳定蛋白霜的，而且面糊最后的干湿程度可以通过控制蛋白霜的加入量来调节，所以没有必要提前准备蛋清。四、制作马卡龙的工具
刮刀（最好一体式，前段硬的）、马卡龙专用刮板、电子秤、手动打蛋器（混合TPT）、电动打蛋器、抹刀、0.7cm原型裱花嘴、裱花袋、烤盘、马卡龙烤垫、筛子、打蛋盆、探针温度计、熬糖浆的不粘锅、湿度计等。
说明：
1、关于刮板，如果没有，有一体式刮刀也可以，刮板更方便操作，且对于TPT量大的时候，比较方便。
2、温度计：做意式马卡龙必须用到温度计，我用过几种温度计，现在这种感觉性价比不错，有外接探针，在JOY乐趣烘焙家买的。
3、烤盘：我用的是三能金盘，28的，因为我买的马卡龙烤垫大小正好合适，对于大多数家用烤箱30L左右的，也刚好放下。我也有买这种烤马卡龙的专用烤盘
其实选择什么烤盘真的不重要，即使烤箱自带的烤盘也能做马卡龙。就看你是在什么垫子上烤马卡龙。4、烤垫：我一共买了三个烤垫
我不建议用最左边的硅胶垫，因为这个垫子厚，而且烤出来裙边不好看，当然也有可能是我的技术问题。中间烤垫还不错，但是没有图案，对于初学者来说可能会挤歪。第三种烤垫比较实用，建议大家用这一种。当然，其实用油布、油纸也是可以的，提前画好圆圈一样也能烤马卡龙。而且油布的效果也很不错。
五、 彩虹马卡龙的做法（意式）配方：
TPT：50g 杏仁粉、50g 糖粉、蛋清 14g。
蛋白霜：33g 蛋清、10g细砂糖。
糖浆：27g 水、90g细砂糖。
食用色素 7色。蛋白霜只需要55-60g即可。
1、杏仁粉不用过筛，糖粉过筛。各50g。
2、用手动打蛋器混合糖粉和杏仁粉，如果杏仁粉有结块的，可以稍微弄碎一些。
3、14g蛋清倒入盆内，用TPT覆盖，放置一旁备用。
4、打蛋盆内称取33g蛋清，加入1g蛋白粉，静置一会，待蛋白粉溶解。这个时间可以做其他的准备工作。
5、裱花袋剪一个口，把裱花嘴放入。取牙签和色素，用牙签蘸一点色素，从裱花嘴开始，向上画一条线，大概画到裱花袋7、8cm处。
6、按红橙黄绿青蓝紫的顺序画，画好如下图。
7、称取27g水和90g细砂糖，准备熬糖浆。
8、熬糖浆的温度通常是116－120度，如果湿度大，糖浆温度可以熬高一些。我设定的是118度，我这个温度计是带提醒功能，到达118度会提醒。
9、用中小火熬糖浆，火力直径跟锅底大小一样就行。最好用明火的炉来熬糖浆，如果是电磁炉或者电陶炉，适当调整火力大小。因为打发蛋白的时间大概3-5分钟，确保这个时间能把糖浆熬到位就行。10、这个时候蛋白粉差不多已经溶解了，准备好10g细砂糖，开始打发蛋白，制作蛋白霜。
11、打蛋器3档中速打到泡沫状，加入细砂糖，转4档中高速打发。
12、蛋白打发到干性发泡，提起打蛋器有挺立的尖角，时间差不多3分钟，糖浆温度110度左右。
13、糖浆熬好后，分15-20次迅速加入打蛋盆内，且打蛋器高速边加边打发。
14、此时盆壁是有温度的，手接触稍微有些烫手。继续打发，会发现打发蛋白霜的阻力越来越大。用手掌感觉盆壁的温度，大约略比手温高，40度左右。此时的蛋白霜，提起打蛋器有弯曲的尖角，略偏干性为佳。蛋白霜制作好后放置一旁冷却。
15、用刮板（或者刮刀）混合TPT。可以用压拌的方法。
16、拌成如图所示的像杏仁糖状的面糊，也很像做广式月饼的面团。
17、将面糊压平几次，作用就是使之前杏仁粉的结块变小，更细，所以一开始我说不用过筛杏仁粉。压得越细，马卡龙的表面越光滑。
18、第一次取20g蛋白霜（用电子秤）。
19、用切拌的方法，右手切拌，左手旋转料理盆。之前提到的抹刀也是辅助工具，刮板上会粘着面糊，每拌一圈用抹刀将面糊弄下来。
20、第一次混合面糊一定要将TPT和蛋白霜混合均匀，看不到白色的蛋白霜。第一步混合好的面糊有一定的粘性。
21、第二次混合也称取20g蛋白霜。
22、和第一次一样，用切拌的方法，抹刀辅助，不过这一次力度要轻一些，防止蛋白消泡。
23、第二次混合好的面糊有一定的流动性，用刮板提起面糊能缓缓下落。
24、第三次混合改用刮刀，且整个过程操作都要轻。称取15g蛋白霜，如果感觉面糊还是干，可以稍微多一点蛋白霜。用翻拌的方法混合面糊。
25、每翻一次，用刮刀提起面糊自然滴落，让面糊和蛋白霜混合。
26、直到面糊能够很自然的像绸带一样滴落且不断开，在底下能形成几层重叠，30s不消失，即达到马卡龙面糊的最佳状态。这也是做马卡龙的关键步骤，叫做macaronage。
27、面糊装进裱花袋。
28、垂直挤出面糊，此时右手挤面糊，左手辅助。
29、一般挤出来的前两个颜色都不会均匀，后面几个就好啦。挤直径3cm的小圆圈。正常情况下面糊上面的小圆角会自然消失。挤好后，用手掌轻拍烤盘底部两下，把气泡震出。然后放在室内干燥处晾皮。晾皮的同时烤箱开始预热。
30、关于晾皮时间，根据你的湿度来决定。我做的时候湿度只有30%，晾15分钟就够了。湿度大的情况下，时间30分钟－40分钟。但是如果湿度过大，建议放在烤箱内晾皮，用烤箱发酵功能或者40度的热风功能来晾皮。晾皮时间不要过长，这样蛋白会消泡导致空心。晾皮好的标志就是用手指轻轻接触面饼，没有面糊粘在手上，或者轻摁有小凹陷。
31、烤箱在晾皮的时候已经开始预热了。烘烤马卡龙的温度用一个温度就行，不要轻易改变温度。一般温度150-160度，烤箱下层或者中下层，时间12-16分钟，根据自己的烤箱来决定。我的这台烤箱温度很准，155指的是里面的实际温度。我一般用155度或者160度烤16分钟。
32、一般烤到4、5分钟的时候会出现裙边，如果这时候出现裙边，基本马卡龙就没问题了。马卡龙烤好后放置室温自然冷却，一定要等马卡龙完全冷却了再从烤垫上取下。
33、取一片马卡龙，挤上内陷，再合上另一片马卡龙，彩虹马卡龙就做好了。
六、内馅配方：柠檬内馅：鸡蛋 1个、细砂糖 65g、柠檬一个、玉米淀粉 5g、无盐黄油 185g。
1、称取好细砂糖和玉米淀粉，用手动打蛋器混合均匀（不然一会加鸡蛋会结块）。
2、鸡蛋打散加入到砂糖中，搅拌均匀。
3、取一个柠檬去皮，并用刀切成小段。
4、把这个柠檬榨成汁。大概有50g即可。
5、柠檬皮和柠檬汁放入锅中加热，烧开之前就关火，却冷5分钟。
6、将放凉的柠檬汁分2-3次加入刚刚的糖蛋液中，边加边用打蛋器搅拌均匀。
7、再把混合好的液体倒入锅中加热，用刮刀边加热表搅拌，还是烧开之前关火，利用余温继续搅拌。8、搅拌会越来越粘稠，用刮刀从中间划一下，会出现一道痕迹慢慢消失即可。
9、把面糊倒入料理盆中，马上加入黄油，利用余温，黄油会慢慢溶解，搅拌混合均匀。
10、混合好的柠檬内馅如图所示。
11、将柠檬内馅放入裱花袋，放入冰箱冷藏2-3小时就可以使用了。
七、总结
1、马卡龙形成裙边的原因：因为晾皮形成了硬的上皮，再烘烤的过程中，面糊冲不出顶部的表皮就往下溢出，从而形成了裙边样的形状。
2、 湿度和温度都是影响马卡龙成败的关键因素。湿度和温度直接决定了马卡龙的晾皮时间，晾皮也不能过度，过度晾皮马卡龙表面可能裂开，且时间过长可能导致蛋白消泡，导致马卡龙空心。
3、马卡龙制作的关键：一、蛋白霜的制作；二、面糊的搅拌。蛋白霜要稳定，面糊搅拌混合既要均匀，又要干湿合适。这个过程不是光看图片和视频就能学会，需要不断练习，自己体会那个合适的黄金点。
4、成功的马卡龙，有裙边，不空心，当然不能歪裙边。
5、失败的几个原因分析：（1）一边倒、歪脖、贝雷帽：晾皮时间过长、面糊太厚即搅拌不到位、烤箱温度过高、开了热风模式、面糊没有挤好（2）表面开裂：温度高、晾皮时间不够、搅拌不到位、搅拌过度、面糊含水量大（液体色素）、蛋白霜不到位（3）沾底：没烤熟、烤垫不好、没冷却（4）没有裙边：晾皮不到位、面糊太稀、湿度过大、蛋白霜打发不到位（5）空心：蛋白霜没打发到位、晾皮太久，温度过低。这次，我剪辑了一个视频，可以更好的帮助大家学习……
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